現(xiàn)在人人都在說茶多酚、咖咖啡，氨基酸這些茶葉中含有的內(nèi)含物質(zhì)，但是這些物質(zhì)在普洱茶發(fā)酵技術(shù)出現(xiàn)之前始終是沒有太大的變化的，直到1973年普洱茶熟茶發(fā)酵工藝被發(fā)明以來，普洱熟茶中的內(nèi)含物質(zhì)才發(fā)生顯著變化。而對于普洱茶發(fā)酵的發(fā)展，也是經(jīng)歷了一個十分漫長的過程。
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。雖然紅茶、黃茶、白茶以及烏龍茶等茶類也有不同程度的所謂的“發(fā)酵”，其實是酶促作用，而不是真正意義上的發(fā)酵。
普洱茶的第一代發(fā)酵技術(shù)應該從1973年的潑水發(fā)酵開始，但是這種發(fā)酵方式做出的普洱茶在損耗、口感及外觀等方面都十分欠佳，所以在后來普洱茶的發(fā)展過程中也被慢慢淘汰了。在摒棄了第一代的發(fā)酵技術(shù)之后，人們又漸漸摸索出第二代的普洱茶發(fā)酵技術(shù)——人工渥堆發(fā)酵，雖然這種發(fā)酵的方式和第一代的發(fā)酵相比減少了損耗，而且在口感外觀方面也有了一些提升，但是總的來說，對于普洱茶品質(zhì)的形成還是不能夠達到完全的控制。傳統(tǒng)普洱茶的發(fā)酵不僅需要有經(jīng)驗的發(fā)酵師，更需要一個包括溫度、濕度、菌群、水分等多種因素在內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境。而對于經(jīng)驗和環(huán)境來說，稍有不當普洱茶的品質(zhì)便會改變，并可能形成叮、麻、掛、鎖、酸等不利的口感，降低普洱茶的品質(zhì)?，F(xiàn)在部分企業(yè)所標榜的離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、發(fā)酵罐發(fā)酵等技術(shù)，但尋其根源，還是沒有脫離傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的束縛。
但是隨著科技的進步和人文的發(fā)展，普洱茶也不再局限于傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)普洱和文化普洱階段，普洱茶的發(fā)展也將逐漸上升到科技普洱的階段，而隨之帶來的便是普洱茶發(fā)酵技術(shù)的改革與創(chuàng)新，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵技術(shù)是遠遠達不到科技普洱的要求的。
在越來越關注健康、衛(wèi)生、食品安全大時代的推動下，普洱茶“黑”科技，也就是第三代發(fā)酵技術(shù)iscoming。
黑一，利用類似安慕希、莫斯利安等國內(nèi)外各大知名的酸奶企業(yè)接種益生菌生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵方式，把從普洱茶發(fā)酵堆中獲取的有益專利菌株接種到普洱茶的發(fā)酵堆當中，同時控制發(fā)酵菌種或菌群，讓傳統(tǒng)的普洱茶發(fā)酵明明白白，干凈衛(wèi)生。
黑二，通過人工接種發(fā)酵技術(shù)，培養(yǎng)有利的強勢菌群，可以有效去除黃曲霉等多種有害菌，讓普洱茶更安全。
黑三，因為涉及微生物研究，涉及發(fā)酵菌株專利或技術(shù)，只有少數(shù)企業(yè)才能掌握。夠黑不？！
那么目前國內(nèi)普洱茶企業(yè)中，有誰在參與第三代發(fā)酵技術(shù)的研發(fā)呢？2006年，萬紅揚科技普洱公司就在云南農(nóng)業(yè)大學普洱茶學院周紅杰教授的帶領下，進行普洱茶菌株研究，并在2010年獲得一個菌株的發(fā)明專利，并投入到了普洱茶的生產(chǎn)發(fā)酵當中。而據(jù)大益官方新聞，大益目前也已經(jīng)開始了科技普洱研究，并獲得了兩個菌株，是不是獨家專利就不得而知了。與此同時，中茶公司在中糧集團研究院里也進行類似發(fā)酵菌株的研究，憑借其強大的央企背景，估計會取得領先優(yōu)勢。除此之外，還沒有聽說哪家企業(yè)在此方面有研究或結(jié)果。
在科技和健康潮流的推動下，普洱茶的發(fā)展不會一直止步不前。農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱的時代已經(jīng)過去，模式已經(jīng)定型，科技普洱的時代已經(jīng)來了。而新時代關于普洱茶發(fā)酵的“黑科技”也已經(jīng)悄然而至。
