在未來(lái)，山頭純料普洱生茶是否能夠滿足人們對(duì)普洱茶更高、更多元化的追尋，近兩年，精細(xì)化發(fā)酵的高端精品熟茶已經(jīng)形成了一股先導(dǎo)趨勢(shì)，生茶可以有鮮明的山頭特性和口感風(fēng)格，而大部分普洱老茶客對(duì)熟普還停留在“差不多相似的醇、滑、厚、潤(rùn)”的整體印象里。
有人說(shuō)熟茶講原料講山頭就是忽悠的把戲，不過(guò)一切是變化發(fā)展的，“熟茶發(fā)酵為了提香氣，有了渥香；為了去除熟茶的燥火，有了攤凉去火；為了加大發(fā)酵的均勻性，有了精細(xì)化發(fā)酵；為了全面提高熟茶的品質(zhì)，有了大發(fā)酵?！比缃裥《丫?xì)化發(fā)酵技術(shù)的不斷成熟，有誰(shuí)敢說(shuō)熟茶不僅可以喝出味道還有山韻、熟茶就是有高低優(yōu)劣之分、同樣原料的熟茶要比生茶更貴的時(shí)代還遠(yuǎn)嗎。
相信或是懷疑，這是一個(gè)發(fā)展的過(guò)程，事實(shí)上很多事情已經(jīng)在發(fā)生了，2018年圣和茶業(yè)【易武純料茶王】熟茶比生茶的定價(jià)要高這是既定的事實(shí)，卻很少有人打破砂鍋問(wèn)到底，為什么、憑什么？在以往“普洱熟茶用來(lái)喝、生茶可以藏”的印象里，似乎生茶才是王道，熟茶只是輔助，筆者想告訴你或許有些茶會(huì)讓你對(duì)熟茶的印象得到改觀，并且不止一款，還會(huì)有下一款，這是一種趨勢(shì)！
人們對(duì)高端精品熟茶一旦接觸和了解，熟茶的魅力決不低于一款生茶，重要的是熟茶的消耗是十分可觀的。
以2018年圣和茶業(yè)的【易武茶王熟餅】來(lái)講，這款新茶的玄機(jī)，一是圣和茶業(yè)采用了先進(jìn)的趨于穩(wěn)定的竹筐離地有氧發(fā)酵創(chuàng)新技術(shù)，賦予茶品更高的純度和活性；二是精心的選料塑造了新品品質(zhì)的不可比擬性，茶品融合2006年【易武特制青餅老黃片】，以新老茶菁共同發(fā)酵精制，新茶口感的層次性、醇和度和甜韻的強(qiáng)烈持久度讓人欣喜。
說(shuō)白了，熟茶的市場(chǎng)并不小，只是大同小異的廉價(jià)熟茶堆里，人們很少找的到真正讓自己喜愛(ài)的味道，那為什么以前我們很少提精品熟茶、小眾熟茶、高端熟茶，這要從熟茶的發(fā)展史和熟茶的價(jià)值觀來(lái)說(shuō)。
市面上絕大部分的普洱熟茶源于傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵，所謂的“大堆發(fā)酵”是從1973年開始試制，一直到1975年普洱茶熟茶工藝定型，采用的一般都是大堆的發(fā)酵方式，以“噸”為單位，每個(gè)堆子至少要有10噸的量。
大堆發(fā)酵堪稱普洱發(fā)展史上的一大創(chuàng)舉，通過(guò)人為科學(xué)的系統(tǒng)規(guī)范化操作，大大縮短了普洱發(fā)酵的時(shí)間，塑造了普洱全新的口感。大堆熟茶是工業(yè)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，適合大眾品飲以及原料成本不是很高的熟茶產(chǎn)品。其發(fā)酵口感很容易堆味過(guò)重覆蓋了茶葉更細(xì)的本味，造成只是相似“滑、厚、發(fā)酵堆味”的口感體驗(yàn)。
“雖然說(shuō)傳統(tǒng)大堆發(fā)酵通過(guò)精細(xì)化生產(chǎn)以及改進(jìn)與提升發(fā)酵技術(shù)，也可以做出精品熟茶，但現(xiàn)在好的原料價(jià)格越來(lái)越高，尤其是古樹茶這種稀缺資源，價(jià)高而且數(shù)量有限，其很難采用傳統(tǒng)大堆方式來(lái)完成。
隨著近年來(lái)人們對(duì)古樹熟茶的極致追求，促使了很多茶人對(duì)古樹熟茶“小堆發(fā)酵”的極致探索。小堆發(fā)酵在高端熟茶與定制化、數(shù)控化、精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢(shì)，若說(shuō)大堆發(fā)酵以大眾產(chǎn)品為主兼顧高端精品消費(fèi)，小堆發(fā)酵則專為精品而生?！?/p>
“拿大堆發(fā)酵來(lái)對(duì)比，2006年可以說(shuō)是大堆發(fā)酵的1973年。1973年有了試制熟茶的沖動(dòng)，到了1975年大堆發(fā)酵模型試制成功，但還有許多缺陷，到了1984年終于攻克品質(zhì)不穩(wěn)定的難關(guān)，這標(biāo)志著大堆熟茶發(fā)酵模型的成熟。
那么，小堆發(fā)酵熟茶模型的技術(shù)成熟路線圖如下：2006年前后，普洱茶發(fā)燒友開始有了做小堆熟茶的沖動(dòng)，并開始著手試制；2008年，竹筐小堆發(fā)酵熟茶試制成功，但有許多缺陷，不完善；2012年，竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型初步成熟，解決了堆溫與菌群控制問(wèn)題。這無(wú)疑是大堆發(fā)酵技術(shù)攻關(guān)成功的1984年，2012年是小堆熟茶技術(shù)突破性的一年；2018年，小堆熟茶具備了大規(guī)模商業(yè)化推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)?！?/p>
目前來(lái)看，大小堆發(fā)酵熟茶各有千秋，大堆雖堆味重但似乎滋味更足，茶友因長(zhǎng)期的品飲習(xí)慣接受度更高。小堆熟茶的品質(zhì)，相較于傳統(tǒng)大堆熟茶顯得更自然、細(xì)膩與健康，更能體現(xiàn)出茶葉本身的韻味，但因無(wú)法起到過(guò)去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要。
時(shí)代在發(fā)展，茶人在創(chuàng)新，2018年【易武茶王熟餅】無(wú)遺是圣和熟茶發(fā)展史上與時(shí)俱進(jìn)的典范，新茶的堆味、燥感極低，口腔舒適度高，湯質(zhì)厚、湯感滑，香氣幽，甜韻持久，甘活靈動(dòng)。
有人說(shuō)，找到一款喜歡的熟茶堪比冬天里王子一個(gè)暖心的擁抱，天氣冷了，喝點(diǎn)熟茶暖暖身心，2018年【易武茶王熟餅】，感受熟茶的發(fā)展，體驗(yàn)心底的歡喜！
文中關(guān)于小堆發(fā)酵的部分觀點(diǎn)參考自“茶界白馬非馬”的“小堆熟茶發(fā)酵的難點(diǎn)及革命性的突破”一文。
