有的茶友和我爭論，你把宋茶說得有點玄，現(xiàn)在科技這么發(fā)達，肯定比古代做得更好嘛。
唉，這話邏輯不對哦。的確現(xiàn)在科技很發(fā)達，但這只是說明可以比古代做得更好，但是卻未必做得更好，因為你壓根沒往這個方向努力啊。有的時候，甚至時壓根不知道有這個領(lǐng)域，想努力卻使不上勁。
不談文化，那個欺負沒文化的人；也不談工藝，那個宋代人玩得有點太極致、太奢侈了，不好模仿；咱們來談一個很常見的概念：山頭。
山頭，在普洱茶里面叫山頭、在巖茶里面就叫山場。要說還是武夷的茶文化有底蘊，連著建茶的千年血脈。山場的說法更好，因為山頭是個位置概念，山場是個空間概念，這里面包含的因素可就多了。
一提到山場，大家都知道是說一個小產(chǎn)地的概念，普洱茶里面說什么班章冰島，巖茶說什么三坑兩澗，就是這個意思吧。但是再往細里說，很多人就不明所以了。
為什么？因為這些資訊對于炒作，對于商業(yè)推廣，已經(jīng)差不多了。但對于對小產(chǎn)地的理解，對于茶品質(zhì)的提升還遠遠不夠。很多人是大聰明人，但是99.9%的精力都用在商業(yè)上了，那對山場的理解，還差的遠。
我們拿出一本宋代的茶書，來看看宋人是怎么理解的。這本書就是《東溪試茶錄》。是宋代的宋子安寫的，宋子安在歷史上沒留下什么痕跡，只有這本茶書，而且這本茶書影響力也比宋徽宗《大觀茶論》，蔡襄《茶錄》這些名著小得多。為什么？因為專業(yè)！
太專業(yè)了受眾就小了，但是不等于不重要，實際上，這本書的重要性絲毫不亞于那些茶學名著，最關(guān)鍵的，就是他把山場這件事，基本講清楚了。
古文本來對很多人就是障礙，再加上山場地名的考釋十分繁瑣。所以這本書很少有人去專研。沒關(guān)系，我來用最簡單直白的話，把他要說的幾個問題，和大家介紹一下。十來分鐘，你就知道山場問題的幾個關(guān)鍵點了。
山場細分
都是老班章，其實不一樣，甚至大不一樣！為什么？因為山場是需要細分的。我們要探討產(chǎn)地的特性，最基本的單位不是山頭、山場、寨子，而是茶園。如果你不明白這一點，那是找不到好茶的。
為什么要這么細致的劃分，作者說得清楚：“茶于草木為靈最矣。去畝步之間，別移其性。”什么意思，茶這種東西敏感度太高，和一般的莊稼不一樣，別說差一畝，就是差幾步，都有可能不一樣！
是不是夸張？真正泡茶山的就知道，這個是有道理的。宋子安說的是北苑，那是給皇上喝的，所以肯定是特別講究，一般來說還達不到那么細致。
從這個角度說，三坑兩澗的劃分要比老班章靠譜得多，因為范圍更加明確，當然還可以再細分。
在山場和茶園之間，有一個紐帶，這就是加工場所，普洱茶里面叫初制所，宋代就叫“焙”。這個和劃分有關(guān)系嗎？有關(guān)系，因為茶有一個特性，初加工必須就近。那一個“焙”就有一個加工的范圍，可以包括幾個茶園。
焙是面對市場的一個概念，有點像葡萄酒的酒莊，因為工藝上有一致性，渠道上有唯一性，是大家直接面對的，所以我們還不能繞過焙來談茶園。但和葡萄酒不同的是，普洱茶和巖茶要面對復雜的山地環(huán)境，所以需要更加細致的區(qū)分，所以真正能對口感下結(jié)論的，還只能是基本的單位——茶園。
這本書很清楚這些問題。所以作者在敘述當中也是兩條線：一條是焙的范圍劃分、一條是茶園的地理線。這個非常繁瑣，就不具體舉例子了，大家可以關(guān)注即將出版的我校注的新書。
我們要問一個問題，那茶園劃分的本質(zhì)是什么？僅僅是位置不同嗎？
不，這里面涉及到一系列參數(shù)的問題，我們一個個來說。
品種
