【普洱茶話】普洱茶的兩個(gè)世界

 

　　第二類從茶類劃分上稱為黑茶，也就是所謂的普洱熟茶。渥堆的方法五六十年代香港就有人嘗試，在七十年代初景谷茶廠跟廣東學(xué)習(xí)然后創(chuàng)制熟茶成功后，是僑銷的主力品種。熟茶能不能和那些號(hào)級(jí)茶印級(jí)茶比呢？當(dāng)然不能，但是勝在性價(jià)比，量大價(jià)廉。對(duì)于茶樓里面吃飯的人來說，色紅湯糯，能湊合喝就行了，不用細(xì)品。

 

　　這也是官方定義的“普洱茶”，雖然七十年代才發(fā)明出來。這也帶來一個(gè)問題，七十年代之前難道沒有普洱茶？或者普洱生茶存放多少年才能叫普洱茶？這就跟問青西紅柿能不能叫西紅柿一樣，莫名其妙，如果不能，幾分熟才能叫西紅柿呢？

 

　　既然熟茶不能替代經(jīng)過年深日久轉(zhuǎn)化的生茶，有沒有什么辦法能快點(diǎn)呢？香港是商業(yè)最先發(fā)達(dá)的地區(qū)，當(dāng)然人的腦筋也靈活，于是就有了第三種茶，叫作濕倉茶，來加速轉(zhuǎn)化。

 

　　為啥叫濕倉，就是區(qū)分于自然存放，故意放在地窖里，取其悶濕的狀態(tài)，如果濕度不夠，那還得加水。有的甚至用鐵皮搭起來圍住空地，這樣陽光照射吸熱。不論怎樣，目的只有一個(gè)，那就是加速陳化，幾年達(dá)到幾十年的效果。

 

　　這個(gè)濕倉茶，是個(gè)技術(shù)活，作為一種技術(shù)創(chuàng)新，無可厚非。但是一是缺乏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。有做的好的，轉(zhuǎn)化到位，退倉成功，口感和普通老茶比也差不了太多，但是鳳毛麟角。大多數(shù)都會(huì)霉變，處理不好的，就難以入口了。

 

　　這種濕倉和渥堆還不一樣，一個(gè)是渥堆用的是青毛茶，濕倉大部分是直接用緊壓茶，那其實(shí)更不好控制。而且濕倉從一開始考慮的就是對(duì)標(biāo)長期存放的老茶，那難度也比渥堆難得多。

 

　　我們從科學(xué)的角度探討這三類茶，首先茶葉本身并不是容易長霉的介質(zhì)。對(duì)于生茶來說，長霉一定是存儲(chǔ)濕度過大，且空氣中存在這類霉菌的孢子。只要稍加注意，應(yīng)該沒有問題。當(dāng)然要存儲(chǔ)到理想效果，學(xué)問還是蠻大的。

 

　　對(duì)于熟茶來說，渥堆過程中有可能有霉菌產(chǎn)生，但是這個(gè)過程是可控的，以成熟的渥堆技術(shù)來說，成品中不會(huì)含有這些霉菌。在存儲(chǔ)過程中發(fā)霉的原理和生茶類似。所以一般來說也不用擔(dān)心。

 

　　而且前面這兩類茶，如果發(fā)霉是可以看得到的，就跟水果糧食發(fā)霉一樣，除了某些科普勇士，一般也不會(huì)去喝。而且普洱茶也不如糧食水果那樣容易發(fā)霉，所以本來是不成為問題的。

 

　　對(duì)于第三類，所謂濕倉茶來說。那就不可控了。說發(fā)霉是家常便飯并不為過，而且大部分還處理不掉。這些濕倉茶少量說得過去的，基本較快就消耗掉了，剩下的大批量的就要靠忽悠了。早期轉(zhuǎn)臺(tái)灣，后來轉(zhuǎn)大陸，所謂“麻袋片”“棺材板”，可謂是對(duì)濕倉茶的經(jīng)典描述。

 

