普洱茶，何為好，何為不好？的確，千百年來，人們一直在為滿足普洱茶儲運的需要而不斷改進制茶工藝，而且又因為長途運輸過程中其不斷發(fā)酵而產(chǎn)生的變幻的滋味，也一直為人們所癡迷所追求。但是，在現(xiàn)實中，我們又能用什么標(biāo)準(zhǔn)來衡量與評判普洱茶之優(yōu)劣呢？是固守傳統(tǒng)的制作工藝呢，還是與時創(chuàng)新？當(dāng)呷上一口飄散著凝香陳韻的普洱茶，品嘗著風(fēng)輕云淡的靜謐，歸其自然本真，那種悠然的、恬適的，或許才是最好的。這，或許便是一片葉子之所以能夠傳揚千百年的根源所在。
一、在歷史的追溯中認(rèn)知
誠然，普洱茶的歷史源遠流長。唐懿宗咸通四年(公元863年)，樊綽撰寫的《蠻書·云南志·管內(nèi)物產(chǎn)卷七》中便記錄了“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”這，或許是迄今為止業(yè)界人士普遍認(rèn)同的有關(guān)普洱茶采擷品飲的較為完整的最早描述。而其中的“銀生城”即為銀生節(jié)度使轄治所在銀生城即為今天的景東縣，包括了現(xiàn)如今的普洱市、臨滄市、西雙版納州等地。到了宋代(公元960—1279年)，除川、滇、藏民間已經(jīng)存在茶馬交易外，大理國還派使臣到廣西以普洱府轄區(qū)產(chǎn)的茶與宋朝靜江軍作茶馬交易。當(dāng)時，從云南普洱府運至中原和江南一帶交易的則是上乘的“緊團茶”，又稱“圓茶”。宋朝名士王禹系品嘗了芬芳濃郁的普洱茶后輕吟道：“香於九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪。愛惜不嘗唯恐盡，除將供養(yǎng)白頭親。”詩中所吟的“圓如皓月”，似乎可考證為今天普洱茶的緊壓茶生茶餅。由上可知，“普洱茶”由來已久，而正式載入史書，則始于明代(公元1368—1644年)的謝肇制在《滇略》中所言的“士庶所用，皆普茶也”。而民國時期的《新纂云南通志》則指出：“‘普洱’之名在華茶中所占的特殊位置，遠非安徽、閩浙可比。”據(jù)傳，明、清曾是普洱茶的鼎盛時期，就因為是貢茶，普洱茶產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)將茶葉加工成餅形，七餅為一提（筒），用筍葉包裹成形，便于儲運及防潮。而且歷經(jīng)長途運輸、人背馬駝、風(fēng)吹日曬，運抵京城時已通過自然發(fā)酵轉(zhuǎn)換，其紅濃透亮的湯色、變幻轉(zhuǎn)換后的自然凝香深受人們的青睞和朝廷的贊賞，這極大地促進了普洱茶的發(fā)展。而此時，以“六大古茶山”為原料依托基地的西雙版納，便也成了普洱茶貢茶的主產(chǎn)區(qū)之一。
新中國成立后，隨著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司云南茶葉分公司于1973年爭取到自主出口權(quán)后，便開始按照香港客商的訂制要求，派勐海茶廠、昆明茶廠、下關(guān)茶廠的技術(shù)人員到廣東學(xué)習(xí)制作較之自然發(fā)酵更快的潑水發(fā)酵茶，其間西雙版納勐海茶廠的技師率先生產(chǎn)出當(dāng)代最早的渥堆發(fā)酵熟茶，又稱普洱茶熟茶。2008年6月，中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》發(fā)布，其中明確規(guī)定以地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為普洱茶原料，同時又按普洱茶品質(zhì)特征和加工工藝將其細(xì)分為生、熟兩種類型。至此，在中國六大茶類中的綠茶類和黑茶類中均出現(xiàn)了普洱茶的身影，并且成為整個中國茶葉分類中最為獨特的一個品系。
二、在現(xiàn)實的需求里思考
