“越陳越香”是普洱茶陳化過(guò)程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一環(huán)，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，“越陳越香”是普洱茶陳化機(jī)理的另一種語(yǔ)言表述。“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過(guò)程，是普洱茶最后—道加工過(guò)程，是品質(zhì)提高或再造的關(guān)鍵。
很多人或許對(duì)普洱茶的越陳越香都嗤之以鼻，認(rèn)為“越陳越香”僅僅是普洱茶市場(chǎng)的營(yíng)銷行為。因?yàn)?，?dāng)他們把從茶店老板或者泡茶人那里聽來(lái)的“知識(shí)”運(yùn)用到實(shí)際操作中后，發(fā)現(xiàn)，這些知識(shí)并沒(méi)有使得自己手里的普洱茶變得越陳越香，所以很多人把矛頭指向了普洱茶本身的品質(zhì)上面。
其實(shí)這些知識(shí)并非無(wú)用，只是這些所謂的“知識(shí)”有的過(guò)于片面，有的則比較單一，缺乏專業(yè)性。所以當(dāng)大規(guī)模這樣的事情發(fā)生后，很多人就自然的把越陳越香理解為市場(chǎng)銷售行為。
越陳越香的說(shuō)法，始見于明代，大理白族進(jìn)士李元陽(yáng)記述：“藏之年久，味愈勝也”。到了明國(guó)六年（1917年）《路南縣志》中贊嘆：“藏之越久越佳。《路南縣志》所述為云南小葉種茶，是早期大理七子餅的原料茶。到了解放以后，上世紀(jì)80年代左右，云南茶葉進(jìn)口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。（關(guān)于普洱茶的香港之行，請(qǐng)移步到《普洱茶的香港史》中了解詳細(xì)）。到了1993年，云南在思茅市（今普洱市）召開首屆普洱茶國(guó)際研討會(huì)，鄧時(shí)海先生發(fā)布了論文，論文再次提到了“普洱茶越陳越香”的概念并加以說(shuō)明，這一次，是對(duì)傳統(tǒng)的繼承，也是提煉與弘揚(yáng)，96年這篇論文成書。
2004年簡(jiǎn)體字版《普洱茶》一書在大陸出版發(fā)行，老茶之風(fēng)興起。隨后鄧時(shí)海先生、耿建興先生合著的《普洱茶續(xù)》出版發(fā)行，大力倡導(dǎo)：喝熟茶、藏生茶、品老茶。這個(gè)觀念深入人心，對(duì)普洱茶產(chǎn)生了極大的影響。
圖為鄧時(shí)海先生
事實(shí)上，自有茶以來(lái)，以綠茶為主流的中國(guó)飲茶風(fēng)尚，向來(lái)追求的都是新鮮自然的茶。比起來(lái)，從明代至今，文獻(xiàn)記述寥若晨星，但卻不絕如縷的老茶風(fēng)尚，直到今時(shí)方為世人普遍所知。
在2016年?yáng)|正春拍賣會(huì)上，經(jīng)過(guò)場(chǎng)內(nèi)外多輪瘋搶之后，最終藍(lán)標(biāo)宋聘號(hào)普洱茶一筒七餅，重2287克，現(xiàn)場(chǎng)成交價(jià)880萬(wàn)人民幣。紅標(biāo)宋聘號(hào)普洱圓茶一餅，凈重306克，現(xiàn)場(chǎng)成交價(jià)260萬(wàn)人民幣。在這次專場(chǎng)拍賣中，還有很多陳茶被天價(jià)拍出，而近些年來(lái)這樣的拍賣會(huì)還有很多的普洱陳茶被高價(jià)拍賣，或許這是從資本角度來(lái)衡量普洱茶核心價(jià)值的最好體現(xiàn)。
因?yàn)椴栊詽饬?，普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口，這也是上面所講，很多沒(méi)能讓自己手里的茶越陳越香的一個(gè)因素。
普洱茶存儲(chǔ)陳化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來(lái)的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過(guò)程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說(shuō)，越陳越濃越香一定是有條件的。
通過(guò)存儲(chǔ)陳化，使茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過(guò)程。在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分-2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味的特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低,滋味逐漸趨于醇和。
所以，并不是說(shuō)市面上所有的普洱茶都適合用來(lái)存儲(chǔ)陳化，普洱茶的越陳越香除了需要適宜的存儲(chǔ)環(huán)境外，還需要茶葉本身的品質(zhì)上佳才行，當(dāng)然，好的工藝制程也是決定普洱茶最終成敗的關(guān)鍵一環(huán)。
