普洱茶是一個(gè)古老的品種，近年來得到了長足發(fā)展。但迄今為止，有一些基礎(chǔ)性的概念仍然沒有得到明確認(rèn)識(shí)?，F(xiàn)在跟任何一個(gè)新茶友聊天，不管喝了10年還是8年，或者剛開始喝普洱；首先面對(duì)的都是同樣的話題：純料和拼配；喬木和臺(tái)地；現(xiàn)喝與存放。而一慣行為，似乎是顛覆了眾多資深茶友的認(rèn)知。有的制茶，以古樹純料為主，也做拼配；但本質(zhì)上并不代表純料派，也不代表古樹派。如果把這些概念對(duì)立起來，非要站隊(duì)，變成非黑即白，是非常不合理的。
1、1949年以前制作的茶，主要是純料茶；
2、1990年以前制作的茶，主要是喬木茶為原料；
3、1949年以前的工藝，是手工石磨為主；
4、起碼在1990年以前，普洱茶沒有越陳越香的說法。
上述4點(diǎn)，我想應(yīng)該沒有任何人可以否認(rèn)；簡(jiǎn)單說明如下。
1、1949年前制作的茶主要為純料茶，是當(dāng)時(shí)條件所限，交通物流運(yùn)輸不便，一般就地取材壓制。現(xiàn)存的一些茶也說明，號(hào)級(jí)茶主要以古六大茶山的茶為主而制作，都可以劃分為純料茶。由此上溯到1000多年前，普洱茶的發(fā)源，普洱茶的制作；應(yīng)該都是以純料茶為主的。
拼配茶的歷史始于1949年后。國營壟斷時(shí)期，為了均衡全省各地產(chǎn)茶區(qū)的利益，把所有茶葉都用起來，才有了拼配。拼配的起源，并非是為了提升茶品的質(zhì)量，只是為了經(jīng)濟(jì)效益。在純料茶的歷史上，經(jīng)過上千年的競(jìng)爭(zhēng)；普洱茶名重京師，以古六大茶山最佳；是世所公認(rèn)。而60年的拼配，抹殺了茶山的特性，抹殺了普洱茶的真、純。原來的普洱茶，生產(chǎn)者、商家、消費(fèi)者都可以明確知道是什么地方的原料，制作成什么樣的茶；從而可以依據(jù)茶山來確定自己購買的需求。而拼配，抹殺了個(gè)性，形成了所謂神秘配方，把普洱茶變得神秘起來；最后，除了配方者，生產(chǎn)者、商家、消費(fèi)者都不知道這些茶的構(gòu)成原料，從而，配方掌握者就有了某種特權(quán)；而這個(gè)并不穩(wěn)定的配方，被一些人利用，炒作、神話，就有了2007年的巨大泡沫。
反觀2008以來的純料茶趨勢(shì)，消費(fèi)者甚至都有資料獲悉，老班章毛茶的價(jià)格，麻黑毛茶的價(jià)格等等。隨著名山毛茶價(jià)格的攀升，以某些拼配茶為主的廠家、商家，就異口同聲，高喊泡沫大了，泡沫大了；但這個(gè)所謂的泡沫一直沒有破滅。為什么？優(yōu)質(zhì)的茶對(duì)應(yīng)高端的價(jià)格，并非是泡沫；而不管如何，那種莫名其妙、魚目混珠式的價(jià)格瘋狂，才是泡沫?，F(xiàn)在的茶商，現(xiàn)在的茶友；我想，大部分應(yīng)該都是普洱茶品飲者里的90后；所以，很不幸，在普洱茶歷史上最浮躁的時(shí)期，接受了最沒品的教育。1990-2007年的歷史，我想命名為普洱茶歷史上最黑暗的時(shí)期；主流是拼配，是臺(tái)地，是亂世之作；佳作極為稀少！由此教育出的消費(fèi)者，還自詡為老茶客。以1990-2007年的主流茶品為標(biāo)竿，去衡量整個(gè)普洱茶，就很容易錯(cuò)誤理解普洱茶！
