感官的改變
普洱在儲藏過程中因?yàn)樗帧囟?、陽光等要素，在湯色、味道、香氣等方面發(fā)作改動，湯色會由棕紅變?yōu)榫萍t，香氣會由鮮香改動為陳香，日曬氣會削減乃至消失。
香氣的改變
普洱茶以其“越陳越香”的品質(zhì)贏得了茶中“能喝的古玩”的美譽(yù)，且這也變成普洱茶市場上衡量陳化普洱茶報(bào)價的重要要素。適宜的儲存條件下，普洱茶在陳化過程中確會發(fā)作烤香、酚香、陳香和木香等香氣。
浸出物含量的改變
浸出物包含茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。水浸出物含量的凹凸反映了普洱茶中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著普洱茶茶湯的厚薄、味道的濃強(qiáng)程度。但現(xiàn)在關(guān)于陳化時刻與浸出物的多寡并無切當(dāng)?shù)恼f法。
湯色的改變
茶中含有很多的多酚類物質(zhì)，它是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素。與茶的湯色、味道和香氣都有密切的聯(lián)系。兒茶素?zé)o色，味道苦澀且有較強(qiáng)的刺激性，在儲存過程中易發(fā)作主動氧化。首要脫氫而變成醌，再進(jìn)一步聚合而構(gòu)成褐變物質(zhì)。這些色素的歸納改變，促進(jìn)湯色逐突變深。
咖啡堿含量的改變
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。現(xiàn)在研究的成果共同標(biāo)明咖啡堿在茶的儲藏存中是跟著時刻變長而削減的。
