和別人一起喝普洱茶的時候，經(jīng)常會聽到諸如“甜清”、“甘甜”“甜醇”等的評價，有沒有覺得一臉懵圈？你說的甜是什么甜？你說的澀是什么澀？一起來看看普洱茶的呈味物質(zhì)大揭密。
氨基酸
越嫩的茶葉氨基酸含量就越高，所以鮮爽度就越高。這在喝生茶的時候感覺非常的明顯，芽頭嫩葉比較多的茶葉喝起來會比較爽口，通俗地講就是嘴巴里有很新鮮的氣息，像置身于森林中被綠色植物包圍的心曠神怡之感，所以大家說的春韻十足就是這個意思。
單糖雙糖與多糖
至于甜味，以大家比較熟悉的熟茶對比來說明呈味物質(zhì)的差異。
造成茶葉的甜感的作用因子主要是糖類物質(zhì)，糖類物質(zhì)又有易溶于水的單糖和雙糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等，也有不溶于水的多糖，如纖維素、半纖維素及木質(zhì)素等。大家喝熟茶時，舉個簡單的例子，你喝潤蓮金針的甜與喝勐海厚磚的甜是不一樣的，為什么？
因為潤蓮金針的茶葉原料比較細嫩，單糖和多糖類物質(zhì)比較多，加上氨基酸的作用，喝起來會水軟甜清，就是甜得不是特別的明顯，淡淡的清甜，但讓人很舒適。而勐海厚磚的茶葉原料相對來說比較粗老，除了含有單糖與雙糖，還有較為豐富的多糖物質(zhì)，多糖物質(zhì)不能溶于水，但卻能在水下分解，入口后經(jīng)唾液酶作用還原成有甜味的葡萄糖。
所以勐海厚磚的甜是很明顯的甘甜，潤蓮金針的甜是很細膩的清甜，有些人口味重，會覺得勐海厚磚才是甜；有些人味蕾敏感，覺得潤蓮金針的甜才是甜，勐海厚磚的甜則有點粗，這也是廠家不斷開發(fā)不同產(chǎn)品的根本原因：滿足不同消費者的喜好差異。
茶多酚類物質(zhì)
茶多酚類物質(zhì)是一種神奇的存在，一方面，茶葉的苦味澀味基本上都來自于茶多酚類物質(zhì)，另一方面，茶葉的豐富內(nèi)涵、味濃韻厚也來自于茶多酚類物質(zhì)。之所以有這樣的反差，是因為茶多酚類物質(zhì)是一類龐大的物質(zhì)總稱，其中包含了不同味覺的因子，再加上相互的協(xié)調(diào)作用或人工干預(yù)轉(zhuǎn)化為別的呈味物質(zhì)，都造成了多種多樣的呈味效果。
苦味的來源基本是因為茶多酚類中生物堿的作用，如咖啡堿、茶皂素等，而澀味則主要來源于茶多酚物質(zhì)類中的兒茶素類物質(zhì)，兒茶素又分為游離兒茶素與酯型兒茶素，酯型兒茶素的收斂性強，且占兒茶素中的比例較高，所以酯型兒茶素是澀味的主要來源。
內(nèi)含物質(zhì)的綜合作用
口感協(xié)調(diào)性除了原料的差異影響，還有加工工藝的作用。相對其他茶樹品種而言，云南大葉種本身的內(nèi)含物質(zhì)就比較豐富，再加上樹齡及生長環(huán)境的優(yōu)勢性，造就了云南普洱茶普遍濃強厚烈的口感特點。
而一款口感協(xié)調(diào)的普洱茶產(chǎn)品離不開良好的原料與專業(yè)的加工工藝，所以大班章精品普洱茶一般都是有苦可化為甘甜，口腔層次變化豐富，味蕾理想，宜品宜藏。而如果你拿到了一款滿意的普洱茶，只要注意儲存安全就可以了。
為什么熟茶和老生茶不苦不澀
兒茶素類物質(zhì)可以氧化分解成茶黃素、茶紅素及茶褐素三大類物質(zhì)，這三大類物質(zhì)也是普洱茶茶湯的顏色主要來源。而茶黃素有較強的刺激性且鮮爽，所以生茶湯以黃色調(diào)為主；茶紅素主要為甜、茶褐素為甜酸，所以熟茶湯主要是茶紅素作用為主，茶褐素的量要通過加工工藝來適當控制。同理，生茶經(jīng)過自然陳化后茶湯會由黃色向紅濃方向變化，也是內(nèi)含物質(zhì)自然氧化的體現(xiàn)。
另一方面，生茶在自然氧化的作用下，生物堿類的含量也會逐漸下降，可溶于水的糖類物質(zhì)越來越多，所以生茶陳放會越來越醇口。而熟茶是通過渥堆工藝進行人工氧化，除了氧化掉苦澀味物質(zhì)，同時還轉(zhuǎn)化生成了別的有益成分或呈味物質(zhì)，如生物酶類和棗香等。
看到這里，大概大家也明白了普洱茶的呈味物質(zhì)的復(fù)雜性。也恰恰是這種豐富的內(nèi)含物質(zhì)造就了普洱茶獨特的魅力，吸引越來越多的人加入品飲普洱茶的行列。
