普洱熟茶，大家都耳熟能詳，以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成，大家對(duì)于這類茶知識(shí)簡(jiǎn)直信手拈來，但是普洱熟茶的發(fā)酵歷史，卻少有人耳聞。今天我們從20世紀(jì)初的發(fā)酵開始講起，說一說神秘的普洱熟茶發(fā)酵。
藏銷茶發(fā)酵
文獻(xiàn)最早見于1910的勐海恒春茶莊，主要用于緊茶發(fā)酵，當(dāng)時(shí)的緊茶主要銷往西藏地區(qū)，數(shù)量十分可觀。
緊茶的制作并不復(fù)雜，每年冬天快到的時(shí)候，把之前收購(gòu)積存的干燥青毛茶取出來，開灶蒸壓后，將茶葉裝進(jìn)布袋，壓制成心型，不進(jìn)行烘干，接著放在屋里的陰涼處，堆積發(fā)汗，大約發(fā)酵四十天，布袋發(fā)微熱，約40°C左右，袋內(nèi)茶葉就算是已經(jīng)發(fā)酵完畢了，此時(shí)解開布袋，取出緊茶，包上綿紙，就可以包裝定型了。
濕水筑茶
“濕水筑茶”也稱為“佛海茶葉制法”，分為初制、再制兩道工序。
初制：茶農(nóng)將采來的茶青放入鍋里炒，使其萎凋，接著將茶葉取出，放在竹席上揉捻，曬干或晾干后即可。
再制：將茶葉放進(jìn)竹籃里面，放入竹籃時(shí)需要加少許的水，防止茶葉變干易脆。一個(gè)人站在竹籃外邊，逐次加茶，用拳頭或者用棒子搗壓，使茶葉變得緊密，這就是“筑茶”。接著分堆存放，任由茶葉自然發(fā)酵，自行干燥。
濕倉(cāng)快發(fā)酵
大家常聽的濕倉(cāng)茶，就是潑水（溫水）濕茶快發(fā)酵的產(chǎn)物，早期港臺(tái)地區(qū)用于加速普洱茶青餅陳化。把茶放在濕氣較重的地方，例如地窖、防空洞、土房等環(huán)境，加快其發(fā)酵速度。通常會(huì)伴有陳泥味和霉味，且口感較薄，葉底暗栗色或黑色。
渥堆發(fā)酵
普洱茶自然后發(fā)酵的時(shí)間往往很長(zhǎng)，有可能是十幾年、數(shù)十年，為了加速陳化普洱茶，研發(fā)出了人工發(fā)酵技術(shù)。
向堆茶進(jìn)行潮水，翻拌均勻后，渥堆放置，使其發(fā)酵。茶堆中部溫度到達(dá)35℃左右時(shí)，需要不時(shí)地灑水，防止茶葉變干。
70年代，中茶云南省公司統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，從此普洱熟茶時(shí)代正式開啟。
溫水發(fā)酵
下關(guān)沱茶就是用這種工藝制作出來的，把粗大的茶葉和一些碎茶，加溫水發(fā)酵，茶葉溫度升高，待茶堆有酸味，即發(fā)酵完畢，這是一種輕發(fā)酵的方式。
離地發(fā)酵
談到行業(yè)里比較新穎的發(fā)酵方式，很多茶友腦海里一定會(huì)浮現(xiàn)出“離地發(fā)酵”，這的確是近年來被普遍應(yīng)用的，與傳統(tǒng)發(fā)酵不同的是，離地發(fā)酵使用一定的材質(zhì)的工具，使茶堆離開地面發(fā)酵，比如發(fā)酵箱、木板、竹筐、竹籃、木槽等。
將茶葉與地面隔離的原因
為了防止底部的茶葉腐爛變質(zhì)、產(chǎn)生腐臭味、同時(shí)減少堆味的產(chǎn)生；
如果茶堆的水分過多，就會(huì)出現(xiàn)大面積的腐敗，產(chǎn)生腐臭味。從木板散失多余的水分，避免出現(xiàn)水分聚集，透氣性更好，使得發(fā)酵更加均勻；
傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵，茶葉與地面直接接觸，制茶人員反復(fù)走動(dòng)、灰塵飛揚(yáng)、茶堆水漬，衛(wèi)生差。而離地發(fā)酵操作更干凈，提高茶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
“潤(rùn)活”發(fā)酵
這是潤(rùn)元昌首創(chuàng)的”潤(rùn)活“發(fā)酵技術(shù)，通過新工藝提高茶葉釋放度，獲得了更加滋潤(rùn)鮮活的口感，同時(shí)降低了內(nèi)涵物質(zhì)的損耗，更好地保留了茶葉的活性，更好地發(fā)揮春茶的潛力，以利于后續(xù)陳化。
“潤(rùn)活”發(fā)酵技術(shù)由潤(rùn)元昌經(jīng)多年實(shí)踐潛心研發(fā)，已申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利保護(hù)。
需求是產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的思想和動(dòng)力來源，大健康時(shí)代為我國(guó)茶行業(yè)的發(fā)展提供了一個(gè)良好機(jī)遇，普洱茶的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)不斷在發(fā)展，消費(fèi)不斷升級(jí)，技術(shù)創(chuàng)新勢(shì)在必行。
春茶是一年中內(nèi)涵物質(zhì)最豐富的茶，潤(rùn)元昌是業(yè)內(nèi)率先提出”春茶發(fā)酵的熟茶“這一明確定位的品牌，全線熟茶產(chǎn)品堅(jiān)持采用春茶原料發(fā)酵。
潤(rùn)元昌不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，持續(xù)打磨制作工藝，潛心研發(fā)，深耕行業(yè)，持續(xù)推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新。
