1991年5月，由安徽省祁門茶廠精心制作的兩噸祁門紅茶，隨著國家主席江澤民出訪前蘇聯(lián)，被作為國禮贈(zèng)送給蘇方領(lǐng)導(dǎo)人和莫斯科、列寧格勒兩市人民，引起不小轟動(dòng)。他們說，中國送來的珍貴祁紅，令我們品嘗到了久違的祁門香。
“祁門香”是來自原產(chǎn)地安徽黃山西麓祁門縣的獨(dú)特產(chǎn)物。這里被譽(yù)為“中國紅茶之鄉(xiāng)”，常年云遮霧繞的氣候和紅黃土壤，賦予了祁門紅茶一種神秘的香氣——聞起來似花似果似蜜，蘭韻獨(dú)具。一百多年前，歐洲的貴族為之癡迷，又說不清道不明，干脆就以產(chǎn)地名之。
要使茶葉散發(fā)出“祁門香”，可不是件容易的事兒。
祁紅全稱“祁門工夫紅茶”，其制作過程極其精細(xì)，初制加精制共17道工藝。鮮葉經(jīng)過萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥等初制程序后進(jìn)入精制階段，經(jīng)過復(fù)火、抖篩、手篩、打袋、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆等十幾道精制工序，一份真正的祁門工夫紅茶才能完美呈現(xiàn)。每一道技藝，都需要日積月累，千錘百煉。有的制茶人學(xué)了一輩子，也未必能全部把握精到。
其中，能不能使茶葉達(dá)到最好的狀態(tài)，由制茶師傅進(jìn)行干預(yù)的官堆極為重要。
所謂官堆，是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)活兒，包括了茶葉的拼配和勻堆。由于茶葉品質(zhì)深受季節(jié)、產(chǎn)地、工藝影響，需要按照等級(jí)要求把同等級(jí)的、但來自不同產(chǎn)地和采摘天氣的茶葉拼起來攪勻。這樣不僅可以搭配制造出最動(dòng)人的香氣和湯色，還保證了祁門紅茶穩(wěn)定的品質(zhì)。
現(xiàn)任祥源茶業(yè)祁紅公司生產(chǎn)顧問的閔宣文和祥源祁紅副總經(jīng)理的陸國富，都是1991年這批國禮茶制作的參與者，前者的“官堆”堪稱絕活，后者深得拼配要領(lǐng)，更是全能型技術(shù)高手?，F(xiàn)如今，他們每天早上還是會(huì)按照慣例評(píng)茶，親手把關(guān)茶葉品質(zhì)和等級(jí)。
“即使拼配的茶級(jí)別并不高，拼配這等茶葉精制生產(chǎn)中非同小可的事情，還是得我們親自把關(guān)。”正是這種精益求精、專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)、專注堅(jiān)持，造就了祁紅的經(jīng)典品質(zhì)。
茶緣一生
1933年出生的閔宣文今年已經(jīng)84歲了，早已是可以在家里享清福的年紀(jì)，可是出于對(duì)祁紅的熱愛和牽掛，閔老還是每天都來到祥源祁紅工廠里的辦公室。
見到閔老時(shí)，小編頗感意外——推開辦公室的門，只見精神矍鑠的閔老正坐在桌前熟練地操作著電腦。
在交談中，閔老思維敏健，對(duì)祁紅歷史上各種數(shù)據(jù)往往脫口而出。偶爾有些往事由于太久遠(yuǎn)，閔老會(huì)翻出筆記本查閱，里面記錄著歷年來毛茶收購價(jià)格、數(shù)量，祁紅出口的國家、出口量、價(jià)格以及祁紅相關(guān)的國家政策。整整齊齊的表格，一絲不茍的筆記，無不顯示出閔老對(duì)這份事業(yè)的用心。
祥源祁紅生產(chǎn)顧問閔宣文
少年時(shí)代的閔宣文從來沒有想過自己今后會(huì)與祁紅牽絆一生。
祁紅自創(chuàng)制以來就以出口為主。新中國成立后，其出口前的檢驗(yàn)工作由上海商品檢驗(yàn)局承擔(dān)。1951年，閔宣文進(jìn)入上海商品檢驗(yàn)局茶葉產(chǎn)地檢測人員培訓(xùn)班學(xué)習(xí)。1953年起開始跟隨歷口茶廠技術(shù)廠長陳季良先生學(xué)習(xí)祁紅初制、精制技術(shù)，手工精制和制成品等級(jí)規(guī)格、質(zhì)量要求，祁門紅茶審評(píng)的品質(zhì)特點(diǎn)等知識(shí)。
