　 1.殺青的目的

　　殺青是形成普洱茶原料曬青毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)，其主要目的：

　　(1)利用高溫徹底破壞鮮葉中多酚氧化酶的活性，制止多酚類化合物等的酶性氧化，防止影響普洱茶原料的紅梗紅葉等出現(xiàn)。

　　(2)散發(fā)青草氣、發(fā)展茶香。主要表現(xiàn)是低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，高沸點的芳香物質(zhì)透發(fā)出來。此外一些具有難聞不愉快氣味的低級醛、酸等經(jīng)過高溫殺青，基本上可揮發(fā)。

　　(3)改變?nèi)~子內(nèi)含成分的化學性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成。

　　(4)蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠黾禹g性，便于揉捻成條。

　 2.殺青方式

　　以滾筒殺青為主。

　　掌握好高溫殺青;拋悶結(jié)合，多拋少悶;嫩葉老殺，老葉嫩殺三項原則。

　　(1)投葉量：葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷2.5 -3分鐘，開始出葉時，應(yīng)觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量的多少。在殺青過程中，應(yīng)隨時檢查出葉情況。如殺青程度偏嫩，應(yīng)放低勻葉器，減少投葉最：如殺青程度偏老時，則升高勻葉器，以增加投葉量。

　　(2)鍋溫(一般鍋溫要求200℃以上，白天見鍋底發(fā)白，夜晚見鍋底發(fā)紅)：殺青時應(yīng)隨時檢查爐溫，必須使爐溫保持恒定，不可忽高忽低。當殺青結(jié)束時，必須在結(jié)束前半小時降溫，以免結(jié)束時產(chǎn)生焦葉。

　　(3)殺青適度：主要標志是葉色暗綠，梗彎曲斷不了，香氣顯露青氣消，用手捏起成條。就是要求葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉。手捏葉軟，略有黏性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團。稍有彈性，青草氣消失，略帶茶香。