我們現(xiàn)在看到的所謂的傳統(tǒng)泡茶方式，其實(shí)并沒有很久的歷史，更不是古代流傳下來的。前面說到的大碗茶沖泡也只是明朝出現(xiàn)的。而現(xiàn)在隨處可見的花樣百出的——壺泡法與蓋碗泡法的充其量只能算是今人發(fā)明的一種表演形式而已。
用紫砂壺或紅泥壺泡茶，源自廣東的潮汕功夫茶，以潮汕紅泥所制壺爐一式煮泡單樅類巖茶為主，口味較重。因?yàn)楫?dāng)?shù)嘏R海潮冷，故選擇紅泥風(fēng)爐以煮泡方式加熱。潮汕紅泥的一個(gè)特點(diǎn)是密度較紫砂大，透氣性不及紫砂，但因此也更能保持茶湯滋味。紫砂也間有使用。所以你會在當(dāng)?shù)乜吹?，潮汕紅泥壺、紫砂壺、陶壺都在使用。
品飲方式也很簡單，直接用壺出茶，分作幾杯，壺不大，杯子也不大。因?yàn)閴爻鰷鸪踝畹?，末了最濃，所以要在出湯過程中來回在幾個(gè)杯中游走以勻湯，這就是所謂的“關(guān)公巡城”。最后的幾滴也要分在各杯中，這就是“鳳凰三點(diǎn)頭”。而我們現(xiàn)在所習(xí)慣的品茗杯的大小，就來自潮汕功夫茶。
傳統(tǒng)的潮汕功夫茶，只有壺、爐、杯，而沒有你現(xiàn)在泡茶不可或缺的的濾網(wǎng)、公道杯等物。
再看蓋碗泡法。上面說過，古時(shí)蓋碗皆為自用，一人一蓋碗，一手托底兒，一手扶蓋打沫品咂。也就是說古時(shí)不存在用蓋碗沖泡出水這個(gè)容易燙手的技術(shù)活兒?，F(xiàn)在很多人以掌握這個(gè)高難度技術(shù)而自詡(包括我)，殊不知老祖宗壓根兒就沒這么喝過茶。
那我們現(xiàn)在奉為標(biāo)準(zhǔn)的蓋碗泡法又是源自何處呢？
鐵觀音。對，就是她?；蛘哒f就是從這個(gè)市場投放量最大的烏龍茶單品開始的。但觀音蓋碗沖泡的特定方式是否受到過臺灣烏龍茶沖泡方式的影響，鑒于資料有限，我不得而知。
但有一點(diǎn)，我們十幾年前所追捧的鐵觀音其實(shí)也不是最傳統(tǒng)的鐵觀音。就從名字來說，鐵觀音，其色如鐵。而你見到的鐵觀音大都為或淺或深的綠色，可哪有綠鐵一說??！而鐵色其實(shí)來自于焙火，焙火達(dá)到一定程度后，其色如鐵，這是對的。而焙火的觀音有煙火氣，有人說是炭味，都差不多，這讓之前喝慣了花茶的北方人一時(shí)難以接受。聰明的福建茶商一看，“你們喜歡花香是吧？好說！”放棄焙火工藝，調(diào)整殺青程度，蘭香四溢。于是一“泡”而紅，但因?yàn)闆]有了焙火工序，也導(dǎo)致了此類觀音無法陳年，跟綠茶一樣，“當(dāng)年寶，隔年草”。但就是這改進(jìn)版的鐵觀音，締造了一個(gè)福建茶人的商業(yè)帝國，全國茶業(yè)市場能夠發(fā)展到如今的規(guī)模，福建茶人居功至偉。那個(gè)時(shí)代說福建茶人掌控著全國茶業(yè)的半壁江山都不為過，錢自然也是掙到了。但顯然這是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的新品，沒有什么傳統(tǒng)可言。
因?yàn)殍F觀音追求張揚(yáng)的香氣，所以白瓷蓋碗更合適。因?yàn)檫@種工藝導(dǎo)致沖泡重壓之后茶湯苦澀底加重，口感下降，所以需要考慮控制出水時(shí)間。
于是，我們所熟悉的蓋碗泡法就在這些現(xiàn)實(shí)的客觀條件制約下逐步發(fā)展演變而最終成形。屈指算來，也不過二十余年。濾網(wǎng)、公道杯也是伴隨著蓋碗泡法的逐步完善而出現(xiàn)的。如今蓋碗泡法已成為我們針對各種茶品進(jìn)行試茶的標(biāo)準(zhǔn)沖泡方式之一。
綜上所述，我們可以創(chuàng)新，但不要拿古人說事，何況古人的東西也不一定都是精華。
