普洱茶的制作工藝一直是處于動態(tài)演進(jìn)的狀態(tài)下，而其演進(jìn)的每一個階段也是一直都與其所處時代的變遷所契合的。那傳統(tǒng)與現(xiàn)代的制程有何不同呢?
將茶葉由樹上采摘下來后，未經(jīng)殺青、揉捻，直接日曬而成生曬散茶，這可說是為云南最早、最傳統(tǒng)、最簡單的普洱茶，至今仍有云南少數(shù)民族如此品飲。
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1953 -1954年間，云南省茶葉科學(xué)研究所調(diào)查傣族制作生產(chǎn)茶品工序，原則區(qū)分出以下三種形態(tài)。
殺青→揉捻→曬干
此即曬青毛茶，與一般認(rèn)知的少數(shù)民族傳統(tǒng)制法相同。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。
殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干
此制法的后發(fā)酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在干燥之前，先裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，讓茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。過程類似渥堆，但并無灑水增濕之步驟。
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殺青→初揉→后發(fā)酵→曬干→復(fù)揉→曬干
此制法在殺青完，第一次將80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵;隔日再攤均在竹席上，曬至半干時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。
傳統(tǒng)及現(xiàn)代制程定義與差異
這里所謂的“傳統(tǒng)”，是指20世紀(jì)70年代以前全手工制程，包含現(xiàn)代少數(shù)民族保留之傳統(tǒng)做法，手工采摘、鐵鍋手工殺青、手工揉茶、毛茶日曬干燥、土灶蒸壓、成品陰干或日曬干燥。所使用茶菁以野放茶、栽培古樹茶(大樹茶)為主。
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所謂的“現(xiàn)代”，是指20世紀(jì)70年代以后，中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省分公司機(jī)械化制程，滾筒式殺青、機(jī)械式揉茶、鍋爐蒸壓、高溫烘房。所使用茶菁以高度人工栽培茶園茶、良種茶為主。
