普洱的發(fā)酵和霉菌的作用
我們一般說的普洱熟茶是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過人工發(fā)酵得到的；如不經(jīng)過人工發(fā)酵則為普洱生茶（生普）。普洱茶最常見的人工發(fā)酵方式稱為“渥堆”，就是在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋,茶堆高度1~2米左右，中心溫度可以達(dá)到40℃~60℃。茶葉的成分在溫濕度作用和天然微生物發(fā)酵過程中發(fā)生奇妙的變化，賦予了普洱熟茶特殊的色香味。
所謂的渥堆發(fā)酵，實際上就是讓普洱茶發(fā)霉。普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大約占總量的80%。黑曲霉是自然界常見的導(dǎo)致食物腐敗的真菌，常見于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是極具經(jīng)濟(jì)價值的工業(yè)用菌，可以發(fā)酵產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果膠酶等酶類，可用于發(fā)酵生產(chǎn)食用酒精、檸檬酸等食品工業(yè)產(chǎn)品。黑曲霉還可以直接用于食品發(fā)酵工業(yè)，比如釀造醬油和食醋。
在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中，黑曲霉可以將單寧轉(zhuǎn)化為沒食子酸，使口感變得更溫和；將糖類轉(zhuǎn)化為醇，進(jìn)而變?yōu)轷ヮ?，使茶葉暗香浮動。同時，黑曲霉也可以發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸，產(chǎn)生鮮香的口感。其他霉菌也會發(fā)揮各自的作用，比如根曲霉可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纖維素，產(chǎn)生少量游離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感等。
現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的理念也被應(yīng)用于普洱茶的生產(chǎn)，比如用調(diào)配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能調(diào)節(jié)各種功能性成分的含量，大大縮短發(fā)酵時間，降低生產(chǎn)成本，使普洱茶的品質(zhì)得到提升。
黑曲霉和黃曲霉之“爭”
2010年，廣州市疾控中心在當(dāng)?shù)夭枞~市場搜集了70個普洱茶樣品，結(jié)果所有樣品均被檢出黃曲霉毒素，其中8個樣品黃曲霉毒素超標(biāo)（參照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也檢測到另外三種真菌毒素：伏馬菌素、T-2毒素和嘔吐毒素。隨后“普洱致癌”的說法一度甚囂塵上，令消費者疑慮重重，也令商家頭疼不已。2013年的另一項調(diào)查中，從南昌某茶葉市場采集的60份普洱茶也均檢測到黃曲霉毒素，其中有7個樣品的黃曲霉毒素含量超過每公斤5微克，其他真菌毒素的檢出情況與廣州類似。
雖然黃曲霉是自然界常見霉菌，普洱茶中確實可能攜帶，但要真正產(chǎn)生毒素并不容易。黃曲霉產(chǎn)生毒素需要很多條件，比如溫濕度、營養(yǎng)物質(zhì)，而且還需要攜帶能產(chǎn)生毒素的基因。而普洱茶的渥堆發(fā)酵溫度較高，不是黃曲霉喜歡的溫度，而且普洱茶的營養(yǎng)成分也不適合黃曲霉的“口味”，因此渥堆中產(chǎn)生毒素的可能性很小。
另外有研究發(fā)現(xiàn)，黑曲霉和黃曲霉在一起的時候會產(chǎn)生競爭關(guān)系。在渥堆發(fā)酵的中期，黑曲霉就已經(jīng)牢牢掌控主動權(quán)。它不僅能夠抑制黃曲霉的生長和產(chǎn)毒，甚至能一定程度上降解黃曲霉毒素。大陸和臺灣一些學(xué)者試驗過，分別用能產(chǎn)生毒素的黃曲霉菌種故意污染曬青毛茶，然后模擬普洱茶渥堆發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使黃曲霉能夠僥幸存活，它也沒能產(chǎn)生毒素。
普洱黃曲霉毒素從何而來
無論普洱生茶還是熟茶，都需要儲存起來進(jìn)行“陳化”，也就是放在庫房里繼續(xù)自然發(fā)酵。儲存普洱茶的倉庫分為干倉和濕倉兩種，主要差異是溫濕度和通風(fēng)條件。在干倉中，普洱茶的自然發(fā)酵進(jìn)程緩慢，即使歷經(jīng)10~20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的魅力和價值所在。濕倉實際上就是提高庫房的溫濕度，促進(jìn)霉菌生長，加快后熟發(fā)酵進(jìn)程，有點類似文物的“做舊”，但如果溫濕度控制得不好會使茶葉劣變。
不過，單純的濕倉儲存并不足以產(chǎn)生黃曲霉毒素，毒素產(chǎn)生更重要的因素是劣質(zhì)原料、儲存不當(dāng)和貨物混放等原因。上文所述廣州和南昌檢出黃曲霉毒素的普洱茶均為濕倉儲存的廉價普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。這樣的茶葉本身品質(zhì)不佳，倉儲衛(wèi)生條件更是無從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。
所以首先要強(qiáng)調(diào)的是，真正品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶幾乎不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大約只有5~10克，而黃曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的時候，毒素不會進(jìn)入茶湯，而大家喝茶的時候一般也不會把茶葉吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黃曲霉污染的食物，來自茶葉的黃曲霉毒素污染實在是不足為慮。
當(dāng)然，黃曲霉毒素是明確的致癌物。國際上普遍認(rèn)為，致癌物沒有安全的攝入量，也就是越少越好。因此建議消費者在選購普洱茶時，一是不要選擇過于便宜的普洱茶。二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬、茶餅明顯發(fā)霉（比如起白霜、有霉點）或味道不好就不要購買。三是沖泡的時候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，為了安全起見最好就別喝了。（國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員 鐘凱）