請(qǐng)大家注意1990年，這個(gè)重要的分水嶺。1990年前制作的茶，主要是喬木茶為原料。為何？請(qǐng)注意大益的布朗山基地、巴達(dá)山基地是什么時(shí)間開始種植的？1986年！80年代，是云南茶農(nóng)在政府統(tǒng)一要求下，大面積種植新茶園，由此形成臺(tái)地茶的高峰期。臺(tái)地茶試驗(yàn)于1960年代，1970年代末開始推廣，1980年開始大量種植。其導(dǎo)致的后果是，1990年前普洱茶的年產(chǎn)量不到1000噸；目前的普洱茶產(chǎn)量是5-6萬噸。2007年高峰期，制造了大約14萬噸。根據(jù)茶樹的生長周期，起碼需要5年左右的生長才能開采。所以，我們把1990年劃分為臺(tái)地茶開始大規(guī)模成為普洱茶原料的開始。不一定那么精確，但八九不離十。由臺(tái)地茶的生產(chǎn)歷史，得出一個(gè)結(jié)論：1990年前生產(chǎn)的普洱茶，以古樹、喬木茶為主要原料。
查閱了普洱茶的生產(chǎn)歷史；在80年代，平均年產(chǎn)量為500噸左右，只是目前產(chǎn)量的百分之一。當(dāng)我們拿著號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶來對(duì)比現(xiàn)在的主流普洱茶，原料已經(jīng)面目全非了。希望用臺(tái)地茶來存放出號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶的口感，似乎從原料這一關(guān)就說不過去。要恢復(fù)普洱茶在清朝以來的盛名，似乎較為靠譜的方式，還是得從原料的一致性上考慮。古樹茶、喬木茶應(yīng)該成為收藏級(jí)普洱茶的基本要求；而1990年以來，用臺(tái)地茶制作的普洱茶，迄今為止并沒有出現(xiàn)給人印象深刻的茶品；也從另一面佐證了這一點(diǎn)。
88青、99易昌號(hào)、99綠大樹、大白菜……市場(chǎng)上稍有名氣的茶，似乎都一定會(huì)靠上喬木或者古樹原料；或者野放、野生的概念。所以，目前茶友的構(gòu)成里，仍然是喝著最普通的茶，最大眾的茶成長起來的茶友，以臺(tái)地+拼配為主；因?yàn)檎嬲膬?yōu)質(zhì)茶數(shù)量太少，大眾接觸不到。20年喝普洱茶的歷史，雖然足以形成對(duì)普洱茶的基本認(rèn)知，但忽略了歷史上最為優(yōu)秀的普洱茶應(yīng)該具有怎樣的本質(zhì)。
把20年以來的，拼配+臺(tái)地的口感，當(dāng)做了普洱茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，是一種悲哀；而最悲哀的是，哪怕這20年內(nèi)喝到一款好茶，卻依然無法找到一個(gè)能復(fù)制這種口感的制茶人。在大滇的體系里，強(qiáng)調(diào)包容性，臺(tái)地+拼配有它應(yīng)該有的位置；但只能是普洱茶的一個(gè)方面，而不是主要方面。臺(tái)地+拼配有其存在的理由，就是入門不需要很高的門檻；但如果只是少林寺的新人，剛學(xué)了一點(diǎn)入門功夫，就以為自己是少林派高手，那是一定是要被人打得鼻青臉腫的。
我們?cè)谇懊嬷v了普洱茶的真正傳統(tǒng)是純料+喬木+手工石磨壓制，還是脫離不開原料+工藝的范疇。從有歷史記載的唐朝，直到1949年；普洱茶的主流都是采用喬木茶，純料茶，手工石磨壓制而成；歷經(jīng)千年，久經(jīng)考驗(yàn)，成就了普洱茶的聲譽(yù)。1990-2007年，這混亂的18年，采用了不同于傳統(tǒng)的原料和工藝，大量生產(chǎn)制作，占據(jù)了目前市場(chǎng)流通量的90%以上。更可怕的是，這個(gè)混亂年代誤導(dǎo)出一些錯(cuò)誤的觀念，和愚昧的業(yè)內(nèi)人士，而且把持著主流的話語權(quán)，給整個(gè)行業(yè)帶來災(zāi)難性的嚴(yán)重后果。