1958年，在上海支援安徽的熱潮中，閔宣文和另外兩人被調(diào)到安徽省祁門縣的祁門茶廠任技術(shù)員。從繁華都市上海顛簸兩天來到地處山區(qū)的小縣城，落差極大。后來，另外兩位先后調(diào)回了北京和浙江省茶葉公司，只有閔宣文一人默默堅(jiān)守著。
20世紀(jì)50年代來祁門茶廠考察的前蘇聯(lián)專家名錄，
現(xiàn)存于祁紅博物館。
1960年，祁門茶廠搬遷，新廠建造了當(dāng)時(shí)全國先進(jìn)水平的初制車間，引進(jìn)了前蘇聯(lián)的茶葉生產(chǎn)萎凋、揉捻和干燥等整套紅茶初制設(shè)備。每一個(gè)過程的操作都會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)造成影響，為了能達(dá)到祁紅品質(zhì)的要求，閔宣文三天兩頭往車間跑對(duì)于茶葉的初制提了不少建議，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)就這樣逐步成體系地建立起來。
從1982年開始，閔宣文擔(dān)任祁門茶廠的技術(shù)副廠長，經(jīng)他親自把關(guān)的祁紅產(chǎn)品，曾經(jīng)是國家免檢產(chǎn)品，四次獲得國內(nèi)外各博覽會(huì)金獎(jiǎng)，并成為中國領(lǐng)導(dǎo)人的國事禮茶。1986年，英國女王訪華，祁門紅茶被作為國禮送給她，這份茶葉就是閔宣文親手制作。
與閔宣文相比，陸國富對(duì)祁紅的感情更深刻地體現(xiàn)在了他對(duì)老祁門茶廠命運(yùn)轉(zhuǎn)折的感慨上。
1984年從安徽省池州供銷學(xué)校茶葉加工與檢驗(yàn)專業(yè)畢業(yè)后，陸國富就被分配到了祁門茶廠，從事茶葉檢驗(yàn)、審評(píng)工作。
祥源祁紅副總經(jīng)理陸國富
從進(jìn)廠開始陸國富就跟著師傅從最基礎(chǔ)的看毛茶開始學(xué)習(xí)，逐漸深入去了解祁門紅茶的品質(zhì)工藝。
陸國富回憶最輝煌時(shí)的祁門茶廠，創(chuàng)造過三個(gè)“三分之一”：祁門縣財(cái)稅貢獻(xiàn)三分之一、祁門縣稅收貢獻(xiàn)三分之一、祁門縣正式員工數(shù)量三分之一。茶季時(shí)每天傍晚從茶廠下班的（含臨時(shí)工在內(nèi)）一千多名工人，浩浩蕩蕩在祁門街上要走個(gè)半小時(shí)。又因?yàn)榕け姸?，成為?dāng)時(shí)的一道靚麗風(fēng)景線。
然而到了1992年，國家外貿(mào)體制改革，祁門紅茶遭遇生存困境。
茶葉經(jīng)營放開之前，對(duì)于祁門紅茶的要求十分嚴(yán)格，所有出口的祁紅全是祁門縣境內(nèi)出產(chǎn)的，祁門生產(chǎn)的紅茶編號(hào)為11，安徽其他地區(qū)生產(chǎn)的編號(hào)12，以保證正宗的祁門紅茶品質(zhì)。
時(shí)至今日，也還有相鄰縣做祁門紅茶，然而在陸國富眼中，離了祁門的土壤和水源，產(chǎn)出來的祁紅又怎么會(huì)地道呢。
那個(gè)年代的祁門紅茶也是有標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)的，不像后來生產(chǎn)企業(yè)多了，等級(jí)劃分開始混亂。
在陸國富眼中，老茶廠的好時(shí)代，也包括當(dāng)時(shí)祁門紅茶穩(wěn)定的高品質(zhì)。
這一點(diǎn)和閔宣文是不謀而合，據(jù)閔宣文說，祁門紅茶始終嚴(yán)格遵循著20世紀(jì)50年代他剛到祁門時(shí)的分級(jí)法，分為國禮、特茗、毫芽A和B，然后一到七級(jí)，不會(huì)出現(xiàn)一絲的混亂，所以祁紅的品質(zhì)才會(huì)保持一致。
閔宣文親自參與了這個(gè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定。通常鮮葉采集在清明和谷雨間，一芽二葉的品質(zhì)最好，萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干后，再用幾種篩子篩，有的篩子分長短，有的篩子分粗細(xì)，有的篩子分輕重，篩出來越細(xì)的茶葉，質(zhì)量越好。而只有在每年清明后到谷雨前采摘到的一芽一葉、一芽二葉初展，才能作為制作特茗等級(jí)茶的鮮葉原料，從特茗中再精選最上等的原料則可以用來制作“國禮”茶。