　　為什么講這三個(gè)分類呢？普洱茶的舊世界就是這三樣?xùn)|西，如果你是很早接觸普洱的老茶客，不可能不受這三樣?xùn)|西的影響。

 

　　對(duì)這三類茶怎么看呢？

 

　　對(duì)于有錢的人，真能喝到存儲(chǔ)得當(dāng)?shù)臍v經(jīng)歲月的印級(jí)茶、號(hào)級(jí)茶，那是福氣。不過可有一點(diǎn)，這東西喝一片少一片，越來越貴，能喝上的人越來越少?；驹诰攀甏呀?jīng)不是平常百姓所能消費(fèi)，進(jìn)入二十一世紀(jì)，更是中產(chǎn)都難以染指。到了我們這個(gè)時(shí)代，即便是上市公司的老板也未必能消費(fèi)。

 

　　對(duì)于老百姓，也沒那么高奢望，就喝點(diǎn)熟茶，也沒問題啊。但是別拔得太高，就是個(gè)日常消費(fèi)品。

 

　　怕就怕你本來沒有那個(gè)消費(fèi)能力，非要消費(fèi)所謂的印級(jí)、號(hào)級(jí)茶，那用霉菌來伺候恐怕是躲不掉的。從工藝創(chuàng)新的角度，濕倉的某些嘗試仍有討論的空間。但是作為一種商業(yè)欺騙，那是我們要完全反對(duì)的。

 

　　原來在帝都，不時(shí)會(huì)碰上這類人物，邀朋呼友來喝宋聘，我就想問，一壺少說一二十萬成本，您先用這個(gè)錢把上個(gè)月房租交了不行嗎？但是你永遠(yuǎn)不用擔(dān)心，總有人會(huì)捧場(chǎng)，為啥，因?yàn)槌鋈ゾ涂梢哉f我喝了宋聘啦。

 

　　這類濕倉茶不僅流入市場(chǎng)，坑騙消費(fèi)者，損害健康，更要命的是誤導(dǎo)了對(duì)普洱茶的理解，導(dǎo)致在相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)，主流觀念錯(cuò)誤的認(rèn)為普洱茶轉(zhuǎn)化是微生物作用。更有很多大陸人后來學(xué)習(xí)用這種方法來生產(chǎn)“老茶”。那篇論文取樣時(shí)的芳村，濕倉茶仍不罕見。

 

　　后來隨著88青這類干倉的興起，濕倉也就慢慢退出市場(chǎng)了。但是這也帶來誤解，多干叫干倉？實(shí)際上水分在普洱茶轉(zhuǎn)化當(dāng)中起著十分重要的作用，太干了，轉(zhuǎn)化就基本停滯了。這也告訴我們，科學(xué)描述比這種概念性的模糊描述好得多，普洱茶也必然朝著這個(gè)方向發(fā)展。

 

　　這些舊世界的往事，對(duì)于現(xiàn)在新生代的茶友來說，過于遙遠(yuǎn)，什么黃曲霉??？打喝茶就沒見過。所以科普斗士激動(dòng)半天，我的朋友圈風(fēng)平浪靜。

 

　　最討厭的是，明明是舊世界的往事爛瘡，很多人不明就里往新世界上套，見都沒見過黃曲霉的幾百萬的普洱茶農(nóng)、新世界的那些古樹茶人為啥要背這個(gè)鍋？還真需要說道說道。

 

　　那舊世界是怎么一步步來到新世界的呢？

 

　　不要忘了前面說過，三個(gè)最想回去的時(shí)間點(diǎn)，第二個(gè)就是九七前的香港和九七后的臺(tái)灣。這個(gè)時(shí)候大量香港老茶傾倉，為啥，很多做餐飲的要移民，而餐館正是藏普洱茶的主力軍。我們今天在加拿大能輕易吃到最頂級(jí)的粵菜，那不是沒原因的。

 

　　香港人仗著已經(jīng)稍有起步的普洱茶存儲(chǔ)概念開始忽悠臺(tái)灣人接盤。臺(tái)灣人剛剛經(jīng)歷紫砂壺爆炒和崩盤，這些做茶的正急著找下一個(gè)品種，于是雙方一拍即合，不管是普洱老茶還是濕倉茶，大量流入臺(tái)灣。

