我是小小發(fā)酵師。葉底在茶葉的審評程序中并不算一個重要的因素，與香氣滋味比起來，更是其次。但也要看在什么情況下，凡事總有例外，比如熟茶，葉底就是一個頭等重要的因素，很多發(fā)酵師判斷熟茶優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)就是葉底，葉底可以透露熟茶原料的情況、成熟度、后轉(zhuǎn)化空間、發(fā)酵水平高低等等，以下幾種方式就是大神最常用的。
葉底均勻度
包括色澤、條索、粗細(xì)、長短、大小輕重的一致，后三項倒是不打緊，色澤、條索就至關(guān)重要了。條索一致，或緊條、或泡條、或中泡條，發(fā)出來的熟茶色澤均勻，或紅褐，或褐紅，發(fā)酵時轉(zhuǎn)化一致，這樣的熟茶香氣和滋味純正，出現(xiàn)異雜味的概率?。欢鴹l索混雜，緊的、泡的、細(xì)碎的混成一堆，說明用料極差，發(fā)出來的熟茶色澤花雜，有紅、有褐、還有泛青、青葉，那就自求多福了，這會導(dǎo)致熟茶異雜味重，出腐臭霉的概率大大提高，喝下去極不舒服。
鮮活度
包括柔韌性、葉底色澤明亮度，用手指輕觸葉底，判斷其彈性、并輕輕擠壓，對其柔韌性判定，色澤亮度用眼睛觀察就好。色澤明亮、彈性足，柔韌性好，后轉(zhuǎn)化空間大，反之轉(zhuǎn)化空間小。但這里要注意，是要在成熟度達(dá)標(biāo)的情況下對葉底的鮮活度下結(jié)論，而不是刻意輕發(fā)酵為追求大的轉(zhuǎn)化空間，此外，重度發(fā)酵的熟茶本就是為現(xiàn)喝，所以葉底有些碳化、烏潤、偏褐，但不能證明品質(zhì)不好。
葉底香氣
選擇冷聞，冷聞最好判斷熟茶的香氣持久度，葉底放涼后如果再輕嗅仍然還有香氣，并無什么異味、雜味，說明該款茶香氣高，發(fā)酵效果不錯，反之你懂的。
最后再告訴大家一個小竅門，觀察色澤最好洗上三次葉底，并且把茶葉放在水里，先攪拌，后靜置幾分鐘，你會發(fā)現(xiàn)很有趣的一個現(xiàn)象，那就是同一色澤的茶葉處在水里面的同一位置，葉底最青的所處位置最高，這也可以用來判定鮮活度哦，你可以試試！
