潤元昌研發(fā)總監(jiān)
王堯山，潤元昌研發(fā)總監(jiān)，專注、悟性高、自制力強(qiáng)，從2006年開始便常年駐守云南茶山，12年里走遍了勐海大大小小的茶山，對(duì)每個(gè)茶區(qū)原料的特性有著深刻的認(rèn)識(shí)和自己獨(dú)特的見解。常年在茶山從事原料收購、生產(chǎn)加工、茶葉審評(píng)等一系列的工作，積累了豐富的發(fā)酵、拼配、審評(píng)經(jīng)驗(yàn)，在云南當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為“全勐海試茶最多的人”。
01、問：為什么想要推出藍(lán)鐵這一款產(chǎn)品，對(duì)于他的定位有什么樣的考究？
答：首先鐵餅形態(tài)，是因?yàn)殍F餅壓制更能保住和體現(xiàn)熟茶的活性；而市場(chǎng)上鐵餅類型的熟茶雖然很少，但還是有很大一批老茶客對(duì)鐵餅這種形態(tài)有著比較強(qiáng)烈的情感在。
而取名“藍(lán)鐵”，是為了致敬中茶50年代“藍(lán)印鐵餅”，歷史上的“藍(lán)印鐵餅”是普洱茶行業(yè)上的一個(gè)突破性生茶產(chǎn)品，雖然當(dāng)時(shí)剛制作出來時(shí)并不受市場(chǎng)歡迎，卻是很多老茶客心中抹不去的記憶。
考慮到?jīng)]有年份的生茶現(xiàn)飲舒適度不是那么好，我們便決定推出現(xiàn)飲消耗屬性強(qiáng)的熟茶產(chǎn)品：選用相對(duì)高端春茶原料，以中茶牌50年代藍(lán)印鐵餅的口感作為模板進(jìn)行開發(fā)，采用潤活偏生發(fā)酵技術(shù)，壓制則結(jié)合現(xiàn)在市場(chǎng)的需求，精準(zhǔn)控制壓制的松緊程度，保證較好的沖泡和口感呈現(xiàn)。
02、問：藍(lán)鐵制作中采用了潤活發(fā)酵，對(duì)于潤活發(fā)酵技術(shù)您有什么特別的理解？
答：潤活發(fā)酵需要在原料初制時(shí)將原料殺透，做出一定的釋放度。還需特別注重對(duì)熟茶活性的發(fā)酵度精準(zhǔn)控制，盡量減少茶葉的鮮爽類物質(zhì)的損耗，最大限度去留住該類物質(zhì)。同時(shí)促進(jìn)多酚類物質(zhì)盡可能多的參與發(fā)酵，從而細(xì)膩化口感、釋放更多浸出物，更加滑潤細(xì)膩。
反應(yīng)在熟茶本身主要表現(xiàn)為：滋味濃稠潤甜，口感寬厚飽滿，骨架結(jié)實(shí)，水性細(xì)膩鮮活，茶湯強(qiáng)有張力；葉底油潤有活力。
03、問：偏生發(fā)酵的藍(lán)鐵口感呈現(xiàn)出顯著的老生茶風(fēng)格，這樣風(fēng)格的熟茶會(huì)受大眾喜歡嗎？
答：老生茶因?yàn)闀r(shí)間的沉淀，茶性趨于溫和，生茶的苦澀感大大降低，茶湯醇厚、濃稠、細(xì)膩，很受茶人的喜歡。但要喝到老生茶的時(shí)間成本確實(shí)很大，我們就想為什么不推出一款具有老生茶風(fēng)格的熟茶呢，既能快速地現(xiàn)飲消耗，又能具有老生茶的滑厚回甘。
于是藍(lán)鐵就這樣誕生了，大眾會(huì)不會(huì)喜歡還得看市場(chǎng)反饋。但這樣一款茶至少可以讓喜歡生茶的朋友通過這款產(chǎn)品來了解熟茶，也能讓喜愛熟茶的朋友通過此款產(chǎn)品了解老生茶的魅力。
04、問：藍(lán)鐵確實(shí)能讓品飲者體會(huì)到老生茶的感受，但這樣會(huì)不會(huì)使熟茶與生茶越來越像？
答：藍(lán)鐵是潤活技術(shù)下誕生的一款熟茶，特殊發(fā)酵技藝最大限度保留的潤活口感，加上偏生發(fā)酵讓它有了顯著的老生茶口感。
我認(rèn)為生茶和熟茶的加工工藝都有各自的獨(dú)特性，它們的口感有明顯的辨認(rèn)特征，他們之間可能會(huì)有相似性，但這個(gè)邊界還是很清晰的，主要還是要從加工工藝來談，經(jīng)過渥堆發(fā)酵的茶葉才能是熟茶，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵這道工序的就是生茶。
