紅茶研究院︱影響紅茶變質(zhì)的環(huán)境條件（下）
上一期《紅茶研究院》講到：“茶葉變質(zhì)、陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解轉(zhuǎn)化的結(jié)果，而對(duì)它影響最大的環(huán)境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用?！?/p>
本期將圍繞環(huán)境條件中的氧氣、光線進(jìn)行講解。
03.氧氣
氧幾乎能與所有元素相結(jié)合，而使之成為氧化物。
茶葉中兒茶素的自動(dòng)氧化、維生素C的氧化、殘留酶催化的茶多酚氧化以及茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合均與氧的存在有關(guān)，脂類氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也與氧的直接參與和作用有關(guān)。
04.光線
光的本質(zhì)是一種能量。光線照射可以提高整個(gè)體系的能量水平，對(duì)茶葉貯藏產(chǎn)生極為不利的影響，加速了各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。
光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線又顯得更為明顯。
研究表明，茶葉貯藏期間受光與不受光相比較，茶葉中1-戍烯-3-醇戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇明顯增加。
這些成分中除通常因變質(zhì)增加的成分外，辛烯醇成分被認(rèn)為是光照所特有的陳味特征成分。
參考文獻(xiàn)：
[1]屠幼英.《茶與健康》，《中國(guó)出版集團(tuán)-世界圖書(shū)出版公司》.
