未來五十年的科學(xué)進步將如何改變我們的世界？在我們熟知的領(lǐng)域或?qū)W科，期待哪些成果出現(xiàn)？這些成果又將如何影響和跨越其它學(xué)科？我們的哪些期望是不現(xiàn)實的？哪些又會是改變我們的生活與觀念？
凡此種種，或許我們期待的更多。
同樣的角度，我們也可以嘗試預(yù)見普洱茶未來五十年。它不側(cè)重舊式的文化與技藝而是跨越學(xué)科的新技術(shù)的采用與關(guān)注。它不拘泥于傳統(tǒng)，但又是傳統(tǒng)的延續(xù)。普洱茶行業(yè)近幾年都在尋求打破幾百年延續(xù)下來的舊的生產(chǎn)模式與方法。并試圖通過某種技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)突圍。
或許，普洱茶行業(yè)本身就是一個太傳統(tǒng)的行業(yè)，面對種種功能性的解說，甚至疑問，暫時還沒有解答問題“最好的”答案。因此，這就要求我們在解決問題之前，首先關(guān)注所提問題的質(zhì)量。這是我們未來正確解答這些問題的至關(guān)重要的前提。
科學(xué)實際上一直伴有“偽科學(xué)”的存在，我們經(jīng)常將傳統(tǒng)視為一種落后的印記。但是，不了解傳統(tǒng)的真實內(nèi)涵，盲目對所謂的現(xiàn)代科學(xué)的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學(xué)軌道。普洱茶的研究也應(yīng)避開諸如“普洱茶治療腦血栓的研究”這樣的“偽命題”。因為普洱茶是食品，而不是藥品?？茖W(xué)的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產(chǎn)生轟動效應(yīng)，它應(yīng)當更嚴謹、更規(guī)范，是一個逐漸接近物質(zhì)“真相”的過程。
進入科學(xué)普洱時代，我們對普洱茶的研究應(yīng)避免過去“人有多大膽，地有多大產(chǎn)”簡單的“科學(xué)發(fā)布”，對待任何一項普洱茶研究中的科學(xué)發(fā)現(xiàn)甚至科學(xué)發(fā)明都要納入科學(xué)的鑒定程序。因此，看這些研究成果是否通過省級科技鑒定及國家級科技鑒定就顯得尤為重要，這實際上已經(jīng)成為文化普洱與科學(xué)普洱的分水嶺。
本文涉及的普洱茶未來五十年科技的七項突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部，它可能只是冰山一角。我們是想通過這種思考，引起更多的人對普洱茶科技創(chuàng)新的關(guān)注。
一、喬木大葉種茶樹DNA與RNA的建立
云南不僅有世界上公認的最為年長的茶樹(樹齡為2700年)，同時，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。這里隱藏了一個未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。
我們知道，任何一個地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗，至今仍顯露出勃勃生機。這個客觀現(xiàn)實告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們至今不知道這種基因是什么？更不知道它“長壽”的原因。在云南景邁山萬畝古茶園中，我們發(fā)現(xiàn)很多寄生在古喬木大葉種茶樹上的野生蘭花和螃蟹腳。雖然這種寄生現(xiàn)象在其它植物中也存在，但像景邁山這樣大范圍的寄生現(xiàn)象并不多見。這又給我們提出了一個問題：這種寄生現(xiàn)象的物質(zhì)依存是什么？是單向的物質(zhì)輸送？還是雙向的物質(zhì)交流？
我們依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗知道這種茶樹的葉子可做成飲品，也知道用它加工的普洱茶可長期存放，并且越陳越香，但這只是一方面，是傳統(tǒng)經(jīng)驗的積累。更深層次的化學(xué)組合與化學(xué)反應(yīng)是我們不了解的。我們至今仍不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚知道它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€問題：我們只知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石——染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之謎。
解決上述的種種疑問，或許就得從喬木大葉種茶樹的基因入手。這就是我們提出建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的原因。
DNA是一種分子，可組成遺傳指令，以引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機能運作。完成喬木大葉種茶的基因圖譜的測序，為科學(xué)研究普洱茶打開了一扇新的窗口，填補普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)的一項空白。這是一項浩大的生物科學(xué)研究工程，必須集國內(nèi)外眾多的科研單位參加，非某一個科研單位能夠獨立擔當。同時，在這個過程，也可對云南各個茶區(qū)RNA進行測定，找出不同茶區(qū)差異性的“因子”。
