緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質浸出，便于壓制成茶餅。這時，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上，高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的，因為會把內源性的微生物殺死。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的。當空氣濕度超過60%，溫度超過15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體，微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快，冷藏香又醇
高照教授認為，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。
“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶。各種黑茶，高照教授都做過微生物培養(yǎng)。經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的茶。
人工催熟（潮水發(fā)酵），是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物迅速繁殖生長。在溫度達到35℃，濕度足夠的情況下，會比生茶里菌種的繁殖速度高上幾百倍。
普洱茶倉儲：“熱藏熟，冷藏香”
當問及普洱茶在昆明存放與廣東存放有什么區(qū)別時，高照教授說，2005年，他發(fā)表過一篇文章《普洱茶后發(fā)酵的兩個特征》，提出了“熱藏熟，冷藏香”的觀點。他對云南普洱茶的定義：“是中國黑茶類的典型代表，以云南11個州市所種植的云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)過特殊的生產(chǎn)加工工藝所制成的能夠在后發(fā)酵過程中提高品質（即越陳越香）的茶。以黑曲霉菌等為主體的菌種參與后發(fā)酵；湯越來越濃，從黃色變成晶瑩剔透的寶石紅、琥珀色。葉底從黃綠色變成褐黃色”。他根據(jù)自己收藏的茶品與朋友的對比，越陳越香是有科學依據(jù)、品飲依據(jù)、商業(yè)依據(jù)（價格增值）的。
接著，他以88青為例子說明了，普洱茶一定要放在有段時間比較冷的地方。
“我有位資深茶友陳強先生如今70多歲了，曾經(jīng)是香港駐勐海茶廠的代表，在1991年到1993年期間進了兩三千件茶，在香港陳放四五年后賣給陳國義。陳接手的是91年到93年的茶，因陳的茶莊開張是在88年，所以叫88青。陳收的88青在香港回歸前就基本賣完了。我問陳強先生，你當時是怎么存放這批茶的，他說，茶存放在廣州、香港也要放在空氣清新和涼爽的地方。”高照教授說，“很多人說茶應該放在很潮濕的地方有利陳化，但我認為茶一定要放在有段時間比較冷的地方。生茶前十年放在廣東熟得快，但再過十多二十年來看，在昆明存放的茶品質更好更有香氣，更有賣點。”
關于存茶條件，他認為做到避光，放在非常清新、無污染、無異味的環(huán)境里就可以了。至于通風、翻倉都不是很重要的儲藏條件。在不同的環(huán)境下，熟化條件是不同的。在后發(fā)酵過程中，不同地區(qū)、不同溫濕度條件下，不同微生物活動的速率是不同的。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶。廣東人生長在那個地方，對霉味是習慣的。這不是黑曲霉長出來的孢子，而是另一種霉帶來的。濕倉茶經(jīng)過后期處理，茶湯不是紅亮的，而是暗黑色。茶餅長了毛，用刷子刷，然后曬。不像四季分明的地方，如昆明存放的茶，茶餅黑葉金芽，黑而亮。茶湯又紅又亮。昆明存放的易武茶，外形為金芽黑葉，葉底油亮板栗色，茶湯晶瑩剔透，寶石紅。在茶杯中呈現(xiàn)“金黃圈”。
對于濕倉茶能不能喝，高照教授主張辨證的看，“濕倉茶，廣東人、香港人喝了幾十年，沒死人。云南普洱茶中有青霉，在廣東條件下，青霉比昆明多，濕倉茶中就多長了一點青霉。在廣東存放條件下，對人體不好的微生物變得更多，但由于青霉的抗菌作用在存在，使有害菌受到抑制，茶葉也就吃不死人，只是味道要差點。而在昆明青霉很難長，形成孢子的綠毛，霉味就很輕。”
