太和甜茶突破的喜悅沒有持續(xù)太久，“天上人間”茶樓的開張也沒能打開銷路，反而是酒成了當(dāng)家花旦。一段時(shí)間迷茫之后，我又投入了普洱茶的研究。
太和甜茶是鎮(zhèn)沅地方名茶，它的再興是依段蘋家傳對聯(lián)而得，是陰陽組合的一對茶。陰也就是當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的“陰干茶”，陽就是“曬干茶”。陰干是天造地設(shè)無人為，曬干是天地人和共成茗。這兩種茶都是靠自然力來干燥，也沒有現(xiàn)代茶學(xué)的“殺青”，我因此反思現(xiàn)代茶學(xué)的工藝步驟：事物不是一成不變的，它應(yīng)是個(gè)不斷發(fā)展變化的過程，很多東西都是存在歷史局限性。這殺青也應(yīng)該是如此過程，應(yīng)該是由無到有，應(yīng)該有它的演化過程。
記得小時(shí)候家鄉(xiāng)有用一枝一枝的老茶葉在火上快速的烘烤，或者用炭火燒，或放到火堆里炰，然后再放到罐里或鍋里煮著喝的制作工藝，其它地區(qū)也遺存此法。我想這應(yīng)該是殺靑的最原始皺形，是人們對茶的加工制作有所認(rèn)識(shí)后采取的措施，是社會(huì)生產(chǎn)力不夠發(fā)達(dá)、交通不便、交流不暢、生產(chǎn)工具原始而遺存的方法。同樣在老家還遺有把一枝枝老茶葉或采老茶葉，倒入開水大鍋中快速翻燙后，快速撈出曬干后煮喝的制作工藝。這應(yīng)是對“殺青”的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，也是現(xiàn)代茶學(xué)中“殺青”的基本雛形之一。這兩種工藝的共同點(diǎn)有：1、都是針對粗老的茶葉。2、生產(chǎn)中強(qiáng)調(diào)快速加工。3、都沒有現(xiàn)代茶學(xué)的“揉捻”工。4、所得產(chǎn)品都是用“熬”喝，還與其它的物品合熬而飲。5、這兩種產(chǎn)品都體粗糙無賣相，都是用現(xiàn)代茶學(xué)的邊角料加工而成。6、都沒有大規(guī)模、專業(yè)化、商品化的生產(chǎn)。
這些原因解答了我的疑問：為什么瀾滄江兩岸廣泛流行的藤條茶采養(yǎng)法中大量被丟棄的老葉沒有進(jìn)行此類的加工？哪怕在制作供應(yīng)“邊銷茶”的年代也沒有大量加工？這是因?yàn)樗掷象w壯、飲用不便、運(yùn)輸困難、經(jīng)濟(jì)附加值低，所以在規(guī)?；瘜I(yè)化的茶區(qū)，人們追求更有價(jià)值的產(chǎn)品，追求更高的經(jīng)濟(jì)效益。這種低效益的制法被拋棄，粗老葉當(dāng)做肥料直接還田，加強(qiáng)茶田管理，從而獲得更好的產(chǎn)出。因此只有在茶葉不多的地方或銷路不好的茶區(qū)才會(huì)保留有此類加工法，才會(huì)想方設(shè)法增加茶的利用率，創(chuàng)造更好的效益。再結(jié)合茶園景象等因素而得：茶產(chǎn)業(yè)化程度高的地區(qū)除種植面積大、品種純度高外，它對茶的開發(fā)利用是突出重點(diǎn)，主抓利益最大化。種植加工貿(mào)易都是圍繞著最有效部分展開，并在生產(chǎn)中再次彰顯其核心，堅(jiān)定產(chǎn)業(yè)化的方向，創(chuàng)造更大效益；而在茶的原始產(chǎn)地或沒有實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的地區(qū)，茶種植不廣，多在寨子邊、田間地頭就近種植，面積不大、相對集中，茶樹外觀紛繁多樣。它的開發(fā)利用反而是全方位的、是綜合的，茶樹的每一部分都會(huì)得到充分利用，各項(xiàng)功能都得到全面開發(fā)，通過這種全方位開發(fā)來確保綜合效益。但相對來講它沒有凸顯主項(xiàng)，沒有突出的效益點(diǎn)，所以這些地方開發(fā)程度不高，沒有實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，反而蘊(yùn)藏著茶的多樣性，更具地域性，更顯民俗特色，其也是我們鑒古明今的重點(diǎn)。