RNA通俗的講——是DNA的一個“片段”。不同茶區(qū)喬木大葉種茶樹的基因圖譜是一樣的，但不同的是它們的RNA，即DNA中的某一個“片段”表達方式。不同茶區(qū)RNA的顯現(xiàn)的物質(zhì)是有一定的差異的，這就是造成云南眾多的茶區(qū)中存在的“一山一茶，一茶一味”的原因。我們可通過RNA這種差異，找出不同茶區(qū)的茶葉具備標志性的“因子”，并依據(jù)這種“因子”，設(shè)計出相關(guān)檢測溶液。這就使我們鑒別各個茶區(qū)的原料時形成“有法可依”，改變目前單純依靠經(jīng)驗（即感官審評，眼看、嘴嘗）的方法。
近幾年，雖然中國很多科研單位已將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA做為研究課題，并也發(fā)表了一些成果，但多為某一專項或局部的研究，與基因組的概念還有很大距離，這項工作的完成實質(zhì)上是填補普洱茶領(lǐng)域基礎(chǔ)科學(xué)的一項空白，對未來普洱茶的研究有極其深遠的意義。它不僅可以解答我們現(xiàn)今對喬木大葉種茶樹——乃至普洱茶的諸多疑問，也為普洱茶的深入研究提供生物機理與運行方式的科學(xué)依據(jù)。
二、“冷壓”技術(shù)的恢復(fù)與提升
拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源——鍋爐房。我們在研究普洱茶時發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存的百年老茶有很多都是云南易武地區(qū)生產(chǎn)的。就清朝末年和民國時期而言，生產(chǎn)普洱茶并非只有易武一個地區(qū)，但是，為什么目前看到的很多都是當年易武地區(qū)生產(chǎn)的茶品，像福元昌號、同慶號、宋聘號等，極少看到其它地區(qū)留存下來的老茶。
這里除了易武在當年出現(xiàn)了很多著名的普洱茶商號之外，還有一個更重要的原因，就是壓餅過程采用的“冷壓”方法。據(jù)很多易武地區(qū)老人回憶，那時候的壓制茶有回水（也稱茶葉回潮）的過程，沒有蒸汽的過程。他們是將茶壓在石模下，長達一星期才取出。這種方法有兩個值得關(guān)注的地方：
一是沒有采用蒸汽這一高溫的過程。盡最大可能不破壞茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)物，尤其是茶葉諸多的“酶”，使茶葉后續(xù)的轉(zhuǎn)化有充足的“動能”，保存期會更長。
二是壓制一個星期才出模，這是為了定型的需要。普洱茶在沒有蒸汽的過程下，其茶葉內(nèi)含的果膠不被激活，不能產(chǎn)生粘性。就勢必造成壓制茶時如果時間太短，會因茶葉粗纖維具有彈性這一特點造成反彈與復(fù)原。必須長時間“強壓”，改變纖維組織的結(jié)構(gòu)，才能達到定型。這種方法符合生物發(fā)酵的要求。但也帶來了兩個難題：
1、石模用量太大，生產(chǎn)成本太高。
2、周期太長，勞動效率不高，產(chǎn)量偏低。
或許，正是因為這兩個弱點，后人干脆采用蒸汽的過程，解決這兩個弊端。
于是，鍋爐房便成為現(xiàn)代普洱茶企業(yè)的“一景”，它既是企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的一種進步，也可以說是一種無奈。
采用蒸汽的過程——即鍋爐房的存在，對普洱茶企業(yè)有兩項功用：一是緊壓茶之前，需要蒸汽將茶葉中的果膠激活，使其產(chǎn)生粘性，便于后面的緊壓成型。我們目前使用的壓制機械屬于沖壓機床的原理，是瞬間力量壓制而成。整個過程時間縮短，產(chǎn)量放大，且壓制后的茶餅（或磚、沱等）外觀齊整、漂亮，給人一種緊密結(jié)實的美感；二是普洱茶烘干房需要鍋爐房輸送的管道熱源，給空氣加溫，將普洱茶內(nèi)含的水分快速蒸發(fā)。但是，它也有兩個弊端：
一是給企業(yè)新增了一個污染源。因為鍋爐房的排煙筒所排出的粉塵會在兩平方公里的范圍內(nèi)造成污染。
二是我們前面提到的，這種蒸汽的過程，尤其壓制茶之前的蒸汽噴射可能對茶葉的后續(xù)陳化產(chǎn)生負面影響。
解決這一問題的關(guān)鍵，是緊壓茶制作過程無蒸汽的采用，實現(xiàn)“冷壓”過程，這屬于未來普洱茶制作工藝的一項改進。這項技術(shù)的突破很可能因一種新的普洱茶“冷擠壓設(shè)備”的出現(xiàn)而實現(xiàn)。
冷擠壓技術(shù)最初是機械行業(yè)的一項重大發(fā)明。通俗的講，這項技術(shù)是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產(chǎn)生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復(fù)合擠壓、徑向擠壓幾種形式。冷擠壓設(shè)備在機械行業(yè)采用很多，它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題，而且極大地提高產(chǎn)能和質(zhì)量。
