生茶是怎么變成熟茶的？
渥堆發(fā)酵曾是昆明茶廠的秘密技術(shù)
它到底神秘在哪兒？
三分鐘帶你解碼渥堆發(fā)酵
小黑
吉普號CEO
從生茶到熟茶的歷史淵源？
清朝時期，一些少數(shù)民族就有筑茶的傳統(tǒng)，這是如今我們可以找到的，最早關(guān)于發(fā)酵茶或者紅湯茶的官方記載。
1970年，對于普洱熟茶來說，一個標志性的事件發(fā)生，中茶公司云南分公司派遣技術(shù)人員到達廣州學(xué)習(xí)這個快速熟化的技術(shù)。
1973年，在昆明茶廠，渥堆發(fā)酵技術(shù)正式研發(fā)成功。批量化的熟餅正式出廠是在1975年，這也是7572這個嘜號中75的來源。
這一時期，熟茶發(fā)酵技術(shù)尚未對世人公開，屬于昆明茶廠的技術(shù)秘密。
什么是渥堆發(fā)酵？
渥堆發(fā)酵是一個完全自然的發(fā)酵反應(yīng)，沒有任何的添加和過多的人為干預(yù)。
發(fā)酵過程就是將曬青毛茶攤在發(fā)酵場地當(dāng)中，按照30%的比例灑水，灑水后翻堆均勻，用棉布蓋上，使它的內(nèi)部自然發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)。
45-50天之后，就可以起堆了。在整個45天當(dāng)中，會經(jīng)歷大概3-5次的翻堆、解塊。
翻堆解塊就是一個把它均勻化的過程，在起堆之前會進行開溝干燥。
渥堆發(fā)酵的技術(shù)密碼
這45天，在棉布里到底發(fā)生了什么？
其實這里主要發(fā)生的就是酶促反應(yīng)和微生物反應(yīng)，曬青毛茶保留了一些酶的活性成分，加上了灑水和溫度，加速了酶促反應(yīng)。微生物反應(yīng)則是茶葉中的微生物自然加入了茶葉的內(nèi)含物種轉(zhuǎn)化的過程。
整個轉(zhuǎn)化是一個非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，到現(xiàn)在為止，都沒有一個權(quán)威機構(gòu)能把它用模型的方法解析清楚。
如今，渥堆發(fā)酵已經(jīng)不是秘密了，很多勇于實踐的普洱茶企業(yè)也積極加入了熟茶渥堆發(fā)酵的革新中。
像木地板離地發(fā)酵、竹籃發(fā)酵等方式被引入其中，使得剛剛發(fā)酵好的熟茶具有更加純凈甜潤的口感。