 

　　當(dāng)然一開始肯定市場(chǎng)并不認(rèn)同，好在與香港人喝茶不同，臺(tái)灣一方面有閩南烏龍的傳統(tǒng)，一方面有傳統(tǒng)文化根基，品茶還是有傳統(tǒng)有文化的。啥事兒就怕有人真研究，品來品去就發(fā)現(xiàn)很多問題。鄧時(shí)海的《普洱茶》一書為其代表。

 

　　這本書關(guān)于歷史的部分，限于作者條件有限，錯(cuò)誤太多，但是稱為普洱茶發(fā)展的里程碑并不過分。因?yàn)樗接懥藥讉€(gè)根本性的概念，影響極為深遠(yuǎn)：一個(gè)是茶氣，一個(gè)是古樹。前一個(gè)把普洱茶的品鑒一下子提升了N個(gè)段位。后一個(gè)開啟了普洱茶新世界的大門。同時(shí)這本書也區(qū)別了濕倉干倉，并初步建立了普洱茶的品鑒體系。當(dāng)然這些并非是鄧時(shí)海的獨(dú)創(chuàng)，而是當(dāng)時(shí)部分臺(tái)灣茶人的共識(shí)?？梢哉f，這是個(gè)新舊世界承上啟下的時(shí)代。

 

　　在把老茶賣的差不多，濕倉想辦法處理的同時(shí)，這些老茶人也在做另外一件事情。啥事情呢？做過紫砂的他們知道，爆炒那是渠道不通，信息不對(duì)稱，一旦信息和渠道通暢，后面就會(huì)變天。在這種情況下，先達(dá)源頭者勝。

　　過程只能大概講一下。因?yàn)閮S銷香港的老茶基本都是易武和周邊地區(qū)的料，所以臺(tái)灣人首先發(fā)掘易武，帶動(dòng)了內(nèi)地普洱茶市場(chǎng)的興起。盡管當(dāng)時(shí)已經(jīng)提出了古樹的概念，但是并未引起充分重視，其中一個(gè)原因是人們對(duì)群體種和扦插種的差別尚未充分認(rèn)識(shí)，大家并不清楚，老茶原料即使樹齡不大，也和后來的臺(tái)地扦插品種有本質(zhì)區(qū)別。

 

　　這里面慢慢就到了我們說的第三個(gè)想回去的節(jié)點(diǎn)，也就是新世界的發(fā)端，二十一世紀(jì)初。那個(gè)時(shí)候古樹和臺(tái)地的價(jià)格未有顯著區(qū)別，甚至很多時(shí)候臺(tái)地茶更貴，因?yàn)椴烧燃?jí)更好把控，外觀更好看。什么班章冰島，價(jià)格都是個(gè)位數(shù)好嗎，只有易武才能上十位數(shù)。你想不想回去，說實(shí)話，我想回去，因?yàn)椴粌H是便宜，原料品質(zhì)也更好。

 

　　慢慢的，大家喝來喝去，發(fā)現(xiàn)大樹和臺(tái)地就是不一樣啊。不管科研人員怎么說臺(tái)地茶含***更高，但是嘴巴不會(huì)騙人啊。于是開始有少部分人關(guān)注古樹，主要是臺(tái)灣人和處于改革開放前沿的廣東人。臺(tái)灣人發(fā)掘了易武，廣東人就開始在勐海尋找，所謂新八大茶山，就逐漸為世人所知了。名山古樹的新世界雛形就慢慢呈現(xiàn)出來了。

 