“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒，苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄。”清乾隆年間的趙學(xué)敏在其《本草綱目拾遺》中的著述更是給人無盡遐思。而今，品之養(yǎng)生、醒睡提神、論茶會友的品鑒生活，似乎也成了人們孜孜以求的一種時尚。而且因其甘醇的滋味和口舌溢香的感覺，更是讓人棄舍不得，受到了越來越多消費者的青睞。勞作之余，人們于休閑品飲交流中，似乎還伴隨著那一杯杯濃郁透亮的普洱茶湯，品嘗著娓娓道之不盡的歷史的、文化的沉淀，給人一種怡然自樂、神清氣爽的情致。至此，普洱茶便迅速成為中國茶飲料中重要的消費飲品之一。隨著普洱茶的崛起，由此吸引了眾多的資金、技術(shù)和設(shè)備的追逐與投入，讓普洱茶的生產(chǎn)企業(yè)猶如雨后春筍般的茁壯成長起來，年產(chǎn)數(shù)千噸的普洱茶企業(yè)已不足為奇。市場上專門從事普洱茶生產(chǎn)設(shè)備研究的機構(gòu)應(yīng)運而生，紅外感應(yīng)、觸摸感應(yīng)、氣壓的、液壓的等等設(shè)備相繼問世。而廠房車間建設(shè)也隨之高大、明亮、寬敞，地板鋪設(shè)瓷磚已是光鮮不在，隨之而來的是更為環(huán)保的環(huán)氧樹脂地板。伴隨著新型設(shè)施設(shè)備的投入以及機械化時代的來臨，企業(yè)解放了繁重的體力活計，不再發(fā)愁勞動力的短缺以及制作工藝上的缺限等問題，生產(chǎn)出的餅茶、磚茶、瓜茶、龍珠等茶產(chǎn)品，干凈衛(wèi)生、形態(tài)方圓、松緊適度，就如同一個模子所壓制而成的，企業(yè)的產(chǎn)品產(chǎn)量得到了大幅度提升，成本也得到有效控制。同時，有關(guān)普洱茶的協(xié)會、研究所、檢驗機構(gòu)等一時間也爭相成立……而今的普洱茶，已從萬眾矚目中以及市場需求旺盛的推高下步入了“圣壇”，還跨越了已有的生茶和熟茶較為單一的產(chǎn)品界限，輔之以調(diào)味、保健茶的形式，又演繹出了玫瑰花、陳皮、橘果、小青甘等多樣化新產(chǎn)品。這不僅順應(yīng)了不同消費層面的品味口感需求，而且還順應(yīng)了普洱茶品種多樣化的發(fā)展趨勢，使之在茶產(chǎn)業(yè)消費領(lǐng)域中呈現(xiàn)出了“風(fēng)景這邊獨好”的新氣象。
然而，就在眾多大中型普洱茶生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品多樣化風(fēng)光無限的同時，卻有那么一群人，從深山老林里，將已稱為樹的茶枝上采摘到的鮮葉，用祖輩那傳承而來的幾近原始的工具工藝，把經(jīng)過萎凋的鮮嫩茶葉適量投入到碳火燒熱的鐵鍋里，用心、用那滿是繭花的雙手去感應(yīng)火候炒制殺青，直至鮮葉部分水分蒸發(fā)變軟進而飄泛清香，再經(jīng)反復(fù)用力揉捻，使茶細(xì)胞破損，茶汁充分溢出并附著在葉面上，隨后又把揉捻好的茶葉薄薄攤開在竹席上充分接受陽光沐浴、晾曬、干燥，便成了上好的普洱茶原料。隨后在簸箕中的茶碎沫的篩除，以及剔出黃葉、撿出茶梗和分辨等級，更是對人工眼力和耐性的考驗。歷經(jīng)層層工藝準(zhǔn)備后的普洱茶原料，再經(jīng)力道恰好的蒸汽回軟后放入特制的生白布袋里收緊，用那布滿年輪的石磨壓制成型，隨后進入曬棚經(jīng)陽光干燥后仔細(xì)包上印制著字號的手工棉紙，一餅一片、七片一提（筒），外包裝再用天然的糯筍葉和竹篾緊緊包裹成形，便于儲運、防潮和自然發(fā)酵。就這樣，用傳統(tǒng)手工制作出的普洱茶，其餅形、收邊、松緊度等都直接考驗著匠人的手藝。只有松緊適宜、餅似皓月、茶香馥郁，才能得到老茶客的認(rèn)可。
就憑這日久彌新的工匠精神制作出來的普洱茶，帶著它特有的那座山、那片林、那段悠遠歷史的味道，讓無數(shù)的普洱“茶粉”如癡如醉的鐘情與追隨。此刻，你還認(rèn)為它不就是一個普普通通的茶嗎？盡管工藝繁瑣，產(chǎn)品量少，但是深究其間，那近乎粗獷線條的工藝流程中似乎還承載著一段歷史、一種文化和一種精神。
三、在未來的探索中發(fā)展
是的，一個產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，市場的需求起到了決定性的作用。而今的普洱茶，已被越來越多的消費者所接受、追隨與推崇，這些無不彰顯了它作為商品存在的市場價值。然而，當(dāng)它踏進市場、進入消費領(lǐng)域的那一刻，其產(chǎn)品的質(zhì)量與安全問題便也進入了市場管理和監(jiān)督的視線。作為茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展秩序的維護者和引導(dǎo)者，我們又將如何盡責(zé)履職，科學(xué)引導(dǎo)發(fā)展呢？就目前而言，普洱茶產(chǎn)業(yè)在其發(fā)展壯大過程中，的確存在著許多問題，諸如不良商販的存在、原料的以次充好、品牌的冒用，甚至出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象等等，既損害了眾多企業(yè)和消費者的合法利益，又造成了市場對普洱茶產(chǎn)生一定的誤解和排斥。