今年三月底，斗記打響“古樹單株計(jì)劃”，大規(guī)模深度掌握版納5000棵單株級古樹資源。此計(jì)劃開始后，我們從大的角度上講述了斗記該計(jì)劃所面向的人群，并同時展開對普洱茶更為深度的研究。通過品鑒師的招募活動，我們將引領(lǐng)大家共同參與到此次計(jì)劃當(dāng)中，讓對單株有興趣的茶友們，都能夠親自喝到斗記工藝的單株，這種以單采單制的加工工藝做出的“奢侈品”級別的茶。在此基礎(chǔ)上，帶領(lǐng)大家進(jìn)行深度品鑒活動，共同為5000棵單株打分。
活動開始后便收到了非常多茶友的關(guān)注，同時也接收到一些質(zhì)疑的聲音。我們?yōu)榇颂匾庾隽艘粓鲋辈セ顒印Ｔ诎婕{斗記審評室內(nèi)審評毛茶的同時，深刻剖析此次計(jì)劃的內(nèi)容與含義。這場并未提前宣傳的直播，在后期陸續(xù)得到了幾萬的收看率，可以說是非常有意義的。對于這種滿滿都是干貨的直播，很多茶友表示受益匪淺，并且希望能夠有更多的機(jī)會聽到斗記的講述。
由于直播時長達(dá)到兩個多小時，所以我們將其中重要的內(nèi)容整理成了文字，方便大家利用日常碎片化的時間來收藏和閱讀。
Q：單株是什么？是一棵茶樹單獨(dú)采，單獨(dú)制作嗎？
A：“斗記終極拼配”所選擇的單株主要是指：
1、在保守估計(jì)樹齡大約都在100年以上的古茶園的中（通過歷史推斷，從清末到建國再到現(xiàn)在已有100多年），選擇其古茶園內(nèi)頂級稀缺、極具代表性的茶樹，且每棵單株都單獨(dú)采摘，單獨(dú)制作。
2、與整個古茶園普遍樹齡相比，斗記選擇的原材來自于具有明確樹型標(biāo)準(zhǔn)的茶樹個體，其樹齡在300—500年以上，原則上江外的茶樹個體樹圍在100厘米以上，江內(nèi)的茶樹個體樹圍在80厘米以上，總體樹高5米以上，樹勢強(qiáng)壯，春季單采鮮葉產(chǎn)量6公斤以上。
3、此標(biāo)準(zhǔn)下的5000棵“古樹單株級原材”，覆蓋在西雙版納江內(nèi)江外所有知名與不知名古茶園。
Q：你最初做單株的原因是什么？
A：首先，斗記從2013年到2016年，每年都會小面積的做一些單株，并不是今年才想出來要做的。2013就有相關(guān)產(chǎn)品，但并未對外銷售而已；在2014年和2015年，雖然有少量的出售，但都是放在其他平臺上以單棵樹的方式來銷售的；而今年則是以四、五千棵單株這種大面積的形式全面上市的。
大面積主要是指單株數(shù)量同以往不同，以往可能是幾個村寨，一年下來，有時候也就兩三百棵單株。而今年基本上是整個西雙版納，有古茶樹的地方，我們就簽下來。
Q：這個計(jì)劃是現(xiàn)在就開始考慮還是考慮已久，是否是在之前就做好了材料的儲備？
A：“單株”這個概念大概是在2012年出來的，斗記開始嘗試做單株是從2013年開始的。在2014年的時候，有想過大面積開展，但由于2014年原料價格瘋漲，所以并未實(shí)施。到2015年的時候，整體原料價格是回落了，但茶農(nóng)對原料依舊沒有放松。所以同樣是為了控制成本，也沒能去實(shí)施這個計(jì)劃。到2016年下半年，時機(jī)比較成熟后，我們就跟茶農(nóng)簽訂了合同。
Q：為什么要收那么多單株，不怕沒人買嗎？
A：單株是普洱茶當(dāng)中的奢侈品，不僅數(shù)量極少，而且產(chǎn)量也不高，即使我們做了四、五千棵單株，它總的產(chǎn)量也是不多的，但是，單株做出的茶品品質(zhì)非常高。