第一個要說的就是品種。如果品種不同，那說什么都不一樣。實際上茶園有統(tǒng)一口感的基礎(chǔ)也是品種單一或相似。
這方面還是說巖茶有歷史傳承和文化底蘊，品種分得精細，整個武夷山就有上千品種。普洱茶就太粗了。老班章是一個品種嗎？當然不是！冰島也不是！這都不用植物學專家，稍微認真看一下就知道啦，那為啥當成一個東西賣呢？因為你不懂啊！
《東溪試茶錄》專門有一個章節(jié)談品種，這就是“茶名”。這里面提到了七種茶，對于北苑附近來說，這個劃分已經(jīng)夠用了。
有人會說，現(xiàn)在植物學劃分得多好啊，花果葉萼能說上一大堆呢。要我說，這個不如《東溪試茶錄》靠譜，因為基本用不上，而且很多劃分上是一個品種，但實際上有差別。對于茶農(nóng)或者茶人來說，需要的不是把這些東西貼上標簽，裝進抽屜，需要的是對他們來說有指導意義。
最主要的就是三點，書上都說到了
第一個是外觀，這個不用那么細，要直觀可區(qū)分就行了。
第二個是口感，消費者關(guān)注的不是植物分類，而是好不好喝，不同品種有不同的口感，這個聯(lián)系必須要建立起來。否則分類毫無意義。
第三個是發(fā)芽時間，是早采還是晚采的品種。
當然再說細了，可以探討不同品種的加工差異，這個就不說了。
基本上知道這些就夠了。這些工作只能是茶農(nóng)或茶人來完成。
順便說一句，大樹茶好還是小灌木茶好？從《東溪試茶錄》的觀點來看，大樹茶要好的多。他里面提到一種“柑葉茶”，“樹高丈余”，這個就口感來說是最好的。當然斗茶求顏色求效果的另說。
丈余就是3米多甚至更高。這種茶樹今天就是大樹茶，難怪梅堯臣說：“建溪茗株成大樹，頗殊楚越所種茶。”，重視古樹茶這件事兒，不是今天人心血來潮，有一千多年的傳統(tǒng)吶！
土壤
除了品種，我們還要往下看、往上看。往下看，就是土壤。
土壤重要嗎？非常重要，因為除了光合作用，植物的營養(yǎng)物質(zhì)都要靠扎根的土壤來提供。不同的土壤，口感風味大不相同。在葡萄酒里面，有個詞叫“風土”，這個詞不錯，因為比起一般的環(huán)境因素，的確，這個“土”占的比重最大。
不同山場的土壤特征差異很大。就北苑一帶來說，有肥沃的土壤、有“赤埴”（赤色黏土）、“黑埴”（黑色黏土）、多石、薄土等等不同的自然狀態(tài)。陸羽《茶經(jīng)》中“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”這個不是絕對的。
黃土要看是哪種，包括黃砂壤、黃棕壤、黃壤、黏土等等。上者生爛石也不絕對，要看海拔氣候，還有加工的側(cè)重點。從建茶的角度，加工中要去除大量物質(zhì)，對茶內(nèi)含物質(zhì)的含量要求很高，生爛石的就很難滿足要求。這些在《東溪試茶錄》里面都有涉及。
除了土壤的分類，還要看土壤的條件。我們到一個地方，把手插到土壤下面，感受一下溫度，你會發(fā)現(xiàn)，有很大區(qū)別。在自然生態(tài)較好的地方，土壤是有活力，有溫度的。相對來說，植物的生長也更有天然的活力。但現(xiàn)在這種茶園已經(jīng)越來越少了。
我們常常說伴生植物對茶園有所影響。這個《東溪試茶錄》也有涉及，其實這個影響主要還不是通過氣味傳給茶，主要還是通過土壤。土壤的成分改變了，茶的味道自然就變了。
日照
除了土壤，在山頭還要看什么？我們還要向上看，氣候降水這些不用說了，因為同一個山頭肯定不會有大的差異。我們還要關(guān)注的一個差異是日照。
我到一個茶山，喜歡和茶農(nóng)探討的一個問題就是，不同朝向的茶園口感的差異。這個特別明顯。就是宋子安說的，差幾步都不一樣。差幾步可能土壤差不多，但是如果正好處在山體的分界線上，那日照完全不同，真的口感就差很多。
