“普洱茶是不是黑茶？”一直是個(gè)飽受爭(zhēng)議的話題。有的專(zhuān)家認(rèn)為普洱茶是黑茶，有的認(rèn)為是獨(dú)立于六大茶類(lèi)的第七大茶類(lèi)，有的認(rèn)為是跟花茶一樣屬于再加工茶類(lèi)。2015年9月22日，云南昆明普洱茶學(xué)科地位高峰論壇上，有一個(gè)老問(wèn)題被重提，普洱茶究竟是不是黑茶？
可笑而沉重的話題
我認(rèn)為，這是個(gè)有點(diǎn)可笑的問(wèn)題。原來(lái)的普洱茶（未出現(xiàn)人工渥堆發(fā)酵熟茶前）,主要指云南大葉種曬青綠茶即滇青，不是黑茶這是毫無(wú)疑問(wèn)的。問(wèn)題是現(xiàn)代普洱茶（加入了1975年借鑒廣東發(fā)水茶研發(fā)成功的所謂普洱熟茶）是不是黑茶的問(wèn)題。我認(rèn)為，現(xiàn)代普洱熟茶符合黑茶的定義特征，應(yīng)屬于云南黑茶。
現(xiàn)在的問(wèn)題不是普洱茶是不是黑茶的問(wèn)題，而是把生茶（滇青）和1975年研發(fā)成功的熟茶捏在一起，構(gòu)成現(xiàn)代普洱茶的定義是否合理這一問(wèn)題。對(duì)這個(gè)問(wèn)題表述自己的觀點(diǎn)，我有些猶豫。因?yàn)橛|碰這一問(wèn)題，有些沉重。
“人工發(fā)酵”與“后續(xù)發(fā)酵”
1999年昆明世界園藝博覽會(huì)前后，云南茶產(chǎn)業(yè)在港臺(tái)茶商“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理論的啟發(fā)下，開(kāi)始宣傳越陳越香，并運(yùn)作全國(guó)市場(chǎng)。把生茶的越陳越香和熟茶可以現(xiàn)喝的優(yōu)勢(shì)結(jié)合在一起，構(gòu)成了現(xiàn)代普洱茶的定義，適應(yīng)了營(yíng)銷(xiāo)的需求，為現(xiàn)代普洱茶的市場(chǎng)運(yùn)作和炒作提供了基礎(chǔ)條件。但把生茶和熟茶這兩種不同的茶捏在一起，構(gòu)成現(xiàn)代普洱茶的定義在一定程度上犯了邏輯上的錯(cuò)誤。盡管由生茶倉(cāng)儲(chǔ)熟成的老茶有一些熟茶的類(lèi)似特征，但由生茶熟成的老茶不會(huì)和人工發(fā)酵的熟茶一樣，是不會(huì)相交成一點(diǎn)的兩種茶。這一錯(cuò)誤帶來(lái)很多表述上的弊病和混亂，例如，普洱茶是茶多酚之王，準(zhǔn)確說(shuō)法應(yīng)指生茶而不是熟茶?，F(xiàn)在很多消費(fèi)者以為普洱茶就是人工發(fā)酵的熟茶，原來(lái)的普洱茶概念反而被淡忘了。甚至茶界專(zhuān)家們也被誤導(dǎo)而似乎犯了把包括生茶和熟茶的現(xiàn)代普洱茶認(rèn)為是黑茶的明顯錯(cuò)誤，以至于國(guó)內(nèi)權(quán)威茶葉書(shū)籍和茶葉詞典都把普洱茶列為黑茶類(lèi)，專(zhuān)家們不會(huì)連滇青不是黑茶都不知道。
盡管后來(lái)2008年頒布的普洱茶國(guó)標(biāo)，將云南大葉種曬青茶（滇青）作為原料，但仍將人工發(fā)酵熟茶和由生茶自然后續(xù)發(fā)酵的熟茶這兩種不可能相交的茶捏在一起，構(gòu)成了現(xiàn)代普洱茶熟茶的定義。我在這里表述對(duì)這個(gè)問(wèn)題的看法，僅代表個(gè)人看法而已，有時(shí)將錯(cuò)就錯(cuò)可能更好。但在這個(gè)邏輯上不是很?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)默F(xiàn)代普洱茶定義的基礎(chǔ)上,普洱茶是不是黑茶的問(wèn)題就沒(méi)多大意義了。
最為適合倉(cāng)儲(chǔ)陳熟的茶才好
普洱生茶倉(cāng)儲(chǔ)熟成老茶的成功率不高，民間的說(shuō)法只有兩三成，并且，一般說(shuō)法在10年以上。也就是說(shuō)，普洱生茶工藝作為倉(cāng)儲(chǔ)熟成的選擇是有缺陷的，或者說(shuō)并非是最佳的工藝。以前普洱茶在營(yíng)銷(xiāo)宣傳上這樣說(shuō)：普洱茶是一種神奇的茶，只有普洱茶才越陳越香。但現(xiàn)在福建福鼎白茶也在普洱茶之后宣傳越陳越香并運(yùn)作全國(guó)市場(chǎng)。這給我們帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題，它們兩個(gè)誰(shuí)更好？我認(rèn)為，會(huì)有比它們更好的，一定有一個(gè)區(qū)域、一種工藝、一種形態(tài)，綜合起來(lái)最為適合茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳熟后品飲，其綜合表現(xiàn)是最好的。
我在做這方面的鋪墊性研究工作，擬研發(fā)具有最佳倉(cāng)儲(chǔ)熟成表現(xiàn)的年份小團(tuán)茶產(chǎn)品。我從2007年4月開(kāi)始以普洱茶入手來(lái)學(xué)習(xí)、研究、體驗(yàn)茶，于2011年7月申報(bào)發(fā)明專(zhuān)利小團(tuán)茶，并在2014年進(jìn)行第三次修改申報(bào)（ZL201410266049.1）。