殺青
在景谷黃草壩茶區(qū)考察時(shí)，對無量深山中隱藏有如此大面積的茶感到驚奇，更感嘆人們是如何運(yùn)輸如何交易的？尋訪中得知他們分不同定額，用布蒸而團(tuán)之或利用竹子，把茶蒸而舂緊，取出曬干，以縮小體積方便運(yùn)輸，這樣就能把茶運(yùn)到更遙遠(yuǎn)的地方進(jìn)行交易。茶蒸而壓之、團(tuán)而緊之，其主要目的就是縮小體積方便運(yùn)輸儲(chǔ)存，并無它意。在困鹿山考察也得到印證，但他們是蒸而以布團(tuán)之或以模壓之，無蒸而以竹舂緊之。我一直在尋找這種工藝；在西雙版納有所發(fā)現(xiàn)，但他們是茶竹相容，舂而烤之，是工藝的發(fā)展創(chuàng)新，是依托取之不盡用之不竭的野竹，為的是茶竹合一，已形成獨(dú)具特色的“竹筒茶”。它除方便儲(chǔ)存運(yùn)輸外，更重提香醇味，并非陳化，并非我所找。
普洱茶流派眾多，對它為啥要緊壓也是各有說法，其主流說法是便于后期陳化，便于進(jìn)行無氧發(fā)酵，是形成普洱茶風(fēng)格的重要步驟。有說它主要是為方便運(yùn)輸方便儲(chǔ)存，因?yàn)樵颇袭a(chǎn)茶區(qū)遠(yuǎn)離中原遠(yuǎn)離西域遠(yuǎn)離交易消費(fèi)區(qū)；我也偏于此觀點(diǎn)，它的初衷也是儲(chǔ)存運(yùn)輸，后才有各項(xiàng)功能的延展，漸演化出定額壓制等各具風(fēng)格的外形，這應(yīng)該是普洱茶商品化的表現(xiàn)，是普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入成熟期的標(biāo)準(zhǔn)。
2006年，同學(xué)說要發(fā)展推廣太和甜茶，要做茶業(yè)，鎮(zhèn)沅市場不大，又無區(qū)位優(yōu)勢，你還是得到思茅看看。到思茅龍生茶葉交易市場看后（當(dāng)時(shí)還沒有普洱市茶源廣場），感覺非常不錯(cuò)，但向南行的時(shí)機(jī)還不成熟，暫時(shí)放棄。但此行讓我認(rèn)識(shí)了“老帕卡”，讓我對此前的推斷產(chǎn)生了懷疑。
“帕卡”一詞來自于哈尼語，是茶或茶葉的意思，“老帕卡”就是老茶葉的意思，它只產(chǎn)于普洱市江城縣。眼前這老帕卡不是“手揀條”，也不是大黃片，都是老葉，老到都角質(zhì)化木質(zhì)化了。色黃葉厚質(zhì)硬反光發(fā)亮，以被整理成圓柱狀，兩頭用竹筍葉封著，通體用樹皮捆扎著。被按柱體長短，茶色深淺進(jìn)行再分類歸堆、一碼碼擺放著。它那獨(dú)特的香味彌漫整個(gè)空間，讓人垂涎欲滴；聽店家講解，又仔細(xì)觀察后，我初步得出如下幾個(gè)推斷：
1、外形長圓柱狀，粗細(xì)相近卻長短不一，兩端大小略有差別，且小的一端顯橢圓形收口狀，圓柱狀外沿的顏色沒有發(fā)黑、與柱體內(nèi)相比沒有明顯的色差等等，復(fù)合竹子有粗細(xì)竹筒有長短中空兩不一的特征，表明：如店家所說以竹為模而制，而且竹模經(jīng)過精挑細(xì)選。
2、整筒老帕卡之間有明顯的色差，而筒內(nèi)卻體色一致，沒更多雜花，表明：（1）產(chǎn)區(qū)茶種一致性好，品種已經(jīng)過篩選提純。（2）加工以村民自采自制為主、而且加工戶多、生產(chǎn)批次多。（3）還表明沒有實(shí)現(xiàn)對外收鮮加工，也就是說沒有加工廠。（4）表明店家是多戶多批次收購，時(shí)間上前后不一。
3、以筒為單位進(jìn)行記數(shù)交易而不是進(jìn)行計(jì)重交易，表明：（1）原料物的痕跡。在生產(chǎn)中的成本所占比重不大。（2）不同重量、不同長短、不同外觀的產(chǎn)品能以同一價(jià)格實(shí)現(xiàn)銷售，說明產(chǎn)品銷路不愁、有一定的市場。（3）無標(biāo)準(zhǔn)重、計(jì)數(shù)交易是商品經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的表現(xiàn)，隱含著以物易物的意思。
