“新會(huì)柑”是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其果皮經(jīng)陳化就成為著名的“新會(huì)陳皮”。陳皮，味苦、辛，性溫。歸肺、脾經(jīng)。理氣健脾，燥濕化痰。自古及今，就以“廣陳皮”為最著稱。小青柑指生理未成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷立秋至寒露）采收的果實(shí)。這個(gè)時(shí)段的柑果稱之為小青柑。經(jīng)過(guò)六個(gè)月的生長(zhǎng)，嫩綠的小青柑逐漸長(zhǎng)成了，果皮厚實(shí)，油包飽滿，渾身發(fā)出青澀的果香，香甜濃郁。小青柑個(gè)頭小，發(fā)油含量最豐富，微澀帶酸，茶中果味較濃，清甜回甘，青皮里的油酮類物質(zhì)最豐富。加工難度大，藥性強(qiáng)，每年只加工一次，數(shù)量極少，極其珍貴。采用宮廷陳普洱熟茶作為配料，經(jīng)過(guò)選果、剪果、洗果、挖果、沖洗到?jīng)龈?、填茶、制作、包裝等十多道工序而成。風(fēng)曬干的柑桔，散發(fā)出淡淡的桔子清香。
新會(huì)柑有五個(gè)核心產(chǎn)區(qū)：茶坑，天馬，東甲，西甲，梅江。以上五地的附近一帶，處咸水和淡水交界，兩岸為珠江三角洲沖積平原，土地肥沃，有機(jī)質(zhì)豐富，灌溉用水是海水成分和淡水混合的特殊水質(zhì)，加上三山環(huán)抱的天然屏障，使核心產(chǎn)區(qū)的新會(huì)柑的品質(zhì)是其它產(chǎn)區(qū)無(wú)可比擬。
七月果，果形較小，柑皮內(nèi)含物質(zhì)柑油含量相較多一些，柑香味足夠，但是填茶量減少使茶味稍淡，影響柑茶融合度。八月果，果形較大，內(nèi)含物質(zhì)有機(jī)物含量相較多，滋味更加飽滿厚實(shí)，填茶量適中，柑茶融合度較好。雨前、雨后影響柑皮含水量及有機(jī)物成分的比例。雨前果有機(jī)物含量相對(duì)比例大，小青柑口感相對(duì)比較香甜，而雨后果含水量增大，致使小青柑苦澀味較重。
工藝的選擇：小青柑選用未成熟的新會(huì)柑，其酸澀味較重，故要進(jìn)行殺青工藝，暫時(shí)抑制酶的活性，降低小青柑的酸澀度。殺青有兩種不同的工藝：蒸青與烘青，兩種殺青方式均可，烘青操作更容易控制，一般批量生產(chǎn)為保證工藝穩(wěn)定性多選用烘青技術(shù)。
小青柑為了長(zhǎng)期保存需要進(jìn)行脫水步驟，脫水有生曬與直烘兩種方式，曬果使得柑油味更厚，口感相對(duì)更好，但是新會(huì)七八月份為多雨季節(jié)，曬果不能滿足大批量生產(chǎn)要求，一般生產(chǎn)廠家多選用直烘技術(shù)，適當(dāng)輔以短時(shí)間生曬。低溫烘焙使花香味顯著，高溫烘焙柑油香重，不同茶友對(duì)不同香型喜好不同，小編覺(jué)得柑香更清新、更濃郁、更持久些。除此之外，低溫烘使得后期柑皮物質(zhì)轉(zhuǎn)化更趨向于陳皮的轉(zhuǎn)化，也就是說(shuō)陳化后的小青柑柑皮，滋味更接近于正宗陳皮的口感。
