普洱茶是我國(guó)著名的發(fā)酵食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味和保健作用。此前，盡管在解釋與食品發(fā)酵相關(guān)的微生物代謝方面做了大量的研究工作，但微生物在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的作用仍然不甚清楚，嚴(yán)重制約了普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。研究團(tuán)隊(duì)首次從微生物組的角度，對(duì)普洱茶兩次重復(fù)發(fā)酵過(guò)程中的微生物進(jìn)行了定性研究。
他們整合應(yīng)用擴(kuò)增子測(cè)序、宏蛋白組和代謝組的多維宏組學(xué)技術(shù)，分析捕獲了大多數(shù)微生物多樣性，系統(tǒng)研究普洱茶發(fā)酵菌群結(jié)構(gòu)與變化、微生物組功能及代謝物動(dòng)態(tài)變化，關(guān)聯(lián)分析微生物群落及其酶參與的物質(zhì)代謝，發(fā)現(xiàn)了微生物產(chǎn)生的與纖維素、木質(zhì)素等茶葉多糖降解以及酚類物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶，為進(jìn)一步揭示普洱茶發(fā)酵核心微生物組的組成及功能，完善普洱茶發(fā)酵理論提供了有力的支撐。
研究證明了微生物群在發(fā)酵過(guò)程中的作用，以及它們?cè)谂c多糖降解和酚類化合物代謝有關(guān)的酶的產(chǎn)生中的作用，確認(rèn)由此導(dǎo)致了代謝物含量和普洱茶品質(zhì)的變化。相關(guān)結(jié)果以“多維宏組學(xué)技術(shù)研究普洱茶自然發(fā)酵微生物”為題，發(fā)表在最新一期美國(guó)微生物學(xué)會(huì)會(huì)刊《mSystems》上。
這項(xiàng)研究對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的微生物群、代謝物和酶的研究有了新的認(rèn)識(shí)。新的見(jiàn)解揭示了普洱茶發(fā)酵過(guò)程中復(fù)雜的微生物群，并突出了多維宏組學(xué)技術(shù)在理解食品發(fā)酵生態(tài)系統(tǒng)中微生物群方面的作用。（記者趙漢斌）
