甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了醣類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中的包含了多醣與寡糖。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。
在茶樹上，這些醣類物質(zhì)隨著葉片的生長而增加，也就是適當成熟葉片里的醣類含量比嫩葉要高;在攤放過程中，許多單醣作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙醣、寡糖、多醣可以水解為單醣，其含量又會增加;而在后續(xù)的高溫過程中，發(fā)生美拉德反應與焦糖化反應，又會消耗掉一部分糖。這些醣類經(jīng)過了復雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時也會高于嫩度低的，但這個沒有規(guī)律。
對于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗。好的茶經(jīng)常會帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經(jīng)常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
對于“回甘”，目前也沒有系統(tǒng)性深入的研究。
一說認為是這是口腔的一種錯覺，即“對比效應”：
也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會自動調(diào)整以適應這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯覺，以致會產(chǎn)生一種甘甜的感覺。但這種說法有幾點說不通：
一、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘;
二、在好茶中，入口其苦澀感并不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開水，會發(fā)現(xiàn)那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。
一說認為是澀感轉化的結果：
茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感。但澀感不會一直持續(xù)下去，當茶多酚苦澀味化掉時，收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現(xiàn)生津的感覺。
