文/白馬非馬
一部普洱茶的歷史，無疑就是其作為綠茶成員的異化史。普洱茶異化到一定程度就徹底走向了綠茶的反面，從而掀起了一場聲勢浩大的針對占統(tǒng)治地位的綠茶之革命。普洱茶發(fā)起的茶葉革命，并不是要完全顛覆中國舊有的做茶傳統(tǒng)，而是在綠茶路徑之外再探尋一條全新的道路。只是因為這場新興力量來得太猛烈，貌似太具顛覆性，故被稱之為中國茶葉的革命。
一、遠(yuǎn)離銷區(qū)導(dǎo)致了普洱茶的異化
我們追溯普洱茶的本源，其無疑就是一種產(chǎn)于滇西南的曬青綠茶。在明清時期，當(dāng)中原茶文化走向了精制化的路途，走向了對色相味的極致追求，創(chuàng)造了西湖龍井、太湖碧螺春、黃山毛峰等一系列精工做茶的杰作。而普洱茶呢，仍然偏居在西南一隅，與中國這場聲勢浩大的茶葉精制化革命無緣，仍然以粗鄙的面目呈現(xiàn)在世人面前，被時人歸為不入流者。當(dāng)然，普洱茶并不是沒有進(jìn)步，雍正年間，云南改土歸流，設(shè)置普洱府，江西、石屏等地大量漢人的涌入，給古老封閉的茶山帶來了先進(jìn)的茶種、種植與加工技術(shù)。但令人奇怪的是，普洱茶并未走向內(nèi)地精工做茶的路途，反而保留了唐宋遺留下來的團(tuán)茶形式，沒有做成散茶。究其原因，除了云南大葉種茶葉內(nèi)涵物質(zhì)豐富，不太適合制作名優(yōu)綠茶外，還在于普洱府遠(yuǎn)離中原，處于綠茶版圖的極邊地帶，其被迫采取了比較經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢的策略，與中原的綠茶進(jìn)行錯位競爭。
首先，運(yùn)輸問題決定了普洱茶沒有采用散茶而采用餅磚沱形式。普洱茶產(chǎn)地遠(yuǎn)離銷區(qū)，茶葉要運(yùn)到藏區(qū)與京師，必須解決茶葉運(yùn)輸過程中的有效載重和損耗問題，將散茶壓成餅磚沱的形式就能解決這個問題。在普洱茶的原產(chǎn)地，因為不存在運(yùn)輸問題，當(dāng)?shù)厝私?jīng)常喝曬青散茶。
其次，喝陳茶也是長距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)物。普洱曬青綠茶剛做出來肯定是新茶，但是經(jīng)過半年乃至數(shù)年的時間運(yùn)到銷區(qū)后，肯定是陳茶了，這樣銷區(qū)人民被迫喝上了舊茶，也因之形成了喝陳茶的傳統(tǒng)。而普洱茶是低溫制程的曬青茶，加上要蒸壓成形，導(dǎo)致其水分含量高，有利于后期陳化，能形成迥然不同于中原地區(qū)綠茶的風(fēng)味。
再次，普洱茶的原料是大葉種就決定了普洱茶是一種內(nèi)在的茶。云南大葉種內(nèi)涵物質(zhì)豐富，做出來的茶鮮爽不足，但醇厚，也因此普洱茶通過揚(yáng)長避短，沒有走向香氣外揚(yáng)、滋味鮮爽、芽葉細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶路數(shù)，而是不以賣相取勝，靠內(nèi)在渾厚的底蘊(yùn)來吸引人。
最后，囿于當(dāng)時的歷史條件，普洱茶在精制化路途上很難跟內(nèi)地的綠茶競爭，其被迫走向了價廉物美的道路，普洱茶也因此成了少數(shù)民族的飲料，廣東、香港一帶底層人物喝得起的茶葉。在低價競爭帶來的成本控制下，普洱茶不像名優(yōu)綠茶那樣嚴(yán)格控制收鮮標(biāo)準(zhǔn)，只用一芽一葉，甚至芽頭為原料，而是大量的粗老葉子也做成了普洱茶。這一方面造成了普洱茶不入中原正統(tǒng)茶文化的主流，另一方面也造就了其粗放做茶的原生態(tài)特色。
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二、“越陳越香”與普洱茶的革命
