蛋白質(zhì)和氨基酸都是鮮葉中的重要含氮物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)的25%-35%。一般是鮮葉越嫩，蛋白質(zhì)含量越高,對茶湯的滋味有積極作用。
花香味和鮮爽味的氨基酸
蛋白質(zhì)主要是由各種氨基酸組成。在一定制茶條件下，蛋白質(zhì)可以在水解酶作用下，分解成具有花香和鮮味氨基酸。例如，茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香；苯丙氨酸具有玫瑰香味；丙氨酸具有花香味；谷氨酸具有鮮味。所以游離氨基酸是制茶品質(zhì)中重要組成之一。
氨基酸含量
目前在茶樹各組織已發(fā)現(xiàn)的氨基酸近20多種，鮮葉中游離氨基酸含量，一般約占干物質(zhì)總量的1%-3%，其中，以茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等三種含量較多，占游離氨基酸總量的73%-88%。其中僅茶氨酸約占總量的50%-60%，谷氨酸占13%-15%，天門冬氨酸占10%。
影響氨基酸含量的因素
不同季節(jié)氨基酸含量不同。一般說，春茶比夏茶含量高。
不同鮮葉嫩度氨基酸含量，各個分析資料不盡相同，但變化總趨勢是春茶早期比中期多，中期比晚期多，因此可以說嫩的比老的多。
嫩梗氨基酸含量比芽、葉多，這是共同的分析結(jié)果。其中茶氨酸，嫩梗的含量比芽、葉高1-3倍，很值得重視。綠茶品質(zhì)中嫩梗的香高味醇，與氨基酸含量較多有關(guān)。
茶氨酸是茶樹中含量最高的游離氨基酸，占茶葉干重1%-2%，某些名特優(yōu)茶含量可超過2%。
茶氨酸是由一分子谷氨酸與一分子乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶樹的根部合成的，生長季節(jié)，能迅速運輸?shù)降厣喜糠稚L點，是參與氮素代謝的一種重要化合物。
在茶湯中，茶氨酸的浸出率可達(dá)80%。對綠茶、紅茶等滋味具有重要作用，與綠茶滋味等級的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.787-0.876，為正相關(guān)。茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強甜味?？梢姴璋彼岵粌H對綠茶良好滋味的形成具有重要意義，并可作為紅茶品質(zhì)的重要評價因子之一。
茶氨酸的合成、分解與茶樹的呼吸代謝和某些物質(zhì)的代謝有關(guān)，并與茶葉品質(zhì)的形成和茶樹碳、氮代謝的調(diào)節(jié)和控制有關(guān)。
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