普洱茶界的話語(yǔ)權(quán)，向來(lái)掌握在“江湖術(shù)士”性質(zhì)的各種傳奇大師手里。和其它茶類不同，少有學(xué)術(shù)界的聲音，滿耳聽(tīng)到的是各種稀奇古怪的奇聞?shì)W事。陳文品教授公開(kāi)嗆聲“白大師”，終于首開(kāi)學(xué)術(shù)院派對(duì)江湖大佬們的概念性修正，勢(shì)必對(duì)普洱茶的去神秘化和普及產(chǎn)生重大影響。但是，或許是陳教授一時(shí)快意之言，作為專業(yè)學(xué)者，這“嗆聲”還是有些模糊。
陳教授言：“揉捻輕重決定出湯快慢，影響沖泡濃淡，根據(jù)看茶制茶原理，應(yīng)根據(jù)茶鮮葉原料的特點(diǎn)合理掌握揉捻輕重。”這句話，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，是一句套話，不管做任何茶（白茶除外，因其無(wú)需揉捻），這句話都是適用的。但是，這句話是有前提的，這個(gè)看茶制茶，脫離不了你要制何種茶的范疇，也就是說(shuō)不管你要制何種茶，你都必須按照這種茶的要求來(lái)決定揉捻的方式，輕重以及時(shí)間，其次，才是根據(jù)茶青（鮮葉）的情況來(lái)進(jìn)行微調(diào)。陳教授是專業(yè)人士，這個(gè)問(wèn)題想必是明白的。那么，普洱茶的特質(zhì)決定了它的揉捻?xiàng)l件是怎樣的呢？
陳教授給出了他對(duì)這個(gè)問(wèn)題的理解：“手工揉制的曬青茶，揉捻較輕，通常是泡松條，出湯較慢而耐泡，相對(duì)適宜做生普。”姑且不論手工揉制的曬青茶是否一定是揉捻較輕，是否是松泡條。我們先認(rèn)知普洱茶的特性罷：《普洱茶記》說(shuō)，普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。和我們今天的認(rèn)知一樣，普洱茶向來(lái)是以濃釅耐泡著稱的，甚至這點(diǎn)也是普洱茶今天得到廣泛認(rèn)可的基礎(chǔ)。但是陳教授卻認(rèn)為，有必要使用輕揉捻以獲得“出湯較慢而耐泡”的效果。我無(wú)從知道陳教授對(duì)耐泡的要求到底是怎樣的標(biāo)準(zhǔn)：二十泡？三十泡？抑或更多？但基本上所有茶友都明白，即使最重揉的普洱茶，它的耐泡度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了絕大部份其它茶類，更何況，普洱茶不止要求耐泡，還需要濃釅，也就是茶湯的濃強(qiáng)度，在這點(diǎn)上，陳教授的輕揉捻慢出湯是否有解決方案？增加投茶量？
普洱茶還有一個(gè)眾所周知的情況，那就是“后發(fā)酵”，曬青毛茶制作完成后，要么直接壓制成緊茶，進(jìn)入市場(chǎng)銷售，進(jìn)而進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)保存陳化；要么經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，制成熟茶。揉捻的輕重也勢(shì)必對(duì)普洱茶后期發(fā)酵的品質(zhì)產(chǎn)生影響。對(duì)此，陳教授給出了自己的觀點(diǎn)：“機(jī)械揉捻的茶較緊細(xì)，出湯較快，相對(duì)適宜發(fā)酵熟茶。”同樣，我們無(wú)需糾結(jié)機(jī)械揉捻的茶是否一定更緊細(xì)，而出湯快慢這點(diǎn)同適宜發(fā)酵熟茶之間是否有必然的邏輯關(guān)系上。問(wèn)題在于，陳教授只認(rèn)為重揉捻對(duì)發(fā)酵熟茶有利，對(duì)于生茶的后發(fā)酵（或稱陳化）卻并未提及，只是出于耐泡度這一個(gè)偽命題（前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，即使重揉捻，普洱茶也不存在不耐泡的問(wèn)題）而認(rèn)為生茶宜輕揉，這點(diǎn)想必也是不能服眾的罷？
隨著普洱茶的普及，十幾年來(lái)，云南的普洱茶生產(chǎn)也呈現(xiàn)出百家齊放，百家爭(zhēng)鳴的景象，普洱茶的生產(chǎn)工藝也在不斷摸索中日趨成熟完善。單就一個(gè)揉捻輕重的問(wèn)題，普洱茶界就有從緊條到泡條再重新回到緊條和中泡條相結(jié)合的經(jīng)歷，這種改變是同認(rèn)知和實(shí)際需求相結(jié)合的。陳教授以業(yè)界學(xué)術(shù)權(quán)威的身份重新提出“生茶生產(chǎn)宜用輕揉捻，生產(chǎn)泡松條”觀念，勢(shì)必影響云南普洱茶界對(duì)此的認(rèn)知，進(jìn)而影響普洱茶的生產(chǎn)，陳教授有必要對(duì)此作出詳盡而有說(shuō)服力的解釋。
故，問(wèn)陳文品教授！