第一、名不符實(shí)
年份不對(duì)，山頭不對(duì)，包裝胡亂書寫年份和山頭用料，對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)非常嚴(yán)重。一款號(hào)稱10多年的茶，實(shí)際只是兩三年的茶做倉而出。業(yè)者以從事行業(yè)數(shù)十年的經(jīng)驗(yàn)拍胸脯保證，讓購買者確信茶的陳期沒有問題。以此為標(biāo)桿，對(duì)完整經(jīng)過5-8年入倉～退倉全過程的茶；給予30年陳期的判斷，會(huì)輕松成立。市面上流行所謂的文革磚就是典型的例子。
第二、利益驅(qū)使
業(yè)內(nèi)有不少明白人，非常明白普洱茶的真相；卻苦于自己的庫存量大，不能告訴茶友真相。關(guān)于這一點(diǎn)，我也曾矛盾和斗爭(zhēng)過。2008年，我還有許多大品牌的庫存；但在親自去收茶制茶的過程中，發(fā)現(xiàn)從用料的角度；自己收原料加工成品，很容易做到比大品牌的茶品質(zhì)更高而價(jià)格更低。把兩種茶放在店里給客人喝，懂茶的朋友跟不懂茶的朋友，最后都愿意選擇我自己做的茶；對(duì)此我只能是無話可說。如果告知真相，自己的庫存產(chǎn)品將無法銷售，或者只能大幅削價(jià)處理。在品質(zhì)的巨大差異之下，我選擇了低價(jià)拋售大品牌產(chǎn)品；因?yàn)槲疫€是覺得，留存優(yōu)質(zhì)的茶，會(huì)更有前途一些。我也曾告誡大滇的銷售人員；不要試圖給傳統(tǒng)大廠貨的經(jīng)銷商，推銷大滇號(hào)產(chǎn)品；因?yàn)闊o論如何，要充分考慮到發(fā)生商業(yè)沉船的巨大成本付出。做為大廠貨的經(jīng)銷商，我很了解；少則數(shù)百萬，多則千萬上億的庫存；必然造成一般性的商業(yè)操作，都會(huì)以這些庫存所代表的利益為出發(fā)點(diǎn)。茶商不是茶友，并不總是用茶葉品質(zhì)來說話的；而顛覆普洱茶的，恰恰就是這種永恒的商業(yè)利益。
喬木或古樹純料+手工石磨壓制，似乎就是古代普洱茶的完美公式了。大滇如果是站在傳統(tǒng)這一邊，立刻會(huì)看到對(duì)面站出了成千上萬人，有無數(shù)批駁的話要對(duì)我說；所以，有必要先把自己的觀點(diǎn)說明白：古人有可取之處，我取古人；今人有可取之處，我取今人；這就是大滇制茶之道。通過充分解析普洱茶的發(fā)展歷史，大滇判斷；原料選取古樹喬木才是正確的方向；同時(shí)，作為普洱的一個(gè)支系，拼配之道，也獨(dú)具魅力。當(dāng)然，大滇所認(rèn)同的拼配，是基于品質(zhì)互補(bǔ)的拼配，而非為了降低成本的拼配。這個(gè)就是1949年后，整個(gè)行業(yè)對(duì)于普洱茶的貢獻(xiàn)。純料與拼配共存共榮，并無不妥之處；非要涇渭分明，置之對(duì)立，毫無必要。
現(xiàn)代科技的發(fā)展，也改變了普洱茶。先進(jìn)的科技進(jìn)步，當(dāng)然要采用；一味復(fù)古，置現(xiàn)代科技于不顧，那叫食古不化。如同大滇一直認(rèn)同的鍋爐蒸汽蒸茶，效果明顯要好于傳統(tǒng)工藝下的蒸茶一樣。合理利用現(xiàn)代工藝，的確能幫助普洱茶做得更衛(wèi)生，更富活力。
