《極端之美》長(zhǎng)江文藝出版社余秋雨著
品茶聽曲筆墨收尾
在《極端之美》中，余秋雨將普洱茶與昆曲、書法一起稱為“舉世獨(dú)有的三項(xiàng)文化”。這三項(xiàng)，既不怪異，也不生僻，但是卻無(wú)法讓一個(gè)遠(yuǎn)方的外國(guó)人全然把握，是中國(guó)文化暗藏著的“命穴”。在余秋雨的作品中，《極端之美》是一道特別的風(fēng)景，他在自序中這樣說(shuō)道，“任何文化都會(huì)有大量外在的宣言、標(biāo)牌，但在隱秘處，卻暗藏著幾個(gè)‘命穴’，幾處‘胎記。
說(shuō)到力度，我不能不表述一種牽掛已久的困惑。
普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無(wú)法說(shuō)明氣韻和力度的成因。有人說(shuō)，茶中之氣，可能來(lái)自于一種叫“鍺”的成分，對(duì)此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。
依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時(shí)爆發(fā)的氣勢(shì)，必由群體生命營(yíng)造。但是，誠(chéng)如我前文所說(shuō)，普洱茶在生成過(guò)程中曾遇到過(guò)兩批不同微生物菌群的伺候，氣韻和力度，主要是由哪一批營(yíng)造的？我想，可能是茶山里圍著大葉古茶樹的那一批，就像早期教育給學(xué)生們定下了氣質(zhì)和格調(diào)。當(dāng)然，后一批應(yīng)該也有長(zhǎng)久的貢獻(xiàn)。
除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個(gè)謎。過(guò)去有一種幼稚的解釋，以為茶樹邊上種了某一種果樹就會(huì)傳染到某種香型，這種說(shuō)法已被實(shí)踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說(shuō)法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
近來(lái)網(wǎng)絡(luò)上有一種傳言，說(shuō)普洱茶里有黃曲霉素，是致癌物質(zhì)。對(duì)此，陳杰先生說(shuō)，黃曲霉與黃曲霉素是兩個(gè)不同的概念。黃曲霉要轉(zhuǎn)化為黃曲霉素必須具備蛋白質(zhì)、淀粉、油脂等物質(zhì)，而普洱茶恰恰缺少這種物質(zhì)。如果個(gè)別普洱茶中檢測(cè)出了黃曲霉素，那一定是源于二度污染，與普洱茶本身無(wú)關(guān)。說(shuō)到致癌，科學(xué)家們反而指出，普洱茶里有一種茶紅素能防癌。但是，我們對(duì)茶紅素了解不多。它究竟是什么成分？何時(shí)能分解出來(lái)？
又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹，那些茶樹千年不凋，除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長(zhǎng)壽基因”？如果是，那么，這種“長(zhǎng)壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
這樣的問(wèn)題，可以無(wú)休無(wú)止地問(wèn)下去。
很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問(wèn)題，大家都還沒(méi)有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個(gè)角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。
由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹中有效無(wú)害的成分，提煉成“帝泊洱”速溶飲品。這個(gè)行動(dòng)具有重大歷史意義，為普洱茶的純凈化、功能化、便捷化、國(guó)際化打開了新門戶。在香港舉行的發(fā)布會(huì)上得知，為了研究的可靠性，他們?cè)?jīng)一次次動(dòng)用上百只白老鼠做生化實(shí)驗(yàn)。我隨即在發(fā)布會(huì)上站起來(lái)說(shuō)，自己是一百零一只白老鼠，已經(jīng)在無(wú)意中接受了多次實(shí)驗(yàn)，而且還愿意實(shí)驗(yàn)下去。
但是，我更想在實(shí)驗(yàn)中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄融入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
當(dāng)然，對(duì)我來(lái)說(shuō)，普洱茶只是一個(gè)觀察樣本，只要進(jìn)入了微生物的世界，那么，我對(duì)人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
