一片樹(shù)葉的旅程——生熟普洱制作工藝揭秘
中國(guó)普洱茶網(wǎng)訊：早春的西雙版納，是采茶的最好時(shí)節(jié)。這時(shí)的春茶，品好，價(jià)貴，茶農(nóng)豐收，茶商中意，茶客歡喜。你只需喝上一杯，那股清涼而回甘飽滿(mǎn)的香氣，宛如一個(gè)20歲的姑娘，水性柔滑，讓人欲罷不能。柔中帶剛，綿密，細(xì)膩，韻致精深，就如一個(gè)有內(nèi)涵的女人，只需一品，此生難忘……當(dāng)然，每一片鮮葉都能成為茶，但不一定是好茶。它需要采摘人的用心，采時(shí)手里不能抓很多，采完輕輕放入袋子，而不是手里抓一大把；它需要炒茶師控制溫度，殺青時(shí)不讓葉子邊緣因發(fā)酵而變紅；它還需要在揉捻中塑出條形……只有每步都用心，那片青青的樹(shù)葉，才能成為人們杯中的上品普洱茶。
生茶
采摘：一般是一芽?jī)扇~或三葉。春茶最好，香氣、甜度俱佳，因此比其他時(shí)節(jié)的茶葉貴
萎凋：散失鮮葉中一部分水分。在走水過(guò)程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖
殺青：曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化
揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)
曬干：把揉捻好的茶葉在陽(yáng)光下自然曬干，保留有機(jī)物質(zhì)和活性物質(zhì)
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形
干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量(10%)以下
成品：一餅高檔的普洱生茶餅制作完成
熟茶
采摘：一般采用雨水茶(夏茶)、谷花茶(秋茶)，很少用春茶
毛茶付制：以云南大葉種曬青毛茶為原料，按級(jí)歸堆、付制，要求老嫩基本一致，進(jìn)行分篩
發(fā)酵：一般含水量在9%-12%之間，采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1- 1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋增濕保溫。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫度計(jì)、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)記錄溫濕度變化
翻堆：新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱(chēng)“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。一般來(lái)說(shuō)，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無(wú)強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可開(kāi)溝攤涼
干燥：宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開(kāi)溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量達(dá)到14%-20%時(shí)，每隔3-5天開(kāi)一次溝，初期按順序開(kāi)溝，順序開(kāi)溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開(kāi)溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%
分篩：一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定。根據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場(chǎng)待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶
揀剔：根據(jù)樣茶和客戶(hù)的不同要求，對(duì)各級(jí)各號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類(lèi)物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物
拼配：根據(jù)茶葉各花色等級(jí)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長(zhǎng)補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量
包裝和貯運(yùn)：普洱茶的包裝和貯運(yùn)要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級(jí)包裝材料，包裝成件后必須干倉(cāng)存儲(chǔ)
（注：以上是散茶加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種形狀，然后干燥，再倉(cāng)儲(chǔ)陳化。）
來(lái)源：南方都市報(bào)
