在中醫(yī)里，有些藥材名稱里也包含“熟”字，意為制、改性、發(fā)酵。熟茶能“熟”，就是微生物發(fā)酵在起作用。經(jīng)過渥堆發(fā)酵，茶葉里的刺激性物質(zhì)轉(zhuǎn)變溫和，口感醇厚，達(dá)到比生茶更快的轉(zhuǎn)化效果，“熟茶”由此而來。
熟茶的雛形：“紅湯”
解放前，關(guān)于普洱茶的工藝著作里都提到：普洱生茶“湯色是紅的。”九十年代初，生茶制作需“筑茶”，即茶葉放在竹筐里灑水壓緊，促進(jìn)了多酚類物質(zhì)與微生物中的酶發(fā)生酶促氧化作用，使得新茶湯色顯紅。當(dāng)時(shí)茶客習(xí)慣新茶放一段時(shí)間再飲，茶湯泛紅也就不足為奇。
這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。它曾經(jīng)是普洱茶品飲中一致追求的目標(biāo)，因?yàn)椴杩驼J(rèn)為只有“紅湯”普洱茶才不刺激身體，又醇厚適口。
熟茶發(fā)酵中內(nèi)含物質(zhì)的變化
為了讓普洱茶快速達(dá)到“紅湯”，熟茶誕生了。人工模仿自然發(fā)酵的過程讓普洱茶陳化的速度大大提高。這是由于經(jīng)過渥堆發(fā)酵，茶葉內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生了一系列變化。
多酚類物質(zhì)變化
茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質(zhì)，是茶湯苦澀感的主要原因。發(fā)酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，轉(zhuǎn)化為茶色素及一些非水溶性物質(zhì)，最終熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤；
茶色素
普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，渥堆發(fā)酵隨著時(shí)間的推進(jìn)，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而減少，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加，使茶湯呈現(xiàn)紅濃的色澤；
果膠質(zhì)
果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠質(zhì)可增加茶湯厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆過程中，原果膠呈減少，水溶性果膠呈增加趨勢(shì)；
糖類物質(zhì)
水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進(jìn)程加深而隨之減少；
咖啡堿
咖啡堿是茶葉中構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢(shì)。
水浸出物
茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度。熟茶在發(fā)酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢(shì)。
氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶品質(zhì)的物質(zhì)之一，表現(xiàn)在茶湯的鮮爽度。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成茶褐素，在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢(shì)。
由上面的內(nèi)含物質(zhì)增減可見，如果要讓熟茶呈現(xiàn)出適口的滋味，把控好渥堆的溫濕度和時(shí)間非常重要，中度發(fā)酵的熟茶口感較好。
熟茶進(jìn)階：厚、滑、活
近幾年，熟茶越來越市場關(guān)注，從技術(shù)的提升到原料的選擇，都在讓熟茶滋味不斷優(yōu)化。曾經(jīng)有一個(gè)對(duì)熟茶的誤解是：用好茶發(fā)酵是一種浪費(fèi)。然而今天，很多茶企更愿意用“云南大葉種”、“喬木”“春茶”這些內(nèi)含物高的優(yōu)質(zhì)原料制作熟茶，達(dá)到“厚”、“滑”、“活”的境界，堆味越來越輕微，口感體驗(yàn)更佳。
另外，熟茶發(fā)酵的程度靠灑水控制，企業(yè)渥堆熟茶通常以“噸”為單位，其風(fēng)險(xiǎn)和難度比制作普洱生茶要大的多，一旦發(fā)酵不均勻，則就會(huì)造成損失。隨著熟茶的重視度提高，一場發(fā)酵技術(shù)革命也隨之而來。
所以，熟茶的品質(zhì)，也在考驗(yàn)著一個(gè)品牌的實(shí)力。但市場上“個(gè)性化熟茶”的概念層出不窮，如“山頭熟茶”等，在熟茶熱的階段，還需有待分析考證。
精品原料輔以精良的技術(shù)，是優(yōu)質(zhì)熟茶的關(guān)鍵，不僅賦予熟茶極高的品飲收藏價(jià)值，也可以作為一些調(diào)飲茶的優(yōu)秀基底。而經(jīng)過醫(yī)學(xué)界多年臨床試驗(yàn)，熟茶被證實(shí)了在降血脂、血糖方面功效顯著以后，不止口感陳香厚重，對(duì)身體健康也大有裨益。
隨著消費(fèi)者的認(rèn)知升級(jí)以及茶企對(duì)市場的審視，熟茶重放異彩，大家正在擯棄過去對(duì)熟茶的不良印象，樂于重新認(rèn)識(shí)、接觸，熟茶品飲時(shí)代已到來。
