濕倉發(fā)酵普洱霉變“濕死”
“濕倉茶”是好茶還是壞茶，如何認定？茶葉界有不同的聲音，但都一致肯定“濕倉茶冒充老茶”的做法，就是欺騙消費者。事實上，一些不法茶商將茶品搬進云南、貴州等地濕度濃的溶洞，加速陳化，發(fā)酵霉變，希望借此炒作年份，造舊普洱茶，不僅違背茶葉內質自然氧化發(fā)酵規(guī)律，更讓普洱茶失去保健功效，反而傷害人身健康。
存放濕溶洞讓茶發(fā)酵
“‘濕倉’是一些茶商為了讓新鮮的普洱生茶能提早飲用，馬上見利潤，把普洱生茶存放在通風不暢、濕度較高的地窯、防空洞、土房等地，因空氣相對濕度提高，容易造成茶葉麴菌的孳生，加速陳化，這種麴菌氧化稱為濕倉后發(fā)酵。但是，濕倉普洱茶完全破壞了茶葉纖維，改變了茶葉原有本質，違反茶葉內質自然氧化發(fā)酵的規(guī)律。”資深茶人、茶藝樂園(中國)有限公司董事長陳國璋說，他一貫主張以“干倉”存儲普洱茶，也就是說，茶葉在溫度、濕度適中，通風透氣，清爽無雜味的環(huán)境下發(fā)酵陳放，既保存普洱茶的本質真性，又增加了品茗價值。濕度高茶葉霉變濕死。
為讓記者有形象認識，陳國璋拿出平日給普洱俱樂部會員講課用樣本——經濕倉陳化造舊的普洱茶，與干倉陳放、保存良好的普洱茶進行對比。記者發(fā)現，經濕倉陳化的沱茶已經霉變長出白霜，而另一塊同樣經濕倉陳化的磚茶塊顏色暗淡而發(fā)黃，霉變長白霜的沱茶聞起來有一股糠味，而發(fā)黃磚茶有股霉味。
“同是壞茶，哪種壞一點？”記者問道。陳國璋回答說：“發(fā)黃(區(qū)別于“金花”黃金菌，“金花”應以科學、正確的態(tài)度去評價)那塊更差，只是黃色沒有白色顯眼，其實茶葉已‘濕死’！”
陳國璋解釋，茶葉存于濕倉，因水份過多容易霉變，霉變厲害的茶葉會長出白霜，若未及時作退倉風干處理，白霜就會轉變?yōu)辄S霉(黃曲霉)?，F在，有人說“普洱茶越霉越好”，其實不然。霉變的茶本質已變壞，水份過多助長白色、黑色、綠色、黃色的細菌生長，喝茶原想有助健康，但飲用這類茶效果相反。
自然濕倉可陳化好茶人為發(fā)酵多破壞茶品
另外，一些茶業(yè)界專家并不否定濕倉的做法，只是濕倉陳化出好茶品的技術難以掌握，濕度過高或不適時，貨品就容易出現黑霉和綠霉，成為壞茶。目前市場不少人利用壞的“濕倉茶”來冒充陳茶和干倉老茶。
濕度超85%茶就發(fā)霉
臺灣資深茶人、全球普洱茶十大杰出人物之一的石昆牧說：“如果有兩塊50年代存期的干倉茶和濕倉茶，我一定選擇喝干倉茶，但并不表示濕倉茶不好，只是個人口味不同。事實上，現存老茶基本上是濕倉茶，甚至連20萬元一餅的老茶也是濕倉茶。要知道，空氣相對濕度超過85%，存放的普洱茶就會發(fā)霉，像廣州年平均相對濕度88%，過去作為存茶重地的廣東、香港其實就是‘天然濕倉’，基本沒有干倉老茶。”
石昆牧告訴記者，在香港，所謂“入倉”是指不以自然存放方式，企圖以人工控制環(huán)境加速普洱茶陳化，廣東方面有類似方式，如利用蓋鐵皮屋、進防空洞等來加速普洱茶的陳化，“這些人工方法所生產的茶，只要不是太過離譜，在以現代醫(yī)學檢驗的標準而言，尚無對人體產生不良影響的直接證據，甚至有時溫濕度與時間、翻倉處理得當，在口感香氣表現，身體感受也有令人驚艷之處。”但利用入倉炒作年份，利用造假誤導消費者，不僅不道德，而且傷害人的身體。
濕倉陳化茶品技術難
對于“濕倉”問題，云南省茶葉協(xié)會常務副會長、秘書長鄒家駒也表示，微生物發(fā)酵先決條件是要一定水分、溫度和氧氣，沒有水不會發(fā)酵，好比星球上沒水就不會產生生命一樣。
他舉例說：“同港九茶葉商會小聚，說幾十年前有人用塑料紙密封生茶餅，后來打開變化很小。道理就如同我們平常所說的干倉，干倉水分越少，茶葉陳化速度越慢——許多普洱茶書把干倉捧上天，殊不知沒有一定水分濕度，哪來微生物的生存和繁衍環(huán)境？”
“我經常在昆明茶廠、下關茶廠和勐海茶廠發(fā)酵車間觀察，技術掌握得好，出正常的白毛，就是好茶；堆子溫度高了，茶胚燒掉，溫度低了，堆子表面出現黑毛，就是壞茶了。”鄒家駒認為，這些是因為技術掌握不當，濕度過高或不適時，讓部分貨品出現黑霉和綠霉。由于技術難度大，哪能生產這么大批量陳化好茶。