通過以上分析我們可以看出，早在明清時期，由于普洱茶產(chǎn)地遠(yuǎn)離中原，受綠茶精制運(yùn)動的沖擊很小，從而保留了大量唐宋做茶遺風(fēng)以及當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)的做茶方式。更重要的是，由于普洱茶遠(yuǎn)離銷區(qū)，被迫與中原主流做茶方式進(jìn)行錯位競爭，繞開中原綠茶的主流消費市場，主攻藏區(qū)與滿蒙貴族市場。同時因為長途運(yùn)輸?shù)男枰?，普洱茶發(fā)展出了以餅磚沱為主的產(chǎn)品形態(tài)，以及喝陳茶的傳統(tǒng)。當(dāng)然，這數(shù)百年的普洱茶發(fā)展史只是普洱茶的異化史，還不足以掀起一場針對綠茶傳統(tǒng)的聲勢浩大的茶葉革命。普洱真正徹底走向綠茶的反面，無疑是在港臺完成的。
清末民國，隨著普洱茶南洋通道的開辟，香港成了普洱茶最大的集散地與消費中心。這時，普洱茶因價格便宜耐泡，而成為香港、廣東一帶普通老百姓的日常消耗品。解放后，普洱茶在綠茶的沖擊下極度萎縮，但在港臺卻完成土雞變鳳凰的神話。首先，普洱茶具有實惠的特點，因此廣受香港引車賣漿之流的歡迎，使之具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。其次，六十年代到八十年代，是港臺經(jīng)濟(jì)狂飆突進(jìn)期，其必然帶來八九十年代的文化繁榮，文化在向民間擴(kuò)散，一些文化人深入民間挖掘民俗文化，這其中就包括了不入流的普洱茶文化。在這些茶人的努力下，通過建構(gòu)普洱茶的文化體系，以“越陳越香”理論為核心創(chuàng)造出了普洱茶的全新價值。這也是中國茶葉的一場革命——對綠茶主張貴新傳統(tǒng)的革命。事情還不止于此，隨著90年代以來，港臺茶人深入云南茶區(qū)，其又創(chuàng)造普洱的另一個核心價值——原生態(tài)價值。眾所周知，港臺經(jīng)濟(jì)的發(fā)展領(lǐng)先大陸二三十年。當(dāng)大陸國門在八十年代打開，國家拼命發(fā)展經(jīng)濟(jì)，國民還在為生存而奮斗之時，港臺已經(jīng)由生存型的消費轉(zhuǎn)向了滿足型消費。其不再強(qiáng)調(diào)消費的數(shù)量，而是強(qiáng)調(diào)消費的質(zhì)量，尤其是生態(tài)、健康觀念的興起，使得大家將目光轉(zhuǎn)向能盡量保持天然狀態(tài)的事物。當(dāng)港臺茶人深入云南探尋普洱茶的種植與加工過程，無疑如獲至寶，因為中國的茶葉沒有比云南的茶葉更天然、更生態(tài)的。他們將之稱為原生態(tài)茶文化，在世界各地宣講，從而開創(chuàng)了中國精工做茶之外的原生態(tài)路徑。
到了2000年以后，大陸經(jīng)濟(jì)通過20年的發(fā)展，國民已經(jīng)告別了普遍貧困，越來越多的人進(jìn)入了享受型、體驗型消費，開始有了食品安全、天然生態(tài)之觀念。而港臺人從80年代以來發(fā)展起來的“越陳越香”“原生態(tài)”兩個核心價值，這時已經(jīng)初成體系，這無疑給大陸人消費的升級換代提供了指南。于是，以鄧時海、石昆牧為代表的港臺茶人，就成為大陸茶文化的革命導(dǎo)師，越來越多的大陸人從綠茶、鐵觀音人口轉(zhuǎn)為普洱茶人口，或者是能接納普洱茶的人口，加上普洱茶具有增值保值的金融屬性，使得大家趨之若鶩，從而上演了一場瘋狂的全民普洱茶運(yùn)動。
與此同時，普洱茶界一些專家學(xué)者重新打量普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶在現(xiàn)代數(shù)十年的嬗變，已經(jīng)不能再套用以前的定義了，必須為普洱茶正名。首先，普洱茶經(jīng)過數(shù)百年的異化，特別是在港臺人主導(dǎo)下的基因突變，普洱茶已經(jīng)徹底走向了綠茶的反面，不能再被當(dāng)成綠茶看待了。早在1970年代，因普洱熟茶試制成功，其采用了湖南黑茶的很多制法，跟黑茶有類似的地方，大陸茶學(xué)界將其歸為黑茶類。但是1990年代以后，隨著生茶概念的興起，普洱茶譜系中具有了生熟兩種形態(tài)，這顯然是黑茶概念所無法涵蓋的。而且有些專家指出，普洱熟茶的制程跟黑茶相比，還是有本質(zhì)的不同，不能算黑茶。從2000年以來的普洱茶正名運(yùn)動中，普洱茶界誕生了兩派觀點。一派認(rèn)為普洱茶是中國最特立獨行的茶葉，不能歸為基本六大茶類，而應(yīng)該獨立成第7大茶類；另一派以云南農(nóng)大茶學(xué)教授蔡新為代表，認(rèn)為普洱茶跟花茶一樣屬于再加工茶類。目前，普洱茶國標(biāo)雖然早已出臺，但普洱茶定義之爭遠(yuǎn)未蓋棺論定，普洱究竟是什么茶，還是一個懸而未決的問題。
