第五屆勐海茶王節(jié)茶王斗茶大賽得到了勐海縣廣大茶區(qū)的積極響應(yīng)和廣泛參與，全縣共有20個(gè)古茶區(qū)村寨包括茶葉專業(yè)合作社報(bào)名參加了本次大賽（今日具體參賽人數(shù)為19人）。今日，在勐海縣公證處的現(xiàn)場公證下，茶王節(jié)組委會(huì)專家評審組將通過對全部參賽茶樣色、香、味、形的無記名評比打分，評出本屆茶王節(jié)的金、銀、銅、鐵手。
云南網(wǎng)記者對參賽選手進(jìn)行采訪。（攝影：云南網(wǎng)記者 陳韻）
為斗茶大賽準(zhǔn)備的新茶。（攝影：云南網(wǎng)記者 陳韻）
在參賽選手緊張繁忙的比賽過程中，請?jiān)试S我分段向大家簡單介紹普洱茶原料也就是曬青毛茶的制作工藝。
鮮葉從茶樹上采摘下來后，要經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的攤涼，待鮮葉葉面水分散失10%左右就可以進(jìn)行鮮葉殺青了。鮮葉殺青的目的：一是要破壞鮮葉中酶的活性，促進(jìn)氧化作用，固定茶中主要呈味物質(zhì)（茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)）不變或少變;二是除去鮮葉的低沸點(diǎn)青草氣味，發(fā)展良好香氣、滋味；三是去除部分水分，使鮮葉從硬變軟，便于揉捻。
手工鐵鍋殺青與滾筒殺青區(qū)別:手工殺青需要對鍋溫、火力、的熟練掌握、豐富操作經(jīng)驗(yàn)、還要有好的體力、耐力。
斗茶大賽評委在對茶葉進(jìn)行稱重。（攝影：云南網(wǎng)記者 陳韻）
參賽選手。（攝影：云南網(wǎng)記者 陳韻 桂陽玚）
一般殺青要求兩到三分鐘葉子的溫度上升到70℃以上，并且要持續(xù)一分鐘左右，否則會(huì)葉子氧化過勝而出現(xiàn)紅梗紅葉。
鍋溫過低時(shí)：一是短時(shí)間制止不了鮮葉中氧化酶的活性，產(chǎn)生過多紅梗紅葉；二是低沸點(diǎn)的青臭氣物質(zhì)揮發(fā)轉(zhuǎn)化不足。殺青時(shí)鮮葉中青草氣蒸發(fā)、清香氣的生成轉(zhuǎn)化與葉溫和水份散失有直接關(guān)系，如果鮮葉升溫緩慢，青草氣就不易揮發(fā)。雖然延長殺青時(shí)間可以排除青草氣，但是對其它化學(xué)成分的變化會(huì)帶來不良的后果。因?yàn)闅⑶嗟淖饔貌粌H破壞酶的活性，還促使內(nèi)含物如淀粉、蛋白質(zhì)適度水解，兒茶素氧化、異構(gòu)與咖啡堿絡(luò)合等作用。鍋溫過低多糖、蛋白質(zhì)水解不足，茶味生澀寡淡。
殺青時(shí)的鍋溫是很高的，要使用拋抖、悶炒兩種方法結(jié)合，讓茶葉炒的勻熟。
抖炒是用手不斷地使鍋底的鮮葉離開鍋面，揚(yáng)在空氣中揮散水汽，帶走青草氣，拋揚(yáng)的過程葉子的溫度會(huì)下降下來。抖炒翻動(dòng)要快，不然留在鍋底葉子時(shí)間一久，就會(huì)被燒焦。抖炒使葉子著熱均勻，以快速、均勻的破壞鮮葉中酶活性。如炒法不靈活，翻動(dòng)不勻，易產(chǎn)生焦點(diǎn)和紅梗紅葉，茶味中就會(huì)即有焦味、又有生澀味。通過抖炒使葉子的汁液濃縮，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，對品質(zhì)的形成是很重要的。
悶炒時(shí)相對于拋抖手法，悶炒葉子快速提起溫度，并且葉溫是大至相同的，就能使葉子快速的殺熟殺透。
悶炒時(shí)，殺青葉內(nèi)內(nèi)含物的濕熱作用是很激烈的，短時(shí)間悶殺能減輕苦澀味，對品質(zhì)是有利的，時(shí)間長了會(huì)悶黃并產(chǎn)生水悶味，降低茶葉品質(zhì)。
抖炒使鮮葉水分迅速蒸發(fā)，使殺青葉具有濃香。悶炒可以利用高溫水蒸汽迅速殺熟殺透。抖炒與悶炒各有利弊，必須相互取長補(bǔ)短，兩相結(jié)合掌握適當(dāng)。才能炒出好茶。一般是先抖炒到看不到水蒸汽，然后悶炒，悶炒到水蒸汽猛烈向外沖出，葉溫很高燙手，粘性大時(shí)，再抖炒，抖炒到看不到水蒸汽就可以出鍋了。
殺青適度的鮮葉，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠、葉質(zhì)變軟有黏性、梗折不斷、清香顯露、無焦邊、紅梗紅葉。
選手在對茶葉進(jìn)行手工殺青（攝影：云南網(wǎng)記者 桂陽玚 陳韻）
來源：云南網(wǎng)