制作過程也嚴(yán)格按照工藝技術(shù)流程。“越是嚴(yán)格按照工藝技術(shù)的，最后做出的茶葉越好?！?/p>
日品紅茶2000杯
從風(fēng)華正茂到耄耋之年，閔宣文用一生煉就了茶葉審評(píng)和官堆（拼配和勻堆）的絕頂功夫——在祁門茶廠當(dāng)年整個(gè)的黃金歲月里，幾乎所有的頂級(jí)祁紅都是經(jīng)閔宣文品嘗后才出廠。因此有人說，他的品鑒就像是祁門紅茶品質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)一樣精準(zhǔn)。
官堆最開始是用少量的茶樣來進(jìn)行拼配，將有同種特質(zhì)而形和質(zhì)又有些許區(qū)別的茶樣按照比例拼在一起，由拼配的茶師品嘗后再調(diào)整比例和號(hào)頭茶，然后重復(fù)這個(gè)動(dòng)作直到茶師認(rèn)為拼配出來的茶葉達(dá)到最平衡的狀態(tài)為止。
也就是說，就像勾兌白酒一樣，茶師在拼配過程中全憑感覺。
故而，官堆必須先得是品茶高手，除了熟練掌握對(duì)祁門紅茶色、香、味、形感官品質(zhì)鑒定技能外，還要對(duì)祁門紅茶的產(chǎn)地、制作技藝有深度了解。
每年茶季開始，閔宣文對(duì)廠里的每一批毛茶和篩分出來的篩號(hào)茶都要親自審評(píng)，以確保在拼配茶葉時(shí)心里有數(shù)。不同產(chǎn)地、不同季節(jié)和工藝上的差異都會(huì)給茶葉品質(zhì)帶來影響，即便同樣是祁門出產(chǎn)的茶葉也會(huì)有差別：祁門西路產(chǎn)的茶香氣高，南路產(chǎn)的茶滋味好。官堆則可以將兩地茶葉拼在一起，使香氣和口感的取長補(bǔ)短、相得益彰。
嘗遍祁門每個(gè)山頭的茶葉，了解每寸土地細(xì)微的差別，閔宣文拼配過的茶葉，等級(jí)只升不降，會(huì)讓一批茶葉的滋味、口感和香氣都達(dá)到一個(gè)更高的水平，也因此打響了“閔拼”這個(gè)祁紅茶的金字招牌。
當(dāng)小編問到這身出神入化的功夫如何練就，是否如傳聞所說那樣，最多的時(shí)候一天喝了2000杯茶？閔老呵呵地笑了，說，2000杯要是都喝下去，要撐壞了。
陸國富則說得更直接，2000杯是喝不了的，主要靠聞和品。
品茶時(shí)，先把數(shù)個(gè)茶樣分別加沸水加蓋燜泡5分鐘，這樣可以把茶葉細(xì)微的缺點(diǎn)放大，便于找出問題。只有好茶才經(jīng)得住這樣的考驗(yàn)。
5分鐘以后，把茶葉依次倒進(jìn)審評(píng)碗里。先觀察湯色，再用湯匙分別舀出一小勺放入品茗杯，再送入口中，感受茶湯中的滋味變化。
審評(píng)結(jié)束后，便可以進(jìn)行拼配。把級(jí)別相同的篩號(hào)茶樣拼配起來，以達(dá)到更好的品質(zhì)。拼配比例定下來以后，工人便會(huì)嚴(yán)格按照這個(gè)比例將不同的號(hào)頭茶混合在一起。
陸國富笑說：剛進(jìn)廠時(shí)，什么變化差別也喝不出來，那會(huì)兒是真的跟著師傅每天喝了不少茶，因?yàn)閷徳u(píng)時(shí)要通過吸氣來讓茶湯在口腔滾動(dòng)，以便味蕾更充分地接觸到茶湯，這樣次數(shù)多了刺激得喉嚨都疼痛難忍。
從閔宣文和陸國富身上，我們看到的著是對(duì)祁紅專注、執(zhí)著，對(duì)完美的追求，以及日復(fù)一日磨出的溫潤匠心。
而這種匠心精神，如今也正在祥源茶新一代年輕制茶人身上傳承。
祥源祁紅非遺制茶團(tuán)隊(duì)
無論時(shí)光怎樣流逝和轉(zhuǎn)換，祁紅的手工制作都無法被拋棄，即使茶師們?cè)诶先?，但他們的手藝和技術(shù)卻在后輩人的手中傳遞了下去。2008年，祁門紅茶制作技術(shù)被評(píng)為第二屆國家級(jí)“非遺”，閔宣文和陸國富都是“非遺”傳承人。如今，在祥源茶業(yè)祁紅公司，傳承祁紅技藝的還有朱華炳、劉云杰、沈時(shí)鈺、汪權(quán)、畢昭純、汪建新等8位非遺傳承人繼續(xù)奮斗。在這些老傳承人和新青年的努力下，人們?cè)俅慰吹狡罴t振興的希望。
