茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分”（volatilefragrantcompounds,VFC），是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)實(shí)際上是由性質(zhì)不同,含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。
迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種,但其主要成分僅為數(shù)十種，如香葉醇、順-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等。它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨(dú)具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。
一般而言，在茶鮮葉中，含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種。
茶葉香氣因茶樹品種、鮮葉老嫩、不同季節(jié)、地形地勢及加工工藝，特別是酶促氧化的深度和廣度、溫度高低、炒制時(shí)間長短等條件的不同，而在組成和比例上發(fā)生變化，也正是這些變化形成了各茶類獨(dú)特的香型。
一、茶葉芳香物質(zhì)的種類
茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔铮?4.22%)、醇類(12.76%)、醛類(10.30%)、酮類(15.35%)、酯類和內(nèi)酯類(12.44%)、含N化合物(13.41%)、酸類、酚類、雜氧化合物、含硫化合物類等。
（一）醇類
根據(jù)和醇基相結(jié)合的主鍵或母核不同，可分為脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇類。
1.脂肪族醇類
茶鮮葉中含量較高(茶葉中含量為12.76%)，由于其沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)。以順-3-已烯醇含量最高，約占鮮葉芳香油的60%。順-3-己烯醇亦稱“青葉醇”，無色液體，溶于有機(jī)溶劑。沸點(diǎn)157℃，高濃度的青葉醇有強(qiáng)烈的青草氣，稀釋后有清香的感覺。在綠茶茶葉加工過程中，隨著溫度的升高，低沸點(diǎn)的青葉醇會揮發(fā)剩余痕量，同時(shí)由于異構(gòu)化作用，形成具有清香的反式青葉醇，使鮮葉的氣味由青臭轉(zhuǎn)為清香。一般春茶中含量較高，也是新茶香代表物質(zhì)之一，不同等級綠茶中的含量為自高而低遞減。紅茶加工中的萎凋及綠茶加工中的“攤放”過程對其形成有很大的促進(jìn)作用。
2.芳香族醇類
這一類化合物的香氣特征是類似花香或果香，沸點(diǎn)較高，較重要的有：
苯甲醇：亦稱“芐醇”。1935年在煎茶中檢出。無色油狀液體，沸點(diǎn)205℃，具微弱的蘋果香氣。鮮葉及各類茶中均存在，多施肥及遮蔭有利于其形成。萎凋時(shí)增加不明顯，而揉捻及發(fā)酵則促進(jìn)其大量形成。
苯乙醇：1935年在煎茶中檢出。無色油狀液體，沸點(diǎn)220℃，可與乙醇和油混合。具特殊玫瑰香氣。存在于茶鮮葉和成品茶中，不同葉位的含量為隨著嫩度的降低而遞減。
3.萜烯醇類
此類化合物具有花香或果實(shí)香，沸點(diǎn)較高，對茶香的形成有重要作用。重要的有：芳樟醇香葉醇橙花醇香草醇橙花叔醇
香葉醇（geraniol）：又名牻牛兒醇。無色油狀液體，沸點(diǎn)199℃～230℃。具有玫瑰香氣。是茶中含量較高的香氣物質(zhì)之一，在茶樹體內(nèi)以葡糖苷的形式存在，茶葉經(jīng)采摘后有糖苷酶水解而游離。新梢含量由芽、第一葉、第二葉、第三葉、莖依次遞減。其含量與茶樹品種密切相關(guān)，阿薩姆種及其它大葉種中含量較低，中、小葉種中含量較高。祁門種中含量高于普通種的幾十倍，因而成為祁紅玫瑰香特征物質(zhì)之一。含量以春茶含量最高，夏茶最低。
橙花醇（nerol）：單萜烯醇。無色油狀液體，沸點(diǎn)225℃～226℃，橙花醇的香氣與香葉醇相似，具有柔和的玫瑰香氣。
香草醇（citronellol）：又名香茅醇。香草醇是帶有玫瑰香氣的液體，沸點(diǎn)224℃—225℃。也有α和β體之分。
以上四種都是單萜烯醇，在酶、熱的作用下，可產(chǎn)生異構(gòu)體而互變。這種結(jié)構(gòu)上的細(xì)微變化也會改變物質(zhì)的香型，橙花醇和香葉醇互為順反異構(gòu)，前者具有輕柔的甜潤香氣，后者為反式，則具有稍濃的薔薇香氣。
此外，茶葉中還有倍半萜烯醇，例如橙花叔醇。單萜及倍半萜大都帶有濃郁的甜香、花香和木香。
橙花叔醇（nerolidol)：倍半萜烯醇，無色或淡***的油狀液體，沸點(diǎn)276℃。溶于乙醇，微溶于水。有順、反異構(gòu)體。具木香、花木香和水果百合香韻。是茶葉的重要香氣成分，尤其是烏龍茶及花香型高級名優(yōu)綠茶的主要香氣成分，其含量的多少與茶的香氣品質(zhì)直接相關(guān)。在烏龍茶制作中，曬青、做青及包揉工序中增量顯著。