　　普洱茶越存越好好的概念開始深入人心，但其實(shí)怎么存？存什么？大家并不清楚。加之貪心驅(qū)使，就帶來普洱茶泡沫爆發(fā)，這個(gè)也不詳細(xì)講，對(duì)于一個(gè)缺少標(biāo)準(zhǔn)，缺少規(guī)范的市場(chǎng)，這是必須經(jīng)歷的。破滅之后最為重要的現(xiàn)象就是古樹茶和臺(tái)地茶價(jià)格的分野，從原來相差不大，到現(xiàn)在天壤之別。即使是不知名的茶山，古樹價(jià)格也一定遠(yuǎn)高于臺(tái)地價(jià)格。這背后是各地的普洱茶人開始深入版納、普洱、臨滄、保山，尋找各類古樹資源，深入發(fā)掘普洱茶的價(jià)值。

 

　　在新世界的開端，很多人的觀念還會(huì)受舊世界的影響，包括存儲(chǔ)，包括品鑒，慢慢的，隨著真正長年在茶山做茶的人逐漸增多，新世界茶人開始有了自己獨(dú)立的判斷。畢竟實(shí)踐出真知啊。

 

　　都說存儲(chǔ)要通風(fēng)，那是在香港怕發(fā)霉啊，我通風(fēng)存下來兩年，味道減了一大半。我干嘛還要聽你們的啊。還說放紫砂罐，放進(jìn)去更容易發(fā)霉，我為啥放啊。這些本來不是問題，有了三五年經(jīng)驗(yàn)，大家自然就形成了新的傳統(tǒng)，除了人云亦云的或者別有用心的。

 

　　同時(shí)這個(gè)過程中，名山的范圍也在不斷擴(kuò)大，不斷出現(xiàn)新的熱點(diǎn)。即便如此，正如我們之前的文章所說，古樹資源為大家所了解仍然只是少部分。大量?jī)?yōu)質(zhì)的古樹或者因?yàn)樾畔㈤]塞，或者因?yàn)楣に噯栴}，價(jià)值并未充分體現(xiàn)。新世界的未來，仍有很大的空間。

 

　　在新世界，你要是說普洱生茶不是普洱茶，估計(jì)就等著挨揍了，名山古樹被制成熟茶的估計(jì)不到1%，即使是普通古樹也絕大部分被加工成生茶，大家每天喝的也是生茶，在核心圈子里，熟茶已經(jīng)被邊緣化。在新世界，如果工藝上未有突破，熟茶只能是作為生茶調(diào)劑的一種特殊工藝普洱茶。

 

　　這也怪不得別人，市場(chǎng)上過去低品質(zhì)的熟茶太多了，自然在消費(fèi)升級(jí)的過程中被排除在外?，F(xiàn)在有一些做精品熟茶的品牌開始出現(xiàn)，是對(duì)這個(gè)過程的回應(yīng)。

 

　　我也認(rèn)同新茶，尤其是當(dāng)年的新茶不宜過多飲用，存上一兩年，三五年會(huì)好很多。但是這不是由誰來定義的，而是由實(shí)踐來證實(shí)，由大家來達(dá)成共識(shí)的。我們真正應(yīng)該著力的是工藝的研發(fā)，是品鑒的提升。

　　我們反思新舊兩個(gè)世界的交替，會(huì)有很多啟示。

 

　　新世界的興起，一方面當(dāng)然是由于信息的通暢，云南的古樹資源得以被外界發(fā)現(xiàn)。另一方面，舊世界的真品、極品越來越少，基本已經(jīng)不再進(jìn)入市場(chǎng)流通。oldmoney可以保持高貴的格調(diào)，newmoney必須要有所選擇。

 

　　第二個(gè)方面必然帶來班章、冰島之類的名山興起，高嗎？炒作嗎？或許有這方面因素，但是背后堅(jiān)挺的市場(chǎng)不容置疑。即便我們到墨江的鳳凰窩，寧洱的困鹿山，萬元普洱都不是稀奇事。為什么？newmoney需要體現(xiàn)自身的價(jià)值，老茶少之又少，而且真假難辨。來點(diǎn)直接的NB原料豈不是自然而然的選擇？

 

