我是小小發(fā)酵師，首先鄙人并非黑古樹熟，這是長久的對比和品評的結(jié)果，也是一些知名茶人的觀點，古樹熟當(dāng)然不是沒有精品，只是相對臺地而言少了很多。但是從純理論角度來說，古樹和臺地在外形性狀、發(fā)酵環(huán)境、操作人員、技術(shù)措施一致的時候，我相信，古樹熟完全秒殺臺地熟，不過這并不存在現(xiàn)實中，換言之，我的觀點是：古樹熟不如臺地熟其實是個技術(shù)問題。
古樹熟有四個方面的不足，導(dǎo)致其品質(zhì)不如臺地：
【混采，均勻性差】
古樹茶量少，不好采摘，分級采是比較困難且是相當(dāng)不現(xiàn)實的事情，多是混采，所以古樹茶的均勻性是比較差的，做生茶這沒什么大的影響，渥堆發(fā)酵就問題大了，原料均勻性差，轉(zhuǎn)化不一致，葉底色澤花雜，色澤不同的葉底表現(xiàn)出的香氣、內(nèi)質(zhì)是不一致的，這就導(dǎo)致發(fā)出的熟茶香氣不佳，滋味怪異、不純，有苦、有澀、有酸、也有甜，品質(zhì)自然好不到哪里去。
【揉捻偏輕】
古樹茶的持嫩性很好，但這并不意味著古樹茶以嫩取勝，最起碼在收購的時候并不強調(diào)什么芽頭，級別，也難怪業(yè)界傳聞古樹茶芽頭小的謠言，為了多采古樹要搶在芽頭大了之前采完，那樣的話可以采到一芽五六芽，可以多賣錢，這樣古樹茶得確要粗老一點，顯然這是無法揉緊的。揉捻偏輕，茶葉表層沒有一定程度的破壞，微生物和內(nèi)含物的接觸面不大，發(fā)酵會滯后，得有一個破壞葉表層的過程，因此發(fā)酵古樹周期要長，臺地一般是45天，古樹經(jīng)常可達到60天以上，茶葉與水分接觸時間長，容易腐爛，出青葉的概率增大。
古樹茶采摘較為粗老,均勻性較差
【發(fā)酵規(guī)模偏小】
古樹茶本就產(chǎn)量小，無法做到像臺地動輒幾噸十幾噸的發(fā)，多是以小堆子為主，幾十公斤，幾百公斤，用竹筐、發(fā)酵箱、木板、布袋發(fā)，但是小堆子堆溫不好起，起來也容易掉下去，或者是前面起的來，后面又掉下去，最高堆溫也只能到50℃左右，無法滿足持續(xù)發(fā)酵的要求，轉(zhuǎn)化較慢，轉(zhuǎn)化不連續(xù)，溫度低也不利于抑制雜菌，發(fā)酵出的熟茶品質(zhì)較低。
簸箕上堆幾十公斤茶葉，蓋布就發(fā)酵
【欠缺良好的發(fā)酵環(huán)境】
渥堆發(fā)酵的優(yōu)勢微生物積累的越多，配比越合理，整個微生物結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，發(fā)出的熟茶品質(zhì)越好，然而這么好的微生物環(huán)境多是掌握在龍頭企業(yè)手上，他們十幾年數(shù)十年的發(fā)酵，固化和穩(wěn)定了發(fā)酵環(huán)境。至于新興的古樹發(fā)酵，則沒有這么好的條件，多以零散的個人發(fā)酵為主，發(fā)酵規(guī)模也很小，先天不足，后天畸形。微生物深度參與了熟茶品質(zhì)構(gòu)成、構(gòu)色、構(gòu)香，是決定熟茶品質(zhì)的第一因素，沒有好的微生物條件，古樹發(fā)酵欠缺重要一環(huán)，不如臺地熟也就在情理之中了。
大規(guī)模的發(fā)酵更有利于孕育良好的發(fā)酵環(huán)境
不過，這幾年新的變化也在發(fā)生，小堆子發(fā)酵技術(shù)逐漸在完善，一些企業(yè)選擇不斷累積古樹原料增大發(fā)酵規(guī)模，采摘鮮葉粗分級別，喝到亮眼的古樹熟的概率在增加，相信假以時日，古樹茶定能克服阻礙發(fā)酵的因素，真正發(fā)揮古樹茶的品質(zhì)優(yōu)勢，創(chuàng)造出精品熟茶，我們拭目以待！
