【茶人說茶】普洱茶中的香氣從何而來?如何聞香識普洱?

  茶的香氣是茶的重要品質(zhì)特征之一,往往可以通過茶的香氣及其在沖泡品飲中的變化,再借助于其他外在的表現(xiàn)方式比如茶氣比如滋味等,來判斷一款普洱茶的品質(zhì)和曾經(jīng)的倉儲狀態(tài),分析它的陳化程度,確定它的價值。
 
  普洱茶中的香氣從何而來?有人說是與之生長的環(huán)境有關(guān),最典型的說法就是普洱茶的樟香與它生長的環(huán)境中的樟樹有關(guān)。這種說法對不對呢?
 
  我們知道,綠茶的香氣往往與之生長的環(huán)境有關(guān)系,比如太平猴魁的蘭香、比如洞庭碧螺春的花果香,似乎已是十分確定的了,因為離開了那個特定環(huán)境種出來的綠茶確實沒有原產(chǎn)地的特定的香氣了。
 
  但是,普洱茶因為有長期存放和轉(zhuǎn)化的原因,在香氣的形成上就比綠茶要復(fù)雜得多。普洱茶的香氣一般地被認(rèn)為是在長期的存放、轉(zhuǎn)化過程中形成的芳香物質(zhì)的集合。這些芳香物質(zhì)在數(shù)量和類型上相當(dāng)多,因環(huán)境不同、茶的轉(zhuǎn)化不同而形成不同的比例,從而形成不同的香型。我們普通人的鼻子還是不行,就說那個88青餅的果香吧,我們普通人也就只能停留在果香這個層面上,最多來個梅子香(不少北方人還不知道梅子是什么東西),六七泡以后說轉(zhuǎn)成棗香了。前不久,我曾經(jīng)請一位專業(yè)品酒師喝過88青。在品嘗第一口時,她竟然一口氣說出了十多種水果香型!如果,香氣的形成一定是由周邊植被環(huán)境造成的話,要么是品酒師瞎說,要么是云南這茶樹周邊長了十多種水果樹?
  不可否認(rèn)的是,果香是判定一款中生代普洱茶是否經(jīng)歷自然倉儲(無論南方北方)是否保有活性并且在感官上是否具有愉悅感的最直接的表象。
 
  再說說那個樟香。我印象中,還沒有一款當(dāng)年的新制生茶是有明顯樟香的。后來我發(fā)現(xiàn),所謂樟香一般都集中出現(xiàn)在幾年到十幾年、甚至二十余年南方較潮濕環(huán)境中存放出的茶中,北方特別干燥環(huán)境中(比如甘肅、內(nèi)蒙)放了二十多年的茶都出不了樟香。后來,我又發(fā)現(xiàn)樟香也有不少區(qū)分,有淺樟香,有樟香與參香混合,有先樟香后果香,也有先參香后樟香。還有參香和藥香混合的茶、藥香不顯與較顯的茶等。如果沒有猜錯的話,樟香、參香、藥香應(yīng)該是表明了南方傳統(tǒng)倉儲的倉儲狀態(tài)以及退倉到位與否。有經(jīng)驗的品茶者可以據(jù)此判斷一款香港傳統(tǒng)倉儲的普洱茶的放倉、退倉情況。所謂傳統(tǒng)倉儲與自然倉儲之間沒有一個絕對的界限,中間應(yīng)該還存在著一個過渡。比如有的茶有輕樟香,但是如果在三泡之內(nèi)能夠消退而且五六泡時出果香的話,我們也可以認(rèn)為這款茶是南方自然倉儲的,只是存放環(huán)境比較潮濕而已。所以我個人認(rèn)為,通常在品鑒一款中生代茶的時候,第三泡和第六泡比較關(guān)鍵。
 
  荷香似乎只存在于等級最高、特別細(xì)嫩的宮廷熟散中。白針金蓮、金針白蓮中都有。
  焦糖香常用于判斷勐海系第一階段(三年左右)熟茶的制作水平,而熟米香(有人稱之為粽子香、糯米香)則往往存在于較潮濕環(huán)境中存放出且退倉良好、醒茶到位的第二階段(8至10年)熟茶,傳統(tǒng)倉儲10年以上存期的熟茶會顯得比較醇厚,陳香藥香初顯,第三、四階段(15年以上)的熟茶則藥香隨時間愈加明顯,而且會有較強(qiáng)體感(茶氣的作用)和口腔中的化感。
 
  近年來,不少茶友注意到了我的一個細(xì)節(jié),每當(dāng)出湯時都會在分茶前把帶著茶湯的公道杯遞給周邊的茶友:“聞一下。”對于普通茶友來說,聞帶湯的公道杯比聞小勺子來得更直接,印象會更深刻。
 
  引發(fā)我對香氣高度重視的,是臺灣茶人黃傳芳先生。那次,《普洱壺藝》小梁拿來了十五款茶樣(八十年代后期至2002年間),現(xiàn)場來了個審評沖泡法,較長時間悶泡后,茶湯分別出在十五個小碗里,然后由到場的專家和茶友們給予品鑒(盲評)。
 
  事后回想,這也算是個難題,是對一個普洱茶鑒賞家品鑒方法的考驗。換句話說,十分特殊的品鑒場合,是對你喝茶是否真正用心、經(jīng)驗是否真正老到的一種測試。
  很幸運地,我注意到了黃傳芳先生的方法。他拿著一支小瓷勺,順序在每個小碗里蘸一下,用鼻子聞一下小勺,再往后他又在幾個碗里(注意:是有選擇的)舀了點茶湯用嘴嘗了下,然后用小勺指著其中的幾個碗說:這個,這個,還有那個,不錯。
 
  此后的品鑒實踐告訴我,黃傳芳先生的方法是有道理的。香氣是茶氣茶質(zhì)的一種外在表現(xiàn),通過這種外在表現(xiàn)可以簡單估計出一款茶是否醇正、是否厚重。在有經(jīng)驗的鑒賞家手里,一項“香氣”再配以湯色(如果可能的話再配以干茶和葉底)可以八成以上的高成功率對一款茶作出基本的判斷。特別地,面對數(shù)量較多的茶要在短時間內(nèi)予以品質(zhì)的甑別時,先用聞香氣來“過篩子”,在此基礎(chǔ)上試喝,可以大大提高品鑒的效率。
 
  比如,同時品鑒十款茶,要從十款茶中選出最好的一二三名。除了要具備評茶的基本標(biāo)準(zhǔn)之外,方法就很重要。如果一款一款地喝,往往時間較長且很辛苦,注意力不容易一直集中。如果同時泡出同時評定,茶與茶之間又容易互相干擾。采取如下方法會比較好:先通過香氣并結(jié)合干茶、湯色、葉底等作基本判斷,選出前五六名;在前五六名中通過試喝從茶氣(茶質(zhì))以及滋味方面給予確認(rèn),選出前三名;前三名繼續(xù)試喝至六到八泡,基本可以比出一二三了。
責(zé)編: 水方子
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