盡管監(jiān)管部門依法加大了監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊假冒、侵權(quán)等不法行為，以保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全和茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。然而，在這監(jiān)管過程中，由于社會各方對政策、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的理解和認(rèn)知存在一定差異，而且由于這一差異化因素的影響，一定程度上也影響到了行業(yè)的發(fā)展。對此，我們又將如何作為，如何應(yīng)對處置呢？
第一、要統(tǒng)籌做好普洱茶區(qū)發(fā)展規(guī)劃，確立生態(tài)資源保護與綜合開發(fā)利用路徑。在我國56個民族中云南就擁有多達25個世居民族，且大多分布于《國家地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中確定的普洱茶區(qū)11個州市、75個縣市、639個鄉(xiāng)鎮(zhèn)域內(nèi)，其多彩的民族文化和獨具特色的生活習(xí)俗均與普洱茶有著天然的聯(lián)系。就如西雙版納，在這片傣、哈尼、彝、布朗、瑤、基諾等12個少數(shù)民族聚居的神秘土地上，早已被論證為茶馬古道源頭和普洱茶的發(fā)源地之一。據(jù)統(tǒng)計，目前西雙版納古茶樹、古茶園分布區(qū)域多達13余萬畝，其中百年以上古茶園便有8.2萬畝，且古茶樹或成片分布，或單株散生，樹齡從100年到1700年不等，大多數(shù)在200～500年之間，集中展示了普洱茶野生、馴化、引種、栽培的悠遠歷史。至今，在西雙版納各大古茶山中仍能聽到諸葛武侯“遺種”“興茶”的傳說，既引人神往，更讓人欲探其間。據(jù)道光年間的《普洱府志》“六茶山遺器”記載，早在1700多年的三國時期，古普洱府境內(nèi)便已開始種茶，其“六茶山”即為今天西雙版納境內(nèi)景洪市的攸樂(基諾)，勐臘縣的革登、倚邦、莽枝、蠻磚、漫撒(易武)六茶山。除上述史藉文獻資料載明的古茶山外，而隨后的有關(guān)研究機構(gòu)在古茶山資源普查中又確認(rèn)了南糯、南嶠(勐遮)、勐宋、景邁、布朗、巴達、賀開等等“古茶山”，大多位于西雙版納境內(nèi)。鑒于如此豐厚的普洱茶歷史文化資源和古茶山多元并存特點，可以西雙版納為試點，由政府主導(dǎo)、民間參與、企業(yè)推動，多方合力打造普洱茶區(qū)“古茶山”文化項目，在試點總結(jié)和經(jīng)驗積累后，在整個普洱茶區(qū)逐點推動、連片開發(fā)。此外，結(jié)合邊疆少數(shù)民族地區(qū)的“美麗鄉(xiāng)村”和精準(zhǔn)扶貧“道路硬化”交通網(wǎng)建設(shè)，配套開發(fā)“走進古茶山”旅游環(huán)線，推動茶山自駕騎行、徒步觀光、休閑度假項目，讓普洱“茶粉”在融身自然的同時，通過觀光、采擷、制作、品飲等茶事活動，從那座山、那片林、那棵樹所彌漫著的活化了的古茶香韻的歷史中去感知、體驗、追溯天然的普洱茶山博物館。
第二、要準(zhǔn)確把握市場趨勢，深入研究和積極推廣普洱茶悠遠歲月中形成的特有的健康文化內(nèi)涵。“止渴生津、清熱消暑、去痰利水、祛風(fēng)解表、去肥膩、益氣力……”是的，從古至今，有關(guān)普洱茶“茶療”與養(yǎng)生保健的論述很多。而今，作為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品的普洱茶，除了以一定區(qū)域內(nèi)的大葉種曬青茶為原料用以保障其獨特的品質(zhì)特征外，重要的還是其歷史的、特有的、豐富的養(yǎng)生保健效用。對此，一要通過“機構(gòu)+企業(yè)”模式搭建“產(chǎn)、學(xué)、研”一體化工作平臺，在政府主導(dǎo)下，組織專業(yè)團隊加強對有關(guān)普洱茶的應(yīng)用理論研究，保護性地收集、整理、挖掘古今歷史文獻資料，同時遍訪古茶區(qū)和“茶人”，在原有的資源普查基礎(chǔ)上作保護性研究，對古茶山的地質(zhì)土壤、生態(tài)環(huán)境、氣候條件、茶藝制作和茶質(zhì)性味特點等疊加而成的茶山文化進行再梳理、再分類，進而形成系統(tǒng)的、權(quán)威的且又各具特色的古茶山文庫，并借力“互聯(lián)網(wǎng)十”向外推介，讓更多的人能夠從縱向、橫向的時間維度中去探尋邊疆的、民族的、歷史的普洱茶文化，為全面的、系統(tǒng)的、準(zhǔn)確的認(rèn)識普洱茶提供條件。