酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì)，是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。酶絕大多數(shù)是由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA）。所有生命體活動(dòng)中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動(dòng)和生殖都是酶促反應(yīng)過程。它不僅是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動(dòng)的一種必需物質(zhì)，而且也參與所有的生命活動(dòng)。如思考問題，運(yùn)動(dòng)，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動(dòng)結(jié)果。酶是細(xì)胞賴以生存的基礎(chǔ)。細(xì)胞新陳代謝包括的所有化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的。如果沒有酶，我們?nèi)梭w的新陳代謝將無法進(jìn)行，自然界提供給人類的五大營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）都將變得對(duì)機(jī)體毫無用處，生命現(xiàn)象將會(huì)停止。因此，酶對(duì)生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動(dòng)的物質(zhì)”。
我們?nèi)梭w——包括哺乳動(dòng)物的細(xì)胞就含有幾千種酶。我們平時(shí)享用的食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過腸壁，被組織吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發(fā)酵過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱茶最大的功績(jī)就是它所有的發(fā)酵過程都是在常溫下進(jìn)行的。這就為我們存儲(chǔ)了豐富的酶。因?yàn)槊赣幸粋€(gè)特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對(duì)制作普洱茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。
酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過程中最重要的發(fā)酵形式，也是普洱茶發(fā)酵的精髓。
讓我們以普洱茶解油膩、消食快的特點(diǎn)為例，看“酶”的作用。
凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過去，有一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將幾個(gè)肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹呑下，經(jīng)過一段時(shí)間取出小籠，肉片不見了。于是動(dòng)搖了在此之前的胃腸蠕動(dòng)消化的說法。認(rèn)識(shí)到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個(gè)實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動(dòng)助消化之說。
普洱茶在發(fā)酵過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。因此，普洱茶具有解油膩與消食快的特點(diǎn)，是普洱茶傳遞給消費(fèi)者第一特征。