以日本為例，1957年日本從美國首次引進了冷擠壓技術(shù)，開始在精密儀器和儀表中采用。日本見這種新技術(shù)經(jīng)濟效益顯著，很快把這種技術(shù)用于制造汽車和電氣制件，使它迅速發(fā)展成一個工業(yè)大國?，F(xiàn)在，冷擠壓技術(shù)的運用已成為遍及各個工業(yè)部門的重要加工手段。
如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術(shù)，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產(chǎn)生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術(shù)在普洱茶領(lǐng)域的一項發(fā)明。當然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普洱茶制作加工最后一個污染源。真正實現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)，提高普洱茶后續(xù)陳化的“動能”。
拆除鍋爐房還有一個問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題。現(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠紅外線電加熱的方法，配合除濕機，達到比鍋爐輸送熱源更有效果，其采用的能源都是清潔能源。這項技術(shù)不難，也沒有技術(shù)壁壘，采用起來比較方便可行。
三、普洱熟茶的二次革命，發(fā)酵模型的建立——“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變
我們目前的普洱茶渥堆發(fā)酵產(chǎn)生于上世紀七十年代，相對普洱茶近千年的生產(chǎn)工藝而言，是一場技術(shù)創(chuàng)新，也是一場革命。但是，隨著科技的發(fā)展與技術(shù)制備手段的提升，這項原本在我們眼里先進的技術(shù)現(xiàn)在卻變得有點原始。尤其與現(xiàn)代生物工程相比，更是給人一種落后的印象。
普洱茶渥堆技術(shù)屬于“自然接種”。雖然它屬于生物技術(shù)的范疇，但只能歸類于原始的生物技術(shù)。時至今日，它仍然存在發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，一堆一味，可控性不強，同時也存在作業(yè)環(huán)境較差的問題。
解決這一問題的途徑是“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變。這有可能促使普洱茶的發(fā)酵技術(shù)實現(xiàn)二次革命，因為“人工接種”具備現(xiàn)代生物工程的特點。它不僅可實現(xiàn)質(zhì)量的可控性，其作業(yè)環(huán)境也有較大的改善。但是，做到這一點，也有兩大難題：
一是“人工接種”的微生物是什么？有多少菌群？是單一微生物的培養(yǎng)與投放？還是混和菌群？要不要對微生物進行結(jié)構(gòu)性的修飾等等一系列的問題。是未來普洱茶能否實現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)二次革命的關(guān)鍵；
二是發(fā)酵模型的建立。我們目前對普洱茶的發(fā)酵基本依托的是主觀經(jīng)驗，發(fā)酵師傅的主觀意識及相關(guān)水平?jīng)Q定普洱茶發(fā)酵質(zhì)量，質(zhì)量的可控性極差，沒有規(guī)范，更沒有標準，發(fā)酵模型的建立可以解決這一問題。如果說，傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝存在“看茶制茶”這一特性的話，那么，發(fā)酵模型的建立，是更科學(xué)的“看茶制茶”的延續(xù)與提升。因為前者依賴的是個人主觀臆斷，成在個人，敗也在個人。后者則是來自實驗的數(shù)據(jù)，來自于標準和規(guī)范。而且，這種發(fā)酵模型不可能是一個，也不可能僅僅是幾個。而是依據(jù)不同茶區(qū)原料的特點，依據(jù)消費者的需求創(chuàng)建多個，甚至是幾十個、上百個發(fā)酵模型。普洱茶未來的百花齊放，絕大部分會是多種發(fā)酵模型建立的結(jié)果。
應(yīng)當看到的是，普洱茶人工發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，實際上是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程，也是普洱茶制作工藝的一場革命，是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。
注：第四至第七項突破詳見陳杰《普洱茶未來五十年，科技面臨的七項突破（二）》，下期繼續(xù)分享。
來源：茶業(yè)復(fù)興
作者：陳杰，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標準和檢測標準，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓紅運當頭茶膏、蒙頓易武春曉茶膏、蒙頓普洱黑金茶膏、蒙頓玉龍勝雪茶膏、蒙頓二龍戲珠茶膏、蒙頓皇印茶膏等頂級普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