斗記單株所針對的不是入門級的消費(fèi)者，而是更高級別的消費(fèi)者。打個比喻，“單株的級別就好比是汽車?yán)锩娴膭谒谷R斯、賓利”，肯定會有人買的，就像買勞斯萊斯、賓利一樣。
Q：單株已經(jīng)這么貴了，為什么還要做拼配？
A：云南的普洱茶基本上都是種子種植的，每一棵茶樹都是單獨(dú)的個體，都不一樣。這些個體中有優(yōu)秀的、普通的甚至還有缺陷的。如果我們完全以單棵樹的方式來銷售的話，由于它的數(shù)量太有限，能夠體驗(yàn)到的人群就很窄了。
另外，如果完全以單棵樹為單位做出來，由于單株個體的差異性，做出的茶品是有好有壞的。所以我們做“單株拼配”，就是用最高級的原料做出斗記追求的頂級風(fēng)格來。
Q：單株是一個概念，還是斗記的一個追求？
A：它不是一個概念，而是斗記的一種追求。以前就常有人問：斗記的“巔斗”出來之后，已經(jīng)到達(dá)很高的水平了，還會有更好的茶出來嗎？
這里我們先講一個概念。云南的普洱茶有一個特性，茶樹有多高，它的根就有多深，它的樹冠有多廣，它的根就能擴(kuò)展多廣。換句話說，整個茶樹越大，那么它的品質(zhì)，在同一期的茶樹里面，綜合水平就更高?！皫p斗”用的原料是“混采混制”的，而單株則采用“單采單制”的方式，加上單株的樹齡相對更大，就原材來講，單株品質(zhì)是更頂級的。
從選材上的級別來說，依次是臺地茶、小樹茶、大樹茶、單株。而斗記則是采用“單采單制”的單株，用這種最頂級的原料去做產(chǎn)品，跟我們一般所說的單株的概念是不一樣的。
Q：有人問，單株是不是一個炒作概念？
A：這不是一個炒作概念。我們主要的不是做單棵樹的產(chǎn)品，我們會拿幾棵或幾十棵極具個性的單株專門銷售，但更多的原料，則是用來做拼配產(chǎn)品。
打個最簡單的比方。如果我要成立一個一流的足球俱樂部，那么，我就選世界上最頂尖的球員，前鋒、中鋒、后衛(wèi)等球員。球員選好之后，怎么把這些最頂級的球員的特性融合在一起，讓前鋒、中鋒和后衛(wèi)完美配合，這就要看教練的水平了。
用一流的教練，把最頂級的球員融合成一個團(tuán)隊(duì)后，這個團(tuán)隊(duì)就需要有自己的風(fēng)格。比如說，我想組織一個進(jìn)攻型的球隊(duì)，那么我就會以“進(jìn)攻性”這個方向來選擇所有球員。
同樣，我們做單株拼配也是如此。我們的基礎(chǔ)，都是世界一流的頂級單株原料，然后根據(jù)每一棵單株的特征，去做拼配。每一種拼配產(chǎn)品，都有一個風(fēng)格。比如說，我要做香型的拼配茶品，我肯定會選擇香型非常突出的茶出來，而我們的前提是用非常好的原料；只有好的原料作為基礎(chǔ)，你才能做出這種頂級的拼配茶品。換句話說，教練再好，球員不行，你的球隊(duì)也不行。
其實(shí)，在單株拼配上，實(shí)際上是一個教練組一起來指導(dǎo)的。有到山上挑選單株原料的體能教練，還有審評教練，以及統(tǒng)籌決策的總教練等等。
Q：茶葉都有做壞的時候，單株做出不好的口感，是怎么處理的呢？
A：這其實(shí)也是我們?yōu)槭裁匆鰡沃陮徳u的原因。一方面，在工藝上，無法保證每一棵單株的鮮葉殺青都做到完美。另一方面，也有可能這棵單株本身的品質(zhì)就不夠好。在審評過程中，只要發(fā)現(xiàn)不合格的，我們會全部剔除出去。