　　一個(gè)市場(chǎng)要熱鬧，必須要好玩。當(dāng)年號(hào)級(jí)茶沒有了，臺(tái)灣人開始發(fā)掘各種七子餅，各種包裝考證搞的不亦樂乎。這個(gè)也好玩，但是問題很大，第一個(gè)存量太少，選擇也太少；第二個(gè)假貨太多，折騰一段必然偃旗息鼓。真正好玩的是新世界的古樹，上千個(gè)寨子，各種樹種，各種香型，不斷有新發(fā)現(xiàn)，不斷有新熱點(diǎn)，這不慢慢市場(chǎng)就熱鬧了嗎？

 

　　新世界能避免老世界的問題嗎？未必？因?yàn)樾屡f只是歷史的發(fā)展過程，并未有絕對(duì)界限。舊世界老茶造假問題嚴(yán)重，新世界一樣是假的班章冰島滿天飛，人心未變啊。

 

　　舊世界風(fēng)光不再，影響力一再下降，時(shí)不時(shí)會(huì)有舊世界講普洱的大師出來布道，大家往往聽得摸不著頭腦。還在說烘青？現(xiàn)在的各個(gè)茶區(qū)的殺青怎么回事你知道嗎？還在說古樹買不到？古樹資源分布你知道嗎？風(fēng)格區(qū)塊你了解嗎？最先進(jìn)的研究者已經(jīng)在研究葉種分布與香型分布的規(guī)律了，你再炒過去的冷飯有意義嗎？

 

　　我也知道宋聘好，紅印好，問題我喝得著嗎？喝得起嗎？如果讓我喝那些大廠熟茶，乃至濕倉茶，我犯得著嗎？幾百塊錢就能買純料古樹，我干嘛不喝啊？這是兩個(gè)世界的代溝，沒辦法啊。

 

　　雖然我們算是新世界的先鋒研究者，但是我仍然認(rèn)為，舊世界的經(jīng)驗(yàn)價(jià)值被新世界嚴(yán)重忽視了。一個(gè)幾十年形成的傳統(tǒng)，會(huì)帶給我們很多重要的信息，重視會(huì)少走很多彎路。

 

　　普洱茶研究最大的難點(diǎn)就在于存儲(chǔ)。存儲(chǔ)的時(shí)間跨度太大了，誰敢拿幾十年做實(shí)驗(yàn)，而幾十年中變數(shù)如何把控，幾十年即便存下來，一個(gè)人的也只能實(shí)驗(yàn)少許條件。關(guān)鍵在于存儲(chǔ)反過來又會(huì)影響我們對(duì)工藝的判斷。萎凋程度？殺青溫度與時(shí)間？含水率究竟多少合適？不同等級(jí)的原料存儲(chǔ)方式的差異？這些要靠存儲(chǔ)才能反過來回答的問題，至今未有定論。（我知道百度有很多結(jié)論，我能說這個(gè)話，是因?yàn)槲铱梢暂p易找出反例）

 

　　普洱茶真正的發(fā)展，還是需要新舊世界攜起手來。舊世界要正視現(xiàn)在的現(xiàn)實(shí)，畢竟時(shí)間無法倒流了，新世界也要學(xué)會(huì)尊重寶貴的經(jīng)驗(yàn)。而新舊世界銜接的關(guān)鍵還在于共認(rèn)的品鑒體系的建立。

 

　　這方面并沒有太好的辦法，新舊世界對(duì)茶的評(píng)價(jià)差異太大了，還不要說不同地區(qū)，官方民間等等的差異。這個(gè)共識(shí)沒有，品鑒體系很難建立。

 

　　我想還是要回到作為人味覺的根本。比如香氣豐富肯定是優(yōu)點(diǎn)而不是缺點(diǎn)，口感厚重肯定要比單薄好，先放下新舊世界的各種說法，從最基礎(chǔ)的共識(shí)出發(fā)，這樣才有可能走出一條大家認(rèn)可的路來。這也是我為什么在品鑒上特別對(duì)新手強(qiáng)調(diào)他們的直接感受，而不是上來先接受太多概念。

 

　　說難嗎？其實(shí)也不難，還在人心，只要你說好是你真正覺得好，那怎樣都有得談，都能達(dá)成共識(shí)。如果你說好但你并不真的覺得好，那，就麻煩了。