我是小小發(fā)酵師，長(zhǎng)期陳化的普洱茶時(shí)不時(shí)會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：本來葉底色澤已經(jīng)轉(zhuǎn)化成泛紅了，或者橙黃，但是有時(shí)候開湯突然出現(xiàn)了葉底重新變綠、或者泛綠的現(xiàn)象，逆轉(zhuǎn)回去了，這叫做返青。
返青主要是如下兩種原因?qū)е碌模?/strong>
1 倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境驟變，溫濕度下降，特別是溫度大幅降低；春秋是氣溫變化比較劇烈的時(shí)候，晝夜溫差大，氣溫變化幅度較大，如果倉(cāng)庫(kù)沒有做好一定的保溫、恒溫措施，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境會(huì)發(fā)生360度的大變，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的降水和大范圍的冷空氣下降，或者倉(cāng)庫(kù)突然通風(fēng)，或者通風(fēng)頻繁都會(huì)影響倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的恒定。色素類物質(zhì)尤其是茶紅素很不穩(wěn)定，如果處于關(guān)鍵轉(zhuǎn)化期，溫濕度猛然降低的話，它就會(huì)返回去，或變黃或變青，所以倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境保持溫度的穩(wěn)定和持久是很有必要的。
2 換倉(cāng)頻繁，藏家擔(dān)心茶葉發(fā)霉變質(zhì)無可厚非，但頻次太高的的檢查，換倉(cāng)，調(diào)換倉(cāng)儲(chǔ)位置就沒必要了，茶葉處在關(guān)鍵轉(zhuǎn)化期強(qiáng)行改變倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境是不劃算的。無論是色素、內(nèi)含物都有關(guān)鍵轉(zhuǎn)化期，溫濕度改變，可逆反應(yīng)就會(huì)發(fā)生，葉底色澤就會(huì)轉(zhuǎn)化回去，由黃返青，由紅返黃。甚至有些人認(rèn)為，老生茶甚至?xí)霈F(xiàn)由褐返紅的現(xiàn)象，考慮到?jīng)Q定葉底色澤的主要成分茶黃素、茶紅素、茶褐素，且茶紅素最不穩(wěn)定，最容易被氧化轉(zhuǎn)化成茶褐素，而茶褐素比較穩(wěn)定，輕易不會(huì)逆轉(zhuǎn)。不過是否真的逆轉(zhuǎn)不得而知，尚待驗(yàn)證。
渥堆發(fā)酵中也會(huì)發(fā)生同樣的現(xiàn)象，主要是由于堆子發(fā)酵停滯，溫度驟降，發(fā)生冷堆，或者是渥堆發(fā)酵完畢后突然挖開堆子干燥，沒有選擇捂一下，悶一下，穩(wěn)定發(fā)酵結(jié)果，致使發(fā)酵環(huán)境徹底改變，轉(zhuǎn)化逆轉(zhuǎn)。
有人說，生茶的后轉(zhuǎn)化就是一個(gè)拉長(zhǎng)時(shí)間的渥堆發(fā)酵，看來并非沒有道理！