讓我們來回顧兩派爭(zhēng)議的焦點(diǎn)：
第一流派，大廠派；原料和工藝都是頂尖的，不容質(zhì)疑的；
第二流派，完全復(fù)古；凡是古代的，都是對(duì)的，只能模仿。
第一流派試圖踩扁第二流派的主要理由，是這樣幾個(gè)方面；大廠更具規(guī)模，更衛(wèi)生；更具經(jīng)驗(yàn)，更正規(guī)……。
我不知道這樣的論調(diào)有何依據(jù)？這些僅僅是依賴于從業(yè)者的主觀判斷。凡是規(guī)模大的，理所當(dāng)然就應(yīng)該正規(guī)，就應(yīng)該差不到哪里去；這就是中國人的思維方式。小的，則一定會(huì)跟臟亂差、不正規(guī)結(jié)緣；由此論之，華夏長城干紅，應(yīng)該比拉菲具有更加優(yōu)秀的正規(guī)化品質(zhì)……。
第二流派相對(duì)于第一流派，引以為傲的，是原料。原料，細(xì)節(jié)上面明顯強(qiáng)于第一流派；但一味的復(fù)古，卻又有著致命的先天不足。我想提出幾個(gè)簡(jiǎn)單的問題，作為今晚說茶的結(jié)束：為什么普洱茶在歷史上一直是粗茶？十大名茶里一直沒有普洱茶的排名？為什么歷史上的普洱茶，沒有越陳越香的說法？既然古法就能達(dá)到頂級(jí)茶的水平，為什么普洱茶在歷史上一直是小眾茶，不能登大雅之堂？
在上一節(jié)，我們講到了普洱茶在歷史上固然有名，甚至有名重京師的聲譽(yù)。但事物的另外一面是，自古以來，十大名茶里從來就沒有普洱茶應(yīng)有的地位；這不能不說是一件奇怪的事情。要想解釋這件事，我們有必要從歷史說起。
回到唐朝。普洱茶在唐朝的時(shí)候，揉制成團(tuán)，是為團(tuán)茶；就是今天的緊壓餅茶。宋朝繼之，直到元朝和明朝。明初時(shí)期，年號(hào)洪武，出了一個(gè)著名的開國皇帝，朱重八；窮孩子出身，非常體恤民情；坐上皇帝的位置，當(dāng)然想減輕百姓的負(fù)擔(dān)；茶作為當(dāng)時(shí)的奢侈品，自然引起了朱重八的注意。團(tuán)茶，用散茶制作，然后喝的時(shí)候又要分解為小塊；看起來，非常繁復(fù)，做了重復(fù)勞動(dòng)。那么，就不要那么麻煩了吧；制作成散茶，直接銷售吧，節(jié)約了很多勞動(dòng)。圣旨下，奉天承運(yùn)，皇帝詔曰；由此，中原大地上的普洱茶銷售，只能變?yōu)榱松⒉琛?/div>
事實(shí)上，這確實(shí)是一個(gè)技術(shù)層面上的歷史性倒退。運(yùn)輸散茶和運(yùn)輸緊壓茶相比，消耗的勞動(dòng)力增加了很多；而且，緊壓導(dǎo)致的獨(dú)特陳化特征被拋棄了。曬青毛茶要想跟龍井PK，實(shí)在是差了很遠(yuǎn)；這也造成了中原地區(qū)對(duì)普洱茶缺乏全面正確的認(rèn)知，反而是普遍存在誤解。即便是到了清朝，著名的乾隆皇帝也沒有給普洱茶翻案。作為喝茶的大行家，乾隆皇帝依然以綠茶為主，寫下了很多關(guān)于龍井、碧螺春等茶的詩文。當(dāng)然，緊壓茶的歷史并沒有停滯；不在中原賣緊壓茶，并不意味著不在邊疆地區(qū)賣；茶馬古道上悠揚(yáng)的馬幫鈴聲，所以就從來不曾停止過。不難設(shè)想，把成千上萬擔(dān)散茶運(yùn)到青藏、東南亞等地區(qū)，是多么困難；而緊壓茶，從運(yùn)輸?shù)姆奖銇碚f，顯然是必須的。