Q：怎么能保證斗記的單株就做的就好呢？在品質(zhì)上是怎么控制的呢？
A：斗記從2006年建初制廠發(fā)展到今天，已有近10余年的時間。擁有了40多個初制所，嘗試過很多初制工藝，同時也在做對普洱茶常年的跟蹤，可以說整個的工藝基本上已經(jīng)定型了。我不敢說斗記最好，但最起碼，斗記的大方向是不會偏的。
Q：如何讓茶友相信你的單株拼配從原料到成品中間沒有混拼，如何做到監(jiān)控？
A：我們在“斗記古樹單株計(jì)劃”整個項(xiàng)目上，使用“執(zhí)法儀”全程錄制，做到對每棵單株原料的高度追溯性。從單株采摘的時候，“執(zhí)法儀”就開始工作，記錄整個采摘過程，完成后再拷貝并歸檔保存。無論是采摘完單株運(yùn)送鮮葉回來的路上，還是單株鮮葉回到初制廠之后，都設(shè)置專門有監(jiān)控設(shè)備隨時跟蹤。這些就是我們單株計(jì)劃中全程監(jiān)控的方式，希望可以給大家看到所有的源頭和過程。
Q：單株計(jì)劃是推單個產(chǎn)品、還是拼配產(chǎn)品？若是單株拼配，將如何保證斗記品質(zhì)的唯一性或者是延續(xù)性？
A：基本上95%都會以拼配產(chǎn)品為主，當(dāng)然也會單獨(dú)拿出一些特別有風(fēng)格的來做純料單株。比如，顏值很高的、香特別好的、體態(tài)特別大的、茶湯濃度非常高的等等。拿來做純料單株的，一定是非常有個性特點(diǎn)的。
說到延續(xù)性，我們之前有一直跟蹤某一棵單株，跟蹤了4年，發(fā)現(xiàn)每年這棵單株的口感，都會有一點(diǎn)點(diǎn)小區(qū)別，但總體上是差不多的。每年受氣候、環(huán)境的影響，茶樹的品質(zhì)不可能都一模一樣。所以，在產(chǎn)品上，不能絕對的說每一年都會延續(xù)。但是，我起碼可以保證這5年是會有的。
Q：你們的工藝水平在行業(yè)中憑啥是佼佼者，怎么去評判？
A：我覺得普洱茶的制作工藝，并不像其他茶類那樣已經(jīng)到達(dá)很成熟的狀態(tài)了，普洱茶的工藝是一直在進(jìn)步的。嚴(yán)格來說，斗記的普洱茶制作工藝，不能算最頂頭的，但可以保證的是，斗記現(xiàn)在的大方向是不會錯的，并且還有很多可以上升的空間。
普洱茶的特征并不像紅其他茶類那樣，做出來之后立刻就可以評判它的好壞。普洱茶是需要經(jīng)過5年、8年、10年甚至20年的時間去檢驗(yàn)，當(dāng)初的工藝是不是好，是否達(dá)到了預(yù)期效果的。
今年斗記開始大面積做單株，也許在將來，還會有比單株更奢侈的產(chǎn)品出來。比如說，殺青過程中，鮮葉采回來之后，將芽、葉、梗摘開，分開殺青，殺青的每個點(diǎn)都會達(dá)到更好的效果。這就比“一芽二葉”一起殺青做出來的茶品更極致了。像這種“單芽、單葉、單?！睔⑶?，斗記今年也是要去做嘗試的。
做普洱茶，一定是經(jīng)過小批量的嘗試成功后，再去大量做的。今年的“斗記古樹單株計(jì)劃”也一樣，不是突然想來做單株，而是我們之前一直都有在做這種嘗試。
Q：一般來說一棵樹的原料能做多少茶？像單采單制這種費(fèi)工費(fèi)時的做法，你覺得真的有必要這么麻煩嗎？
A：一般來說一棵樹的原料能做大約1.5公斤左右的毛茶，但具體還要看茶樹的情況。追求極致的東西，必須要這樣做。就是用頂級的原材，精湛的工藝，來做這種“奢侈品”級別的產(chǎn)品。