一上水，香飄揚(yáng)。這老葉子特有的香味，又有老葉經(jīng)過加工后，不避光不包裝、長期晾在空氣中，蛋白質(zhì)氨基酸等物質(zhì)氧化見光分解后特有的味道，也就是當(dāng)?shù)乩习傩照f的“臘”味。（但太長時(shí)間的暴露在空氣中、太長時(shí)間的光照又會(huì)產(chǎn)生“哈臘”味，會(huì)影響茶品。）一喝，感觸頗多。老帕卡拿起，回太和，更多信息慢慢解。
勐谷藤
老帕卡的制作是在秋冬時(shí)節(jié)采一年生的老葉（陽面生為上），放入鍋中焯水殺青，也稱水煮殺青或水撈殺青，還有時(shí)會(huì)蒸青殺青。用時(shí)長，其間還會(huì)不斷的攪動(dòng)，讓其翻滾殺勻殺透。有時(shí)還會(huì)直接在鍋中把水氣炒干，就熱就濕趁軟搓揉，然后在太陽下晾曬多天后回蒸軟，用竹筒舂壓制形，冷卻定形后取出，再用“老虎皮”捆扎固形。最后再次曬干后發(fā)運(yùn)。它保持了古老的殺青方式，用活了老葉，利用了當(dāng)?shù)馗挥械淖匀毁Y源，解決了品相不佳、體積過大、運(yùn)輸困難等問題，變廢為寶，登堂入室，成了茶中珍品，以獨(dú)特的風(fēng)格贏得更多的消費(fèi)者。這其中有三個(gè)環(huán)節(jié)引起我注意：
1、是秋冬時(shí)節(jié)采老葉。在瀾滄江兩岸的眾多茶山中都有此法，都會(huì)在此時(shí)采出茶樹上多余的老葉（一般情況下，只在每條生長枝頂端留兩片老葉），還會(huì)疏花除果修除細(xì)弱枝、折斷長得太長的生長枝，回收再造蓬面，清除寄生物，采盡未木質(zhì)化還能利用的茶鮮。為的是減少水份蒸發(fā)，發(fā)揮頂端優(yōu)勢，減少細(xì)弱枝“雞爪枝”產(chǎn)生，讓有效的水肥得到最充分的利用，讓來年春茶發(fā)得早發(fā)得齊，在保質(zhì)的前提下獲得最大產(chǎn)量。我們將此采發(fā)稱為“冬采”或“洗蓬采”，言下之意就是對茶樹從上到下清洗一遍，造成樹枝裸露葉片稀少、滿地殘枝老葉，很容易讓人誤認(rèn)為是過度采摘。其實(shí)它是茶農(nóng)在茶產(chǎn)業(yè)化的過程中逐步總結(jié)的采摘管理經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)已被業(yè)界總結(jié)提升為“藤條茶采養(yǎng)法”。它把多余的茶花果枝葉全部還田，用于茶地的補(bǔ)肥，用于茶樹的再生，是要嫩葉而采老葉，并不是要老葉而采老葉，更不是像這里要老葉而養(yǎng)老葉而采老葉。這老帕卡反倒是有點(diǎn)像我小時(shí)看到哀牢山民一樣利用老葉，但比它原始得多。
2、是它的晾曬。它的晾曬是全天候的，不起不收仍它風(fēng)吹日曬任它風(fēng)霜雨露，連續(xù)多天的白天暴曬夜晚上霜。茶農(nóng)有時(shí)還會(huì)就著露水趁老葉回軟之際舂緊，省去了蒸軟的環(huán)節(jié)，利用自然省工省時(shí)增效，還產(chǎn)生了獨(dú)特的香味。這讓我對普洱茶的儲(chǔ)存發(fā)酵有了新的認(rèn)識(shí)：普洱茶的原料是云南大葉種曬靑毛茶，曬也是形成普洱茶特色的一大因素。我們在原料上不但不避諱曬，反而強(qiáng)調(diào)曬，而在儲(chǔ)存陳化中卻要避光？為什么被光照后的普洱茶就是“光污染”？在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的從前，很多的緊壓茶是沒條件進(jìn)烘房干燥的，多是晾干曬干的，也沒強(qiáng)調(diào)要避光，也沒條件避光，光一直伴隨普洱茶。在科學(xué)發(fā)展的今天我們一再強(qiáng)調(diào)避免光污染，難道它就一無是處？老帕卡在它全程中都暴露在空氣之中，置于光照之下，被空氣氧化被見光分解，在光氧水熱及多種微生物的作用下進(jìn)行著發(fā)酵，形成了特有的“臘”味，而獨(dú)具特色。實(shí)踐也證實(shí)“臘”味的產(chǎn)生與氧與光密不可分，但過強(qiáng)過長的光氧又會(huì)形成“哈臘”味，這才是人們所討厭的，而要盡力避免的?？创挛镆棉q證法，任何東西都有兩面性，看你如何去把握，如何去控制。老帕卡讓我認(rèn)識(shí)到普洱茶的儲(chǔ)存陳化與光氧之間的關(guān)系，沒必要避諱，它還可能是普洱茶特色一大成因。我進(jìn)行了嘗試，在“普洱倉”中加以實(shí)踐應(yīng)用，逐步完善普洱倉理論。