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三、普洱茶革命之后的建設(shè)問題
這幾年普洱茶走過的道路，不是常規(guī)茶產(chǎn)業(yè)走過的道路。常規(guī)茶產(chǎn)業(yè)走的道路是精細(xì)化、名優(yōu)茶戰(zhàn)略等等。而普洱茶走的是標(biāo)新立異的道路，用絕然不同于傳統(tǒng)茶葉的價值來吸引眼球，制造轟動效應(yīng)。比如，傳統(tǒng)貴新，普洱茶就貴陳；傳統(tǒng)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代潮流，普洱茶就強(qiáng)調(diào)原生態(tài)；傳統(tǒng)強(qiáng)調(diào)分級、精細(xì)化加工，普洱茶就強(qiáng)調(diào)粗放制作。這種叛逆風(fēng)格非常容易吸引眼球，非常容易制造炒作題材。這就是普洱茶突然間盛行的原因。
但是，普洱茶這種叛逆風(fēng)格顯然有悖傳統(tǒng)價值，尤其是綠茶價值。叛逆不是常態(tài)，僅僅能制造短暫的流行，只有常態(tài)的東西才是永存的。比如革命可以偶而為之，但不能永遠(yuǎn)革命一樣，社會更多的是靠改革與改良來推動。因此，普洱茶怎樣將這些叛逆行為，轉(zhuǎn)化為社會的常態(tài)，成為可以傳世的東西，這才是革命成功的關(guān)鍵。也就是革命在打破舊傳統(tǒng)的同時，要善于形成新傳統(tǒng)。同時，革命只是階段性的目標(biāo)，一旦革命成功后，不能推行不斷繼續(xù)革命論，而應(yīng)該靠改良來推動社會的進(jìn)程。這也就是由革命期進(jìn)入建設(shè)期的問題。
革命是容易的，關(guān)鍵難在建設(shè)。普洱茶革命應(yīng)該去掉虛幻的烏托邦成分，選擇可以傳世的普世價值，然后打開國門與傳統(tǒng)價值、世界潮流接軌，以期能誕生全新的普洱茶價值觀。2007年普洱茶崩盤后，普洱面臨兩大難題。其一是缺乏足夠的消費人群，普洱茶的普及之路任重道遠(yuǎn)，普洱茶革命的成功只是萬里長征的第一步，接下來將面臨長期艱難的建設(shè)問題。其二是價值觀之混亂，缺乏統(tǒng)一、權(quán)威的普洱茶價值體系，普洱茶的定義之爭就是其亂象的一種折射，普洱茶界亟待盡快結(jié)束紛爭，形成“普洱共識”。普洱茶的建設(shè)問題，主要就是解決這兩大難題的過程。
同時，我們也應(yīng)該看到，中國傳統(tǒng)茶葉的秩序是非常堅固的，因為團(tuán)結(jié)在綠茶、烏龍茶與花茶之下，有中國最龐大的、最忠實的茶葉消費人口，普洱茶作為新近崛起的地方茶葉勢力，雖然高舉茶葉革命之旗號，也只取得局部的革命勝利，要發(fā)起全國解放戰(zhàn)爭，對于普洱茶而言無異于春秋大夢。我們應(yīng)該清醒地認(rèn)識到，普洱茶革傳統(tǒng)茶類的命，只是新興的草根力量挑戰(zhàn)舊有的權(quán)威秩序的一種沖動。這種挑戰(zhàn)并不是要完全顛覆傳統(tǒng)，而是在中國的綠茶路徑之外再開辟一種全新的道路，在綠茶傳統(tǒng)之外再開辟出普洱茶的傳統(tǒng)，其目的在于豐富和發(fā)展傳統(tǒng)，為傳統(tǒng)注入新鮮的血液。革命只是短暫的策略行為，最終普洱茶的叛逆行為還將被中國傳統(tǒng)茶文化所吸納，形成綠茶傳統(tǒng)與普洱茶傳統(tǒng)各司其職的局面，相輔相成地推動中國茶業(yè)邁向新紀(jì)元。因此，普洱茶必須戒驕戒躁，告別“天下普洱”之左派幼稚病，要善于團(tuán)結(jié)其他茶類，走統(tǒng)一戰(zhàn)線之路，與傳統(tǒng)的綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶等一起共同推動中國茶業(yè)之進(jìn)步。