茶商借入倉炒作年份
“生茶品經過快速陳化處理，其優(yōu)點在于能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味(新味、腥味)快速去掉，湯質滑潤，出現明顯陳香，兩者共通點是入倉能把新茶刺激味快速消失。”石昆牧雖然肯定“濕倉”，但表示入倉存在5個方面的負面影響：倉儲過程耗損大，霉變可能性大增；外觀與餅面油光消失；倉味永遠不會消失；同一批茶，香氣口感品相差異大；與未入倉茶對沖斗茶，其倉味串鼻，口感香氣喪失。
“入倉不見得一定不好，但入倉常被茶商作為炒作年份的手段誤導消費者產生錯誤觀念。”石昆牧說，個別商人為利所驅，通過往成品普洱茶上大量潑水或施放其他變色物質，或直接放在潮濕地上，讓其生長出霉菌，陳化年份，最終不僅沒了存放的韻味，也沒有普洱茶保健效果。
發(fā)水暴曬快速造“陳茶”
用化學藥品做舊茶
其實，比濕倉茶冒充老茶謀利更為可惡的是，通過加溫增濕，甚至利用化學藥品做舊茶葉。陳國璋說，目前高溫“做舊”成為最新造假方法，他們將一盤盤噴灑了水的生茶和裝了水的容器擺進鐵箱，然后放在高溫下曝曬，覺得鐵箱未夠高溫高濕，再往炙熱鐵箱淋水，反反復復操作，以求讓普洱茶快速“變舊”，“南方的夏天，這樣速成的普洱茶可以達到3個月抵5年的效果。而且，經過這樣的高溫烘焗，做出的普洱茶色澤較紅潤，賣價很高。
而且，“發(fā)水做舊”是“濕倉普洱”的升級版。陳國璋告訴記者，他們不僅將普洱生茶存放在通風不暢、濕度較高的地窯、防空洞、土房等地自然陳放，還人為往茶葉上灑水，讓濕倉后發(fā)酵速度更快，“我親身去過做舊地窯，有的衛(wèi)生條件很差，茶葉長時間堆漚已經發(fā)霉長蟲。
記者一個半月前，在朋友家中嘗過這種濕倉發(fā)水造舊茶。這塊所謂存齡20多年的中茶文革磚(250克/塊)，在芳村茶葉市場的零售價高達4000多元/塊，表面看起來算整潔，聞起來沒霉味。但是，同行深資專家一看就知道是“濕倉貨”，開湯一試味苦而霉氣重，苦味久久存于口腔，難以消退。專家說，這塊濕倉造舊茶外表處理得好，騙了不少人，人為濕倉存放的茶，開湯后有刺鼻氣味，湯色黑混，鎖喉，干茶見綠色、黑色、紅色等霉斑，沖泡后葉底發(fā)粘稀爛。高錳酸鉀浸泡茶葉
云南普洱茶(集團)有限公司董事長鄭炳基在接受記者采訪說，有些普洱茶造假更為“恐怖”，他們將做好、加工好的茶重新拿去蒸，用高溫蒸完以后，丟到已經是關閉的那些磚窯、瓦窯去給螞蟻咬，咬到茶葉爛了、紙也爛，再重新曬干，茶葉有點腐爛了、紙也腐爛了，于是蒙人說“我們是老茶，茶已經有點腐爛，因為老了、存的時間長”，“還有更缺德的是，有些人甚至用高錳酸鉀水浸泡茶葉，一方面茶葉腐爛更快，另一方面顏色較通透、明亮。
鄭炳基向記者舉例：“2005年一天，一個朋友神秘兮兮找我，遞上一樣東西。接過朋友的‘寶貝’，小心翼翼層層打開，一大股霉味撲鼻而來，整個已經腐爛掉，上面還有蟲子爬過的痕跡，以及蟲拉出來的巴巴——我覺得惡心，可能不懂的人覺得是百年老茶，懂茶的人就覺得惡心。這不是茶，這是垃圾！
茶齡辨識要點
先觀外包紙質與印刷：每一年代的紙張印色都是無可取代的，加上紙張與印色歷史時間的風化，其特殊性更加無法仿冒。此外，內飛紙質與印刷也是相關的，與外包紙質和印刷相同，更加特殊的是內飛鑲嵌在茶品內的，在一般情形下不能抽換。
同時，模具，包括石模、鐵模、木模等等，在每一個年代都有其特殊外觀與制程，這對茶品的陳化深具影響。而茶菁的拼配手法，每個年代會因時代背景不同而不同，將此與壓制模具作綜合判斷，可作為普洱茶年份辨識的輔助條件。
干倉普洱茶條索緊結、發(fā)酵均勻，油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索，茶湯清澈明亮、回甘生津、清新無雜味；濕倉普洱茶條索松散、顏色暗淡無光澤，若水份過多則茶葉表面披白霜，或者茶葉由內而外孳生出霉菌，有濃烈刺激性味道和堿味、霉味，茶湯混濁像熟茶，口感有如針刺不舒服的感覺。
