? 茶葉的發(fā)酵，就是將茶葉破壞，使茶葉中的化學(xué)物質(zhì)與空氣產(chǎn)生氧化作用，產(chǎn)生一定的顏色、滋味、與香味的過程，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細(xì)胞而言，要先萎調(diào)才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎調(diào)而逐步進行的，只是在萎調(diào)的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。
? 根據(jù)制茶過程中是否有發(fā)酵以及不同工藝劃分，可將茶葉分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶四大類別。
什么是發(fā)酵茶
? 發(fā)酵茶是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經(jīng)過萎調(diào)，揉捻，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶。
? 茶葉中發(fā)酵程度會有小幅度的誤差，其高低并不是絕對的，按照發(fā)酵程度，大致上紅茶為95%發(fā)酵，制作時萎調(diào)的程度最高、最安全、鮮葉內(nèi)原有的一些多酚類化合物氧化聚成合成茶黃質(zhì)和茶紅質(zhì)等有色物質(zhì)，其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅黃色為主調(diào)；黃茶為85%發(fā)酵，為半發(fā)酵茶；黑茶為80%發(fā)酵，為后發(fā)酵茶；青茶為60%-70%發(fā)酵，為半發(fā)酵茶，制造時較之綠茶多了萎調(diào)和發(fā)酵的步驟，鮮葉中一部分天然成分會因酵素作用而發(fā)生變化，產(chǎn)生特殊的香氣及滋味，沖泡后的茶湯色澤呈金黃色或琥珀色；白茶為5-10%發(fā)酵，為輕發(fā)酵茶；綠茶是完全不發(fā)酵的，在制作過程中沒有發(fā)酵工序，茶樹的鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，去除其中的氧化酶，然后經(jīng)過揉捻、干燥制成。成品干茶保持了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)成分，茶湯青翠碧綠。
1.不發(fā)酵茶
? 不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶。因為不發(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。例如：龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2.半發(fā)酵茶
??在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶。例如：白茶（5-10%）、清茶（15%發(fā)酵）、茉莉花茶（20%發(fā)酵）、凍頂茶（30%發(fā)酵）、鐵觀音（40%發(fā)酵）、白毫烏龍（70%發(fā)酵）。
3.全發(fā)酵茶
? 全發(fā)酵茶是指100%發(fā)酵的茶葉，因沖泡后茶色呈現(xiàn)出鮮明的紅色或深紅色。其中可按品種和形狀分為下列兩類：
（1）按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶。
（2）按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4.后發(fā)酵茶
? 后發(fā)酵茶中，最有名最被人熟知的就是黑茶。以黑茶中的普洱茶為例，它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成。
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