二要借助時下的“雙創(chuàng)”戰(zhàn)略，助力企業(yè)創(chuàng)新驅(qū)動，結(jié)合普洱茶已有的理論研究，推動成果轉(zhuǎn)化，針對普洱茶固有的性味特征，以及與其他食藥兩用物質(zhì)的拼配合成，進而延伸擴展普洱茶的產(chǎn)品鏈，并以多樣化的產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展來適應(yīng)市場不同層面的消費需求。三要按照“企業(yè)十茶農(nóng)”嫁接模式，為資金、技術(shù)找到渠道，推動古茶樹和古茶園的保護以及生態(tài)茶園建設(shè)，進而夯實原料基礎(chǔ)，確保普洱茶源頭的生態(tài)與安全。
第三、要嚴(yán)格市場準(zhǔn)入條件，維護和支持普洱茶傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝齊飛共進的發(fā)展格局。古人云：“不講全局者，不足以謀一域；不謀萬世者，不足以謀一時。”因此，作為食品安全監(jiān)管部門，我們要認(rèn)真分析研究普洱茶市場需求趨勢以及生產(chǎn)設(shè)備、工藝技術(shù)現(xiàn)狀與未來發(fā)展的走向，為今后的普洱茶的食品安全監(jiān)管與技術(shù)指導(dǎo)工作做好知識技能儲備。同時要依法維護好市場秩序，為企業(yè)營造一個公平、健康的市場環(huán)境。而且，從行業(yè)管理的角度看，企業(yè)不論大小，都應(yīng)當(dāng)加強內(nèi)部的產(chǎn)品質(zhì)量控制，管控好質(zhì)量風(fēng)險，嚴(yán)格按照“原料、工藝、品質(zhì)”三個特定要素組織生產(chǎn)，并且生產(chǎn)出符合GB/T22111——2008國家標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶來作為評判企業(yè)是否具備市場準(zhǔn)入的條件，而不應(yīng)去苛求企業(yè)必須擁有何種生產(chǎn)設(shè)備才能滿足生產(chǎn)許可條件。因為，生產(chǎn)設(shè)備是專業(yè)設(shè)計制造公司順應(yīng)產(chǎn)品生產(chǎn)要求而設(shè)計出來的。而且這些設(shè)備也會隨著產(chǎn)品的創(chuàng)新或企業(yè)的發(fā)展等多種因素的變化而被更新或被替代。所以，在產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計上，也應(yīng)當(dāng)由企業(yè)根據(jù)普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的類型、等級、外形、內(nèi)質(zhì)等要素來決定的，重要的還是各個品種類別的理化指標(biāo)和安全性指標(biāo)的控制。當(dāng)然，真正的行家里手是企業(yè)，企業(yè)如何布局設(shè)計、如何選擇制作工藝，是傳統(tǒng)的還是現(xiàn)代的，這些也應(yīng)當(dāng)由企業(yè)在國家法定標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范條件下并根據(jù)自我發(fā)展的需要作出抉擇的。只要不使用國家明令淘汰的落后設(shè)備與工藝，不造成環(huán)境污染等問題，我們就應(yīng)當(dāng)尊重企業(yè)的權(quán)利，讓企業(yè)有權(quán)自主選擇何種設(shè)備、何種生產(chǎn)工藝及流程來滿足企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)。監(jiān)管部門不應(yīng)人為設(shè)置生產(chǎn)許可準(zhǔn)入門檻，過多的干涉或教導(dǎo)企業(yè)如何進行生產(chǎn)，因為企業(yè)才是產(chǎn)品質(zhì)量安全、產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的第一責(zé)任人和驅(qū)動器。