有的人玩單株，說一棵樹陽面和陰面都不一樣，這個有沒有道理？當然有！最簡單的道理，等果子成熟的時候，我們到一個果樹稍微大一點的果園，選一棵大樹，陽面采一筐，陰面采一筐，你對比著吃。除非你味覺有障礙，一般都能吃出來啊。
當然玩單株這個是奢侈品，大家不太容易參與，我們還是看茶山。
是陽面還是陰面好呢？這個還是要具體問題具體分析。一方面看海拔氣候，如果偏冷的地方，當然希望陽光充足一些。如果是平地壩子，本身日照足，氣溫高，那最好還是有點遮陰比較好。
這個只是最初步的，實際上這里面有很多有意思的道理。比如同樣的日照時間，是偏上午的好？還是偏下午的好？《東溪試茶錄》這方面講得比較細。這個不是胡扯，真的不一樣。我們可以用科學來注解，也可以用陰陽來解釋。所謂風水，最基本的也就是這個。我偏向于風水來詮釋，因為好玩兒。
那我們就可以把茶這種生命和天地運行聯(lián)系起來，不管科不科學，只要在你經(jīng)驗范圍內(nèi)得到驗證，就可以了。
口感地圖
山場細分還有其他一些因素，篇幅所限，先大概談這么多，我們還是要歸結(jié)到一個核心問題上。
什么問題呢？我們需要把空間和口感建立聯(lián)系。不管是土壤也好、朝向也好、品種也好，我們最終還是要歸結(jié)到口感上。因為茶，最終還是要喝，要好喝。
那這個地圖就不是枯燥的地理信息了，而是有鮮明個性的東西。對老茶客來說，武夷山的山山水水都是和味道密切相關(guān)的，提到一個地方，一個味覺記憶就被激活了。普洱茶也是一樣。
前些天，品鑒一款存了幾年的普洱，沉香味一入口，我就一下子回到哀牢山中段了，不僅如此，這款茶提供的信息更多。
為什么呢？因為香型的分布是基本連續(xù)的、有線索的；而不是突兀的、孤立的。當你看著勐庫或者勐海的地圖，你看到的不是一個個鄉(xiāng)鎮(zhèn)和寨子，而是一條條香型的分布帶，那就不得了了。這個地圖就活了。
在無量山來說，從北面的南澗到最南邊的易武，在我頭腦中這個分布是連續(xù)的。但是對于哀牢山，因為對墨江茶不夠重視，這條線沒有完全建立起來。不僅如此，那對紅河、文山的茶的理解也連帶著欠缺。多喝一喝墨江茶，不僅你會喜歡鳳凰窩那種迷人的沉香味，更重要的是，整個紅河和文山的口感地圖一下子就活了，甚至對鎮(zhèn)沅茶的理解也會有很大提升。這個更加重要！
什么叫玩山頭，不是你知道幾個名山，作為吹NB的資本，而是你能建立這個口感的地圖！別信什么普洱茶山頭“北苦南澀”、“東柔西剛”，太過廉價的知識基本沒有價值。真正的口感地圖是喝出來的，是豐富的，鮮活的。沒有這個基礎(chǔ)，說定制一款什么口感的茶，那都是胡扯了。
《東溪試茶錄》在這方面可以說開了先河，每個茶園都和口感建立起聯(lián)系，各種口感類型分布都是連續(xù)的，千年之后讀起來，還是明明白白。當然可惜的是，這些茶咱們都喝不到了。
不過這個不重要，重要的是我們了解了這個方法，那我們就可以在普洱茶、在巖茶上去建立這個口感地圖。這個東西畫出來是死的，只有在頭腦中才是活的。
采制加工
建立起這個口感地圖，還需要和采制加工聯(lián)系起來，為什么呢？不同的茶加工所需要的條件不一樣。有的茶壓榨，需要壓得透一點，這樣苦味就小得多。而有的茶身子骨弱，你要這么壓，就沒味兒了。
這方面《東溪試茶錄》也有所涉及，但是這個別的宋代茶書也有介紹，這里就不專門展開了。大家要詳細了解，可以看即將出版的新書。
今天就聊到這里，希望大家有機會喝到真的茶，對的茶，從而建立起自己的口感地圖。