清軍入關(guān)，改變了明朝對(duì)于普洱茶的態(tài)度，緊壓茶重新進(jìn)入中原。因?yàn)橛文撩褡宓娘嬍程攸c(diǎn)和生活習(xí)慣，普洱茶成為游牧民族的天然伴侶。滿族和蒙古族占據(jù)了統(tǒng)治地位，必然會(huì)對(duì)明朝當(dāng)年嚴(yán)加控制的茶馬貿(mào)易進(jìn)行變革。要知道，當(dāng)年要用寶貴的戰(zhàn)馬，才能換得少許的茶磚；現(xiàn)在做了統(tǒng)治者，貴族們對(duì)普洱緊壓茶的需求，理所當(dāng)然是依然故我；那些所謂的十大名茶，對(duì)滿清貴族來說，吸引力肯定沒有熟悉的茶磚那么大。當(dāng)然，少數(shù)漢化得比較徹底的除外。作為統(tǒng)治者，滿清跟明朝在茶葉的**用途上并無不同，仍然是控制青藏高原游牧民族的經(jīng)濟(jì)與**手段之一。所謂的普洱貢茶，進(jìn)入京師；主要用途之一，仍然是賞賜給新疆、青藏、蒙古等少數(shù)民族地區(qū)的部落首領(lǐng)；包括后期，賞賜給外來夷人。賞賜用茶，基本為緊壓茶；而皇家自用的，當(dāng)然是普洱茶的芽尖。不管好不好喝，起碼都是芽茶，女兒茶。所以，在紅樓夢(mèng)里，關(guān)于賈寶玉喝普洱茶那一段，喝的就是芽尖茶，散茶。直白地說，雖然普洱茶的緊壓茶，已經(jīng)作為貢茶進(jìn)入北京；但皇家并沒有真的很重視，當(dāng)做很珍貴的高端茶品，而只是作為賞賜臣子的物件之一；原因是因?yàn)槟头?，不易變味；不像綠茶，放不住。由此，又有了一個(gè)說法，夏喝龍井，冬喝普洱。那時(shí)，當(dāng)然是沒有普洱熟茶，喝的都是生茶。在寒冷的北方，冬天喝普洱，為什么？沒說喝的是老普洱茶；實(shí)在是因?yàn)檫@東西“味最釅”！綠茶放到冬天喝，沒法兒喝了；普洱放到冬天，仍然好喝；這就是名重京師的原因了。
考察當(dāng)時(shí)的主要茶品，均來自古六大茶山；倚邦、易武等地，沒有老班章；以今日之觀點(diǎn)來看，茶性均屬比較溫和的地區(qū)。滿清時(shí)期的首都，自然是八旗子弟的天下，誰跟誰不是親戚?。考热毁Z寶玉家，這樣一個(gè)級(jí)別不算高的家族，都能得到普洱茶；可以想見，云南地方官員，一定不會(huì)忘了，那些比寶玉家里更有權(quán)勢(shì)的其他富貴人家。
普洱茶，歸根結(jié)底，是以大葉種茶、曬青、耐存放的特點(diǎn)，得到了廣泛的群體認(rèn)知與接受；但與龍井等高端綠茶相比，先天不足，所以不能登上大雅之堂。這個(gè)先天不足，來源于漢族的文化。漢族的文化，非常重視外觀的表現(xiàn)；歷史上有許多冤案，因?yàn)殚L相不夠英俊，本來是狀元的，被皇帝或者主考官改了名次；或者科舉成功，卻只能永遠(yuǎn)候補(bǔ)，終生無法做官。普洱茶就是因?yàn)榇笕~種粗曠的外觀而吃了大虧。這是第一點(diǎn)。
第二點(diǎn)，普洱茶長期以來的主要消費(fèi)群是少數(shù)民族。凡是少數(shù)民族用的東西，中原文化大抵認(rèn)為粗鄙不堪。即便滿清貴族喜愛普洱茶，但是，制作工具一直是掌握在漢民族的文化人士手里。漢民族的文化歷史悠久，非常強(qiáng)大；可以同化少數(shù)民族，卻從來沒有任何可能被別人同化。凡是接受漢族文化的皇帝，在文字記載里，評(píng)價(jià)都比較高；比如乾隆皇帝。說到底，中國歷史，還是漢民族為主的官員用漢字來記載的！普洱茶出身云南邊陲，屬于西南夷人，落后地區(qū)的產(chǎn)物；在自大的中原文化里，怎么可能列入十大名茶？十大名茶中，又有哪一個(gè)茶，是非漢族地區(qū)出品？
責(zé)編：
水方子
