“一個100克沱茶里就包含了來自20多個縣區(qū)的原料嗎？”“對啊，有些甚至超過30個地區(qū)?！?/p>
在下關(guān)茶廠褚九云副總經(jīng)理面前，我難掩心中的訝異。大腦里迅速機(jī)械計(jì)算了一下，一個沱茶里平均每個地區(qū)的原料不到5克。當(dāng)然，拼配絕不是這樣簡單機(jī)械的疊加，而是需要像味覺的魔法師一樣，讓來自各個季節(jié)、各個茶山、不同風(fēng)格、不同口感、不同級別、不同年份的毛茶調(diào)和在一起，形成一種協(xié)調(diào)性佳，有獨(dú)特風(fēng)格，可以穩(wěn)定量產(chǎn)的茶品來。
時(shí)下的普洱茶市場，山頭純料茶大行其道，以至一段時(shí)間里說起“拼配”，就不知不覺把消費(fèi)者引向“非好茶”的方向去了。其實(shí)，“純料”概念的出現(xiàn)，最早源于一些小茶廠和手工作坊，他們?nèi)狈^硬的拼配技術(shù)，原料從哪里收來的就直接壓制成型。不過，這樣簡單甚至“偷懶”的方式卻意外造成了市場局部的熱捧，市場需要多樣化，因此，純料茶有存在的意義，但是在普洱的傳統(tǒng)工藝中，拼配才是最見技術(shù)的，往往只有實(shí)力雄厚的茶企才能掌控經(jīng)典的配方，拼配技術(shù)甚至成為茶企秘而不宣的商業(yè)機(jī)密。
由于氣候和地理因素，下關(guān)不產(chǎn)茶，整個大理州只有靠近臨滄地區(qū)的南澗縣產(chǎn)茶。制作下關(guān)沱茶所需的原料必須大量來自外地，這是113年前沱茶創(chuàng)制之初就已經(jīng)決定了的，而拼配也成為了沱茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)?！皣@香、色、味、型，對各地原料的特征建立系統(tǒng)的認(rèn)知后，可以根據(jù)需要來收購，薈萃了全省各地原料的優(yōu)點(diǎn)，所以，下關(guān)沱茶的品質(zhì)和風(fēng)格都是很難模仿的，正是因?yàn)槲覀儧]有足夠的茶園，也成就了我們一流的拼配技術(shù)?！痹谙玛P(guān)茶廠工