啟印,開啟熟茶的印級茶時代!

 

　　那什么樣的熟茶才算好，雖然不同的人有不同的看法，但一般歸結(jié)而言就是干凈、純正、順口，簡而言之：一、健康；二、飲用體感舒適?？此坪芎唵蔚囊?，實際上因為技術(shù)、成本等種種因素，一般企業(yè)都很難做到。而且即便有一些大眾消費熟茶，老茶客也很難選出自己心目中的經(jīng)典熟茶。

 

　　“啟印”就是為了成就經(jīng)典而存在。

 

 

　　普洱茶自誕生以來，歷經(jīng)了三個階段：號級茶、印級茶，及1972年起延續(xù)至今的七子餅時代。

 

　　因為普洱茶可以越陳越香的特性，歷史上遺留至今的號級茶、印級茶一直被骨灰級茶友和藏家視若珍寶，除了時光賦予它們的歷史價值，這些沐浴時光保留至今的茶也有它自身無可替代的優(yōu)勢，比如原料。同時，因為老茶的不可復(fù)制性，因此真正的普洱茶人，都想親自締造新的時代經(jīng)典。

 

　　或許在今天，普洱茶生茶界已經(jīng)誕生了將來的“號級茶”“印級茶”，但普洱茶熟茶界，依然缺少真正的可以成為明天的“號級茶”“印級茶”的好的普洱茶熟茶。

 

　　一般人認為，普洱茶熟茶工藝成熟是在1975年，昆明茶廠生產(chǎn)“7581”普洱熟磚開始。實際上并非如此，據(jù)相關(guān)資料介紹，云南1984年才做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶，有50噸，賺了幾十萬元的外匯。在此之后才有了真正成熟工藝的現(xiàn)代化熟茶。

 

　　此外，即便是從1975年開始算起，普洱茶熟茶的歷史也不過短短40年。這40年間，因為工藝的不穩(wěn)定，因為用料，因為普洱茶生茶依然是市場主流，很難形成可以成就未來的“號級茶”“印級茶”的普洱茶熟茶。何況最初生產(chǎn)的那批熟茶，多數(shù)銷往香港乃至國外，或者已經(jīng)被消耗掉，因為，原本熟茶的誕生就是為了滿足快速飲用的市場需求。而普洱茶熟茶工藝正式誕生之前，所謂的紅湯普洱，更不能為普洱茶熟茶的代言。

 

 

　　在此之后，普洱茶熟茶工藝歷經(jīng)了無數(shù)次創(chuàng)新革命。從發(fā)酵程度上而言有半發(fā)酵、輕發(fā)酵、重度發(fā)酵，從形態(tài)上而言有小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵、無塵發(fā)酵，從原料上而言有古樹調(diào)配、古樹純料、古樹春茶，還有生物科技發(fā)酵、溫濕數(shù)控發(fā)酵等等，無數(shù)人為熟茶技藝做了無數(shù)嘗試。但就像很多老茶客堅持熟茶就應(yīng)該是“勐海味”一樣，人們深層次里認可的還是熟茶工藝成熟那一刻起，所誕生那一口純正、醇厚的熟茶味道。就像每個人記憶深處始終難以忘懷的老味道。

 

　　萬物歸宗，回歸本真，時間檢驗了一個真理：用看似最笨的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的東西，始終無法有它無可取代的魅力。所以太璞“啟印”選擇沿用普洱茶熟茶發(fā)酵工藝成熟之后的早期工藝——云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所1983年研發(fā)的一種用生物酶發(fā)酵普洱茶的方法“人工接種發(fā)酵+物理快速滅菌干燥”發(fā)酵技術(shù)來制作普洱茶熟茶。該發(fā)酵技術(shù)當(dāng)年獲省技術(shù)發(fā)明三等獎，國家發(fā)明專利，是熟茶工藝的革新，也可以說是最正宗傳統(tǒng)的熟茶技藝。

 

