普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香
生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時(shí)，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會(huì)附著在茶餅上（高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯(cuò)誤的，因?yàn)闀?huì)把內(nèi)源性的微生物殺死），用綿紙包起來(lái)，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲(chǔ)的，叫散茶。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會(huì)有明顯的變化。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的。當(dāng)空氣濕度超過(guò)百分之六十到百分之九十之間，溫度超過(guò)15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細(xì)胞雖然死了，微生物還是會(huì)對(duì)它進(jìn)行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過(guò)菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進(jìn)行無(wú)性繁殖，冬天休眠。在此過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會(huì)產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，通過(guò)一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無(wú)性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實(shí)黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類。
普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快，冷藏香又醇
高照教授認(rèn)為，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因?yàn)?ldquo;陳”是需要時(shí)間的。而要茶葉“熟”，很簡(jiǎn)單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過(guò)加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學(xué)方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強(qiáng)烈了。
“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過(guò)快的情況下，進(jìn)行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵，具有越陳越香特點(diǎn)的茶類，就叫黑茶。廣西六堡茶、四川邊茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏這些食肉較多的地方很好銷售。各種黑茶，高照教授都做過(guò)微生物培養(yǎng)。經(jīng)過(guò)微生物的分離與鑒定得出結(jié)論，都是以真菌中對(duì)人體最有益的黑曲霉等有益真菌進(jìn)行后發(fā)酵的茶。
人工催熟（潮水發(fā)酵），是通過(guò)灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長(zhǎng)。在溫度達(dá)到35度，濕度足夠的情況下，會(huì)比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。
“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來(lái)的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因?yàn)楦街诰G茶表面的微生物菌種是外來(lái)的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。”
茯磚長(zhǎng)金花的原因
“我做過(guò)的安化的千兩茶、百兩茶的菌種分離，但只有茯磚會(huì)產(chǎn)生金花。金花也不是茯磚中數(shù)量最多的微生物，其也是以黑曲霉為主體菌種。你們可以到我在云南大學(xué)（一二一大街這邊）的實(shí)驗(yàn)室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的樣本圖片。”
據(jù)其介紹，湖南安化黑茶，為什么有的長(zhǎng)金花，有的不長(zhǎng)，其實(shí)金花是跟工藝有關(guān)系的。湖南的千兩茶、百兩茶壓得太緊，存放幾十年后邊緣雖然變疏松，但里面還是很緊的，還要拿電鋸來(lái)鋸開(kāi)。壓得緊是為了保存的時(shí)間長(zhǎng)，但是不太容易產(chǎn)生金花。作用于后發(fā)酵的菌種有幾十種，陳椽教授的書(shū)里將金花叫“薛氏曲霉”。現(xiàn)在通過(guò)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究，現(xiàn)代的金花是冠突散囊菌。這不是一個(gè)菌種。金花是湖南等地茯磚的特征菌種，但不是所有黑茶的特征菌種，黑茶的優(yōu)勢(shì)菌種還是黑曲霉，云南普洱茶的優(yōu)勢(shì)菌種和特征菌種就是黑曲霉。