3、是“老虎皮”。老虎皮是種藤皮，在有些資料上寫為“蒙古藤”。我考察認(rèn)為這是筆誤，應(yīng)該是“勐谷藤”。它廣泛的分布在無量山，從景東到江城都有。普洱市景東縣史稱銀生城，但很多人不知道它還有個(gè)傣族名字，這就是“勐谷”，意為水漬之城。在與茶界獨(dú)立評論人白馬非馬先生、茶國公司包忠華董事長一同考察中，我們在無量山系中多次從老百姓口中聽到這個(gè)名，有村民還能準(zhǔn)確的寫出這幾個(gè)字。加上各地都有“香堂人”種茶的說法，再結(jié)合濮蠻彝人種茶時(shí)會(huì)在地中混植柏樹椿樹的習(xí)慣，看無量山系從北到南遍存此況等等多種景象，從而證明：“茶出銀生城界諸山”毋庸置疑，“茶葉種植文明一路向南傳播”有據(jù)可查，“在古六大茶山成型向北反哺”導(dǎo)致新茶區(qū)興起，從而實(shí)現(xiàn)云茶產(chǎn)業(yè)化，成就百年后的輝煌，這一大構(gòu)想的合理性。
這老帕卡葉形完整、大，用“泡”難于操作，還損外相，用“煮”更顯其優(yōu)，還保其完整。剛制作出來的老帕卡，清香爽口，久置之后醇和香甜，具有特殊的‘臘’味，還具有獨(dú)特的保健功能，引起眾商家的關(guān)注，受到消費(fèi)者追捧。這被其它地方拋棄的老葉子，在這卻有了成熟的制作工藝、完善的產(chǎn)業(yè)鏈，已是江城縣茶產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。在其它地方視老葉為草，這里卻廢物變寶，讓我大惑不解。
江城在東晉南北朝時(shí)屬永昌郡，隋唐時(shí)屬劍南道濮子部，南詔時(shí)屬銀生節(jié)度，元明時(shí)期先后歸沅江路、鈕御夷長官司管理，清光緒設(shè)彈壓委員、作為地方行政官吏、軍政兼轄。1929年由元江墨江寧河等縣拆置，故名江城縣。這南蠻之地居住著多少民族讓你想無可想，除了你常聽到的外還有傈僳族納西族藏族景頗族，布依族阿昌族錫伯族普米族，蒙古族怒族基諾族，德昂族水族滿族獨(dú)龍族等等，不但有南方民族還有北方民族，實(shí)想不到有如此眾多民族。
江城縣毗鄰越南老撾兩個(gè)國家，可“一眼望三國”。周邊有板山、紅河、越南、老撾、易武五大茶區(qū)，發(fā)源于無量山南澗縣的李仙江從中而過，成就了“普洱府江城縣萊州”的東南線茶馬古道，被稱為“水上茶馬古道”，是古代普洱茶國際化的最快捷通道。考察還發(fā)現(xiàn)它成形于光緒年間，是茶馬古道北阻之下南闖而開辟的，是最年輕的茶馬古道。對于老帕卡的起源民間有兩個(gè)版本，一說源于清光緒，一說成于建國后，兩個(gè)版本都各有緣由，都有它特殊的歷史背景，值得進(jìn)一步探討。它所采用的焯水殺青工藝在國內(nèi)已很少，在國外還廣泛使用，但依此提升的“蒸靑”在高檔茶制作中仍在應(yīng)用；江城縣已認(rèn)識(shí)到它所隱藏的價(jià)值，正積極申報(bào)非遺保護(hù)。古為今用、讓傳統(tǒng)技藝再現(xiàn)光芒。
再品老帕卡，我們不但品出它的風(fēng)味特色歷史淵源，更探尋到它在茶葉文明傳播路徑中所起的作用，在云茶產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中的歷史地位與當(dāng)代價(jià)值，還品出一片老葉子背后的故事。它讓我們走出就茶論茶的圈子，讓老葉出新意古樹發(fā)新芽，讓我“普洱倉”研究得到新啟發(fā)，對殺青工藝有了更深認(rèn)識(shí)。今年的老帕卡已出，正醞釀著臘味，蘊(yùn)含濃濃的年味，你品品，與往年有啥不同。
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普洱江城縣國慶鄉(xiāng)田房村帕卡茶技藝傳承人白學(xué)英