　　1973年的熟茶發(fā)酵方法是“看茶做茶”，憑老經(jīng)驗辦事，工藝掌握缺乏科學(xué)性，對發(fā)酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳。同時存在發(fā)酵周期長，工藝落后，衛(wèi)生條件差等缺點。云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，為了改變這一現(xiàn)狀于1983年茶科所發(fā)明了高效、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的普洱茶熟茶加工方法——“人工接種發(fā)酵+物理快速滅菌干燥”。茶科所專家經(jīng)過反復(fù)試驗研究，認為普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酵類（植物酶類）綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后，是一個緩慢的酯化后熟過程，漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳化隨后期酯化時間的延長而增加。

 

　　這種用生物酶發(fā)酵普洱茶的方法所生產(chǎn)出的普洱熟茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶褐素、茶多酚、茶多糖、茶蛋白質(zhì)及其活性成分較高。而這些也正是普洱茶熟茶可以越陳越香及其存放價值的根本。

 

 

　　普洱茶熟茶，是通過人工渥堆發(fā)酵工藝制成的茶。人工渥堆發(fā)酵，就是通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法乃至化學(xué)方法（比如加氧化劑和酶促劑），加速茶葉氧化。普洱熟茶，一般采用人工催熟（潮水發(fā)酵）即通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長，加速茶葉陳化。

 

　　普洱茶是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵，以達到越陳越香的茶類。“黑曲霉”是云南普洱茶的特征菌種，渥堆發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種，它在發(fā)酵過程中的變化，對普洱茶熟茶的品質(zhì)影響很大。

 

　　比如，茶葉發(fā)酵三十天左右，是黑曲霉產(chǎn)生檸檬酸的高峰期，也就是茶葉酸化期，這個時候要進行第三次、第四次翻堆降溫增加茶葉的醇厚度，提升香氣的純凈度。如果這時就起堆，收獲的就是“酸茶”，沒有什么存放價值。

 

　　因此發(fā)酵過程中，必須嚴格控制溫濕度。發(fā)酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。發(fā)酵不足，茶黃素轉(zhuǎn)化成茶紅素、茶褐素的氧化程度不夠，茶湯欠缺醇厚度、純正度，也不佳。適度發(fā)酵就變得尤為重要。適度發(fā)酵可以最大限度保留茶葉本身的活性，不但可以給予茶一個極佳的品飲風(fēng)味，也可以為茶的后期轉(zhuǎn)化保留更大的空間，提升其本身留存歷史的價值。

 

 

　　一、原料來自勐海茶區(qū)

         號級茶時代，多用古六大茶山，易武以及周邊地區(qū)的茶來制作，而印級茶時代，用料開始不同。選料開始以勐海茶區(qū)為主，仍然是大樹茶，但多選用布朗、巴達等地的曬青毛茶。

 

　　“啟印”分別選用“布朗”、“南糯”兩個最具代表的勐海茶區(qū)原料來制作“啟印”布朗、“啟印”南糯，樹立“印級茶”熟茶標(biāo)桿。

 

 

　　“橘生淮北則為枳”，很多前輩嘗試過離開勐海發(fā)酵普洱茶。如鄒炳良、阮殿蓉兩位勐海茶廠的老廠長，以前都曾選擇在昆明建廠，但后來又都選擇搬回勐海做熟茶。因為勐海茶區(qū)微生物菌群及其生長環(huán)境很難復(fù)制，只有用原生態(tài)菌種群體、原生態(tài)工藝才能得到勐海味。為了保證地道勐海味，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選擇在勐海原產(chǎn)地全程加工制作“啟印”熟茶。

 

 

　　“啟印”云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所沿用1983年的生物發(fā)酵法制作熟茶的同時，堅持使用傳統(tǒng)工藝的，堅持使用曬青毛茶原料進行發(fā)酵。因為普洱茶能后發(fā)酵是因為存活真菌孢子，如黑曲霉。真菌類孢子具有蛋白質(zhì)外殼，非常耐高溫、耐壓，但如果鮮葉加工制作的時候不是殺青，是蒸、炒、烘青，溫度超過200度以上，這些有益真菌就會消失。曬青毛茶可以保證，要保證葉片上的真菌孢子的存在。所以普洱茶定義里一直強調(diào)普洱茶的原料是“曬青毛茶”?？梢哉f普洱茶的后發(fā)酵，起始是曬青毛茶。