云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院張理珉教授，六年間，經(jīng)過千百次的實踐，在普洱茶發(fā)酵有益微生物的分離、篩選、工藝研究、生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計、生產(chǎn)中試等方面取得了技術(shù)突破，目前已完成了“普洱茶人工控制快速發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)”的中試開發(fā)。
普洱茶人工控制快速發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)，是根據(jù)普洱茶現(xiàn)有渥堆發(fā)酵的工藝流程及原理，結(jié)合微生物生長規(guī)律，完善工藝控制，讓對發(fā)酵有益的微生物得到充分生長，抑制有害或不利于發(fā)酵的微生物生長，從而提高普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量。研究涉及微生物的種類、水分含量、溫度控制及翻堆時間等因素；相比于傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)，發(fā)酵時間可控制在12-15天左右，不僅能夠得到符合普洱茶質(zhì)量標準的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；而且生產(chǎn)過程還不受季節(jié)、環(huán)境條件等外界因素的影響，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，湯色、茶香、品質(zhì)更為上乘。（供稿：南占東)
