中國(guó)茶葉大家庭中，是非爭(zhēng)論神調(diào)調(diào)最多的，恐怕非普洱茶莫屬了。為什么呢？因?yàn)樗鼇碜杂诓试浦夏瞧利惗衩氐耐恋兀强梢栽跁r(shí)間軸上跳舞的茶葉，是可以喝的古董，能喝能藏，風(fēng)靡中國(guó)的大江南北。
其實(shí)，普洱茶沒那么神秘。
從食品工業(yè)的角度來說，普洱茶屬于發(fā)酵食品的一種，和各種酒、醬油、醋、腐乳、泡菜、豆醬、酸奶、奶酪，魚露蝦醬等一樣。只不過，那些發(fā)酵食品的原料是糧食、果實(shí)、豆子、奶、蔬菜、小魚小蝦等等，而普洱茶用于發(fā)酵的原料是云南大葉種茶樹鮮葉做的曬青毛茶。發(fā)酵食品在人類社會(huì)至少有近萬年的歷史，最早的無意識(shí)的發(fā)酵食品據(jù)說是酒。后來隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的需求大增，發(fā)酵食品的好處逐漸突顯，比如能夠延長(zhǎng)食品的保存期，還能讓食物中的營(yíng)養(yǎng)素得以釋放，更容易被人體吸收等等。借由現(xiàn)代科技之光，我們對(duì)大部分發(fā)酵食品的科學(xué)研究已經(jīng)相當(dāng)充分，很多也已步入工業(yè)化進(jìn)程。相對(duì)來說，普洱茶的工藝研究及工業(yè)化生產(chǎn)尚處在初級(jí)階段，比如生茶存儲(chǔ)過程中的發(fā)酵和熟茶的渥堆依靠的是環(huán)境中的野生菌種，生產(chǎn)過程很難標(biāo)準(zhǔn)化，更多的是依靠經(jīng)驗(yàn)和運(yùn)氣。
由于工藝差異，普洱茶大致被分為普洱生茶和普洱熟茶。有關(guān)這兩類產(chǎn)品的茶類歸屬，圈內(nèi)曾經(jīng)也爭(zhēng)的不亦樂乎。其實(shí)，它們發(fā)酵過程的原理是一致的：在一定的溫度和濕度條件下，生產(chǎn)環(huán)境中的微生物在曬青毛茶上安居樂業(yè)，其新陳代謝過程中又產(chǎn)生了各種各樣的酶，這些酶會(huì)促進(jìn)毛茶中的物質(zhì)發(fā)生不同的生化反應(yīng)，比如淀粉酶會(huì)把淀粉水解成糖增加甜味，氧化酶能把茶多酚氧化成茶黃素而降低苦澀，聚合酶可以把多酚轉(zhuǎn)化聚合成茶紅素而使茶湯紅濃，蛋白酶可以把蛋白質(zhì)水解成氨基酸和多肽從而產(chǎn)生鮮味……只不過生茶的這些變化是在存儲(chǔ)過程中緩慢發(fā)生的，且受環(huán)境因素的影響非常大。而熟茶是在一個(gè)幾十天的生產(chǎn)周期內(nèi)，在比較高但是可控的溫度和濕度條件下，讓同樣的微生物們加班加點(diǎn)地工作，使茶葉的變化極盡高效?？梢哉f，如果把同樣的毛茶分別做成生茶和熟茶，熟茶就是生茶的“速成版”。
（左圖為熟茶餅，右圖為生茶餅）
那為什么人們經(jīng)常說“喝熟茶，存生茶”呢？這并不是說生茶剛生產(chǎn)出來不能喝，而是有可能不甚好喝——苦澀不協(xié)調(diào)或者滋味不豐富。在存儲(chǔ)陳化的過程中，每個(gè)時(shí)間點(diǎn)上的發(fā)酵反應(yīng)結(jié)果都不相同，表達(dá)在茶湯的色香味上就有了差異。但這些差異有的是向善的，有的是劣變的，都會(huì)給品飲者帶來神奇的體驗(yàn)——常見常新的風(fēng)情。而不同產(chǎn)區(qū)、不同樹種樹齡、不同鮮葉質(zhì)量、不同毛茶初制水平、不同毛茶配方、不同緊壓成型工藝、不同倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境甚至不同的泡茶技術(shù)等等，都會(huì)導(dǎo)致生茶品質(zhì)特征表達(dá)上的差異。這些差異琢磨不定，無法預(yù)見，令人困惑，更令人癡迷。
熟茶呢，短時(shí)間內(nèi)強(qiáng)化發(fā)酵使其浴火重生，苦澀隱去了，茶湯甜潤(rùn)稠滑了。所以說，熟茶只要渥堆工藝好，成茶品質(zhì)就差不了。熟茶存儲(chǔ)帶來的差異化沒有生茶那么明顯，也不大追求什么山頭老樹的，對(duì)沖泡技術(shù)要求也不很高?？傊?，熟茶喝的就是個(gè)省心省事，而生茶呢，品的是差異，是變化，享受的是伴隨它一起成長(zhǎng)的過程。
近些年，商品經(jīng)濟(jì)大潮使普洱茶幾起幾落，各種神化或者妖魔化普洱茶的說法使受眾缺乏安全感。真心希望產(chǎn)業(yè)以及科研機(jī)構(gòu)愿意投入，從茶園管理開始，對(duì)原料進(jìn)行細(xì)分，在工藝標(biāo)準(zhǔn)化、菌種識(shí)別、后發(fā)酵流程的優(yōu)化等方面進(jìn)行研究和應(yīng)用，還普洱茶真實(shí)、客觀和公正。