食品中能夠長(zhǎng)期存放而不劣敗的很少。能夠長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)陳放和在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品都有相當(dāng)高的價(jià)值。如陳皮、茅臺(tái)白酒、法國(guó)紅酒、意大利火腿（倉(cāng)儲(chǔ)條件苛刻）。年份小團(tuán)茶的倉(cāng)儲(chǔ)條件不高，倉(cāng)儲(chǔ)變化的深度和廣度比白酒、紅酒等有過(guò)之而無(wú)不及。酒類(lèi)倉(cāng)儲(chǔ)陳放后的品飲價(jià)值為人們熟知和利用，在世界范圍茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳放價(jià)值卻一直被人們長(zhǎng)期忽略。近年來(lái)，隨著普洱生茶、福鼎白茶的倉(cāng)儲(chǔ)，老茶進(jìn)入市場(chǎng)被人們逐漸了解。
年份小團(tuán)茶值得期待
年份小團(tuán)茶從工藝上并不復(fù)雜，但它從兩個(gè)方面突破了茶產(chǎn)業(yè)的慣性思維。以前所有茶的陳儲(chǔ)存放，都是把成品茶進(jìn)行陳放，陳放時(shí)已經(jīng)是茶了，而且大多是商家在做。而年份小團(tuán)茶，是把小團(tuán)茶半成品進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)還不能稱為茶，倉(cāng)儲(chǔ)陳放3年后成為成品茶，在工藝上有很大差別。緊壓茶都是把成品茶葉蒸軟后壓制成為餅茶、磚茶、沱茶，而小團(tuán)茶是原生茶葉不經(jīng)蒸制就開(kāi)始?jí)褐啤?/p>
由于條件所限，小團(tuán)茶目前的研究更多是在理論層面，這符合科研工作從理論到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐到理論的基本規(guī)律。普洱生茶、白茶的后續(xù)自然發(fā)酵成老茶的品飲效果更是由港臺(tái)茶商和民間發(fā)現(xiàn)。過(guò)去茶葉學(xué)術(shù)界以殺青前后界定前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶，把紅茶定義為前發(fā)酵茶，黑茶定義為后發(fā)酵茶。這一定義本身就不合理，把紅茶定義為前發(fā)酵茶，從字義上似乎在紅茶發(fā)酵后還有一道殺青工藝。而且事實(shí)上人們更多把紅茶稱之為全發(fā)酵茶，很少稱之為前發(fā)酵茶。而且這樣無(wú)法定義福鼎白茶的后續(xù)發(fā)酵是什么發(fā)酵，和以后可能研發(fā)的年份小團(tuán)茶是什么發(fā)酵。
我始終認(rèn)為，云貴高原茶芽葉，具有茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征，是茶產(chǎn)業(yè)的“波爾多赤霞珠”，應(yīng)該把它用來(lái)釀造“醇美的紅酒”。貴州把它用來(lái)“鮮食葡萄”，并未發(fā)揮其真正優(yōu)勢(shì)。從地域特征看，貴州茶應(yīng)發(fā)展發(fā)酵類(lèi)茶品類(lèi)。年份小團(tuán)茶研發(fā)思路關(guān)鍵點(diǎn)在“半成品后自然干發(fā)酵”上?，F(xiàn)有茶產(chǎn)品能夠?qū)崿F(xiàn)成品后自然干發(fā)酵的代表主要有普洱生茶和福鼎白茶，但綜合看都有不足之處。年份小團(tuán)茶克服了普洱生茶和福鼎白茶的不足之處，其綜合表現(xiàn)一定會(huì)優(yōu)于它們。
小團(tuán)茶在生產(chǎn)上也可借鑒紅酒莊園的模式，在云貴高原建成一個(gè)個(gè)各具特色、茶旅一體化，集茶園管理、年份小團(tuán)茶生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)為一體的真正意義的高原生態(tài)茶莊園。年份小團(tuán)茶項(xiàng)目是農(nóng)業(yè)和工業(yè)的完美結(jié)合，是傳統(tǒng)和現(xiàn)代的完美結(jié)合。
習(xí)近平總書(shū)記在舉世矚目的外交場(chǎng)合多次提到中國(guó)茶，李克強(qiáng)總理倡導(dǎo)萬(wàn)眾創(chuàng)新。茶產(chǎn)業(yè)需要較大的產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)變革，需要有能夠成長(zhǎng)為在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)具有強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力的重量級(jí)企業(yè)出現(xiàn)，所以，中國(guó)茶葉發(fā)展勢(shì)在必行。