第四、加強系統(tǒng)管理，進一步整合提升普洱茶的品牌形象。將管理對象置于過去、現(xiàn)在與未來的時間和空間的維度中，并且運用聯(lián)系的整體的觀點對未來趨勢加以分析思考，這便是系統(tǒng)管理對普洱茶品牌資源的整合提升給出的方案。是的，普洱茶因價值而存在，因存在而傳承了千百年。千百年來，普洱茶已不僅僅是一個單純的經(jīng)濟符號或商品標(biāo)簽，更重要的是，作為一個品牌、一種歷史認(rèn)同，她承載著人們在悠遠歲月中熙來攘往的一種情懷，這便是普洱茶品牌的人文意義。而今，隨著普洱茶“國家標(biāo)準(zhǔn)”的實施，既有利于強化普洱茶的品牌保護，也有利于在市場流通消費環(huán)節(jié)中的品牌識別，使之與其他茶類品系區(qū)隔開來，進而提升產(chǎn)品的競爭力和附加值。而且由于普洱茶原料來源、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗、儲運銷售的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，也有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量控制，為產(chǎn)品抽檢、質(zhì)量監(jiān)測、風(fēng)險分析、打假治劣、維護消費者權(quán)益提供了法定依據(jù)。其次，就市場主體而言，除了歷史存續(xù)而來的勐海、鳳慶、下關(guān)、昆明等地知名老牌茶企外，還應(yīng)當(dāng)在普洱茶區(qū)培育一批新興的名優(yōu)企業(yè)，使其在生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)發(fā)揮主流作用，做強做大規(guī)模，充分發(fā)揮“普洱茶”品牌旗下明星企業(yè)的驅(qū)動作用，形成行業(yè)領(lǐng)軍“旗艦”，引領(lǐng)整個普洱茶區(qū)散、小企業(yè)共同推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，共同營造“眾星拱月”的璀璨之勢，共同傳承和維護歷史的民族的普洱茶品牌。同時，無論是運用現(xiàn)代技術(shù)還是傳統(tǒng)工藝，中大型普洱茶企業(yè)都應(yīng)當(dāng)加強市場現(xiàn)實的、潛在的消費需求和趨勢走向的分析研究，制定更加嚴(yán)格的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不斷創(chuàng)新豐富產(chǎn)品鏈，使之做優(yōu)做特，并為今后國家標(biāo)準(zhǔn)的進一步修訂夯實理論基礎(chǔ)。此外，從品牌的傳播與營銷實踐角度看，“普洱茶”都應(yīng)當(dāng)成為一個歷史的、完整的、共有的品牌聚合載體和物化了的概念，因而應(yīng)在普洱茶區(qū)倡導(dǎo)品牌“一體化”原則，并由普洱茶協(xié)會牽頭組織、廣泛征集整個茶區(qū)普遍認(rèn)同并且有別于其它茶類品牌的市場標(biāo)志或是形象符號。而且在處理好這一種屬的依從關(guān)系條件下，企業(yè)還可按照產(chǎn)品類別與性味細(xì)分，并且根據(jù)各自的實際需要，運用文字、圖形、字母、數(shù)字、三維標(biāo)志等要素，自我量身定制、自我形象塑造、自我個性設(shè)計。這樣，也只有這樣，企業(yè)才能處理好個體標(biāo)志與整體品牌形象的從屬關(guān)系，才能在個性化的子品牌與主品牌之間，在一種相互聯(lián)系、相互支持中形成特定的品牌體系，以便集中展示普洱茶系特定區(qū)域內(nèi)的那座山、那片林、那棵樹的原料加工與產(chǎn)品來源。
總之，作為一個欣欣向榮的產(chǎn)業(yè)，普洱茶正是在傳統(tǒng)工藝的繼承與發(fā)展以及產(chǎn)品的創(chuàng)新中走向了多元化的永續(xù)發(fā)展的。然而，作為保障“舌尖”上安全的我們，應(yīng)當(dāng)和企業(yè)攜手面向未來，是在固守傳統(tǒng)的工藝中尋求凝香的歷史呢，還是推陳出新，開創(chuàng)普洱茶更為寬廣的產(chǎn)品領(lǐng)域呢？這一點，或許是現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)呀、規(guī)范呀?jīng)Q定不了的。普洱茶的未來與走向，只能讓忠實的消費者和市場需求趨勢來決定。
作者單位：西雙版納州食品藥品監(jiān)督管理局
