中國(guó)普洱茶網(wǎng)訊：普洱茶在工藝上屬于黑茶，因產(chǎn)地原屬普洱府，故得名普洱茶。它是以采摘云南大葉種茶樹(shù)經(jīng)萎凋、殺青、揉捻后曬干的毛茶為原料，再加工而成的散茶和緊壓茶，有生茶和熟茶之分，二者的區(qū)別在于，生茶為毛茶壓制成型讓其自然發(fā)酵，而熟茶是將毛茶漚堆發(fā)酵再壓制成型。云南產(chǎn)茶和普洱茶的歷史非常悠久，據(jù)史料記載：早在3000多年前，云南茶農(nóng)就獻(xiàn)茶給周武王，三國(guó)時(shí)期的“武侯遺種”，也有文字在檔，在1700年前《普洱茶話史》中是這樣描述的：“茶山有茶王樹(shù)，較五山獨(dú)大，本武侯遺種，至今夷民祀之。”自唐宋之后，云桂茶葉市場(chǎng)影響到東西方貿(mào)易形態(tài)格局為全國(guó)所注目，明朝，茶馬市場(chǎng)興起，茶道沿途因此孕育、發(fā)展聚集成許多城市，支撐并進(jìn)行龐大的茶馬交易，成為經(jīng)濟(jì)貿(mào)易亮麗光彩的歷史畫面。到清朝普洱茶引起宮廷注意和好感，由于成為宮廷用茶，使它的地位、影響力和消費(fèi)需求大增。雍正帝于1726年推行“改土歸流”政策，1729年設(shè)“普洱府”，直接控制普洱茶購(gòu)銷權(quán)同時(shí)推行“歲進(jìn)上用茶芽制”即貢茶。普洱茶最為著名的產(chǎn)地是易武、倚邦、攸樂(lè)、莽枝、蠻磚和革登，為公認(rèn)的六大茶山。
普洱茶以臨滄、西雙版納所主栽的大葉群體種茶樹(shù)所采摘的芽葉為原料，該種茶樹(shù)的生物學(xué)特征為：?jiǎn)棠拘汀⒋笕~種、早生種。植株高大，樹(shù)姿開(kāi)張，主干明顯而分枝較稀疏，葉片水平或略向上斜生，葉片特大，成熟葉面積可大于60cm2，葉片以長(zhǎng)橢圓形為主，葉色呈綠色，葉面富于光澤，葉身稍微背卷面隆起，葉子漸尖或急尖，葉齒粗而齊整，葉質(zhì)厚而軟。芽葉肥壯呈黃綠色，茸毛多，一芽三葉百芽重達(dá)153.2克。春茶一芽二葉干樣含茶多酚32.8%，兒茶素總量18.2%，咖啡堿4.10%，氨基酸2.3%，是國(guó)內(nèi)茶樹(shù)中內(nèi)含物最豐富的品種之一。
依一般傳統(tǒng)，品茗愛(ài)好者對(duì)普洱茶的品茗以對(duì)日凋的青餅，干倉(cāng)保存為標(biāo)準(zhǔn)（即日凋、生茶、干倉(cāng)），新鮮自然為好的民間評(píng)介原則。按照我國(guó)茶葉行業(yè)審評(píng)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶的審評(píng)外形30%（外形10%，色澤10%，整碎和凈度各5%）、內(nèi)質(zhì)70%（香氣、滋味各25%，湯色、葉底各10%）。說(shuō)起生毛茶：即按綠茶的加工工序，完成干燥（曬干）后的毛茶，從本質(zhì)上它具有綠茶的一切特征，但曬青毛茶是作為普洱成茶的原料來(lái)使用的，考慮到最終成品的連續(xù)性，所以還是把它歸入普洱茶生產(chǎn)的中間產(chǎn)物來(lái)表述，毛茶一般分十個(gè)級(jí)次，較嫩的四級(jí)以前做沱茶，五至八級(jí)中壯葉片制餅茶，九、十級(jí)粗老梗葉做緊茶，因?yàn)椴煌夏奂?jí)次具有不同的內(nèi)質(zhì)成分比例，呈現(xiàn)出不同的滋味香氣特色。上世紀(jì)七十年代以前的普洱茶均是普洱生茶，其制作工序?yàn)椋翰烧r芽葉經(jīng)萎凋后殺青、揉捻、曬干（毛茶）、分揀、蒸壓、成型等工序。上世紀(jì)七十年代發(fā)明渥堆發(fā)醇工藝加速熟化的技術(shù)后得到廣泛應(yīng)用，熟普洱的制作是將曬青毛茶為原料，多一道關(guān)鍵而核心的工序是“渥堆”，該技術(shù)是由昆明茶廠1973年發(fā)明并推廣應(yīng)用，渥堆發(fā)酵不同于紅茶發(fā)酵，它是在經(jīng)殺青后抑制了酶促反應(yīng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的渥堆，實(shí)質(zhì)是濕熱作用下鮮葉內(nèi)含物發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，在這一工序中，微生物群落發(fā)揮了重要作用，整個(gè)“渥堆”過(guò)程是以多酚類氧化物質(zhì)為主的一系列復(fù)雜生化轉(zhuǎn)化反應(yīng)和氧化反應(yīng)，在供養(yǎng)不足及相應(yīng)溫濕度條件下，糖類分解、蛋白質(zhì)水解后一部分形成香味物質(zhì)，一部分降（水）解形成可利用狀態(tài)的蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)，多酚類物質(zhì)總量減少，轉(zhuǎn)化成酮類為主的系列產(chǎn)物，尤其是呈苦味物質(zhì)茶多酚、兒茶素（脂型）減少，具有降血脂活性的茶褐素增加，葉綠素結(jié)構(gòu)遭破壞失去綠色而呈黃褐色，大多有益微生物的存在有利于形成和優(yōu)化普洱茶的品質(zhì)特征。萎凋是將采摘的芽葉經(jīng)日光（或萎凋槽）失水至60%至62%。殺青是破壞酶活性制止氧化、轉(zhuǎn)化成分，去除青草味，失水軟化，有利揉捻；揉捻是使細(xì)胞破碎，促進(jìn)內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化，向有利于提高品質(zhì)的方向發(fā)展，有利于提高滋味濃度，提高浸出率，使茶芽成條，有冷揉熱揉之分。蒸壓是將曬青毛茶（或經(jīng)渥堆的毛茶）用蒸汽蒸濕軟化，放在不同的模具里經(jīng)手工或機(jī)器壓制成型，如普洱沱茶、七子餅、普洱磚茶等各種緊壓茶；也可不經(jīng)蒸壓供直接飲用稱之普洱散茶。
