“普洱熟茶很難找到好喝的。”
這是很多茶友吐槽普洱熟茶最常用的一句話。
這句話說(shuō)明一方面他們認(rèn)可熟茶也有好的；另一方面就是好熟茶不容易找。對(duì)此觀點(diǎn)我是認(rèn)同的，雖然我更喜愛(ài)生茶，但好的熟茶也不拒絕。
“不容易找”其實(shí)也就是：找到的熟茶大多數(shù)很難入口，“很難入口”的最大槽點(diǎn)竟然不是“甜不足、香不顯、醇不夠”，而是——有堆味！
堆味說(shuō)穿了就是熟茶剛發(fā)酵出堆不久散發(fā)出的那種令人討厭的特殊味道，一般熟茶一兩年之類(lèi)都會(huì)存在，有些熟茶則歷經(jīng)數(shù)年依然揮之不去！對(duì)此我一般是勸茶友們多放幾年再喝，或者直接選購(gòu)一些有年份的熟普。
那么，堆味是不是熟普本身就存在的味道？在加工工藝中有沒(méi)有辦法去除這種不好的味道？熟茶是不是非要等幾年才能喝得順口？
性急喝不了熟茶
歷史上創(chuàng)制熟茶的初衷是為了尋找老生普的替代品。因?yàn)樯兆匀话l(fā)酵，轉(zhuǎn)化期太慢，要達(dá)到紅湯醇滑陳香的境界，少則二三十年，多則四五十年以上！最先發(fā)現(xiàn)普洱茶陳性的香港、馬來(lái)西亞一帶的茶客們沒(méi)有足夠的耐心來(lái)等。于是，在他們市場(chǎng)需要的前提之下，普洱茶原產(chǎn)地的云南人走了出來(lái)。先派人到廣東學(xué)習(xí)，然后回去幾經(jīng)摸索、試驗(yàn)，發(fā)明了熟茶渥堆工藝，創(chuàng)制出這一老生茶的替代品——熟茶。
剛研制出投放到市場(chǎng)的熟茶，剛出堆就能達(dá)到紅湯的狀態(tài)，自然大受性急的港澳馬臺(tái)茶客們歡迎，但它終究只是老生普的臨時(shí)替代，除了湯色上有些相似，口感滋味滋味與老生普還是相去甚遠(yuǎn)，尤其是新鮮熟普即時(shí)飲用之下帶有那種揮之不去的堆味！這也是后來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間熟茶沒(méi)有大面積推廣和流行起來(lái)的原因之一。
后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，熟茶通過(guò)擺放若干年后，也會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，堆味會(huì)逐漸散去，陳香糯滑醇和的滋味也能品到，熟茶也能越陳越香。于是總結(jié)出：“熟茶也要擺幾年才好喝”的經(jīng)驗(yàn)，雖然即飲不佳，但與老生茶動(dòng)輒要幾十年相比，三五年時(shí)間還是可以等的。
傳統(tǒng)工藝中的堆味
熟茶的歷史很短，短短40多年。1975年研制的熟茶方法一直沿用到現(xiàn)在，這種熟茶制作工藝在現(xiàn)在看來(lái)有很多的弊端。
弊端1：一次發(fā)酵需要5-6噸曬青毛茶才能湊夠一個(gè)堆子，才能發(fā)酵的時(shí)候達(dá)到理想的溫度。這種大批量需求毛茶的堆子，直接導(dǎo)致極少人能夠有足夠的錢(qián)去發(fā)酵熟茶，更不用說(shuō)高端熟茶了。在早期，或者說(shuō)2000年以前的熟茶發(fā)酵，基本都是國(guó)有力量為主。
弊端2：傳統(tǒng)的堆子對(duì)毛茶的質(zhì)量要求不高，跟茶農(nóng)的收購(gòu)價(jià)一直很低，網(wǎng)上有相關(guān)數(shù)據(jù)可以查詢(xún)，大廠在2000年-2010年左右的收購(gòu)價(jià)格最低的只有十幾塊甚至幾塊錢(qián)一公斤?；旧虾玫摹⒏叨说臅袂嗝瓒贾苯佑脕?lái)制作生茶，而不會(huì)選擇去做熟茶。
弊端3：傳統(tǒng)的熟茶堆子容易有雜物，比如編制袋之類(lèi)的。這個(gè)跟收購(gòu)價(jià)格，出廠價(jià)格以及粗放式的市場(chǎng)操作方法息息相關(guān)。
弊端4：傳統(tǒng)的熟茶有堆味，基本上要放半年甚至1-2年才會(huì)慢慢褪去。這種形成的原因主要還是錢(qián)。沒(méi)有錢(qián)，就沒(méi)有足夠的驅(qū)動(dòng)力，沒(méi)有足夠的利潤(rùn)，就沒(méi)有人會(huì)去改變技術(shù)。
由是，在傳統(tǒng)工藝的制約之下，堆味仍是難以消除，“市面上找不到好熟茶”的論調(diào)長(zhǎng)時(shí)間深入人心。
創(chuàng)新工藝又如何？
對(duì)于熟茶的“堆味”，消費(fèi)者怨聲載道，生產(chǎn)者們也是心知肚明。最先覺(jué)醒的還是那些傳統(tǒng)大廠，他們利用所擁有的原料優(yōu)勢(shì)，一是在渥堆工藝上稍作調(diào)整，于是有了輕發(fā)酵和適度發(fā)酵，于是有了不同于“勐海味”的“下關(guān)味”、“中茶味”和“瀾滄味”等多種風(fēng)格的熟茶；二是在不改變技術(shù)工藝的情形之下，普遍采用拼配一定量的陳年老料，或者老料新發(fā)等手段。
這些措施和手段固然一定程度上降低了熟茶的堆味，這些廠家也因此擁有了一些各自的熟粉陣營(yíng)，但更多的小眾廠家沒(méi)有這方面在資源優(yōu)勢(shì)，只有另辟蹊徑尋求其它方式的突破，以滿(mǎn)足更多消費(fèi)者對(duì)熟茶的需求。
于是，工藝上出現(xiàn)了區(qū)別于傳統(tǒng)潮水渥堆的離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、竹框發(fā)酵、小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類(lèi)發(fā)酵等等，原料上春茶發(fā)酵、古樹(shù)發(fā)酵、山頭茶發(fā)酵等五花八門(mén)的創(chuàng)新工藝應(yīng)運(yùn)而生，各大小廠家也是八仙過(guò)海各顯神通，發(fā)揮各自資源或工藝優(yōu)勢(shì)，研究、創(chuàng)制生產(chǎn)出多種多樣不同風(fēng)味的新品類(lèi)熟茶。
但是，對(duì)于熟茶制作中最大的難題——堆味的去除，始終難以徹底解決，目前比較靠譜的是摻老料和輕發(fā)酵，前者沒(méi)有陳年老茶的資源做后盾，一般廠家很難做到；后者技術(shù)上不易掌握，稍有不慎，出堆的熟茶便成“四不像”，成為發(fā)酵失敗產(chǎn)品的反面典型。
看來(lái)，新熟茶的堆味至今仍是一個(gè)難以攻克的課題，有待從事普洱茶行業(yè)的同仁們不斷地探索研究。好多茶友判斷熟茶的品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)就是有沒(méi)有堆味，對(duì)于新熟茶，這個(gè)太絕對(duì)了。就目前的狀況，要喝到好的熟茶，需要時(shí)間、需要轉(zhuǎn)化，也需要等，還是那句話：
性急喝不了好熟茶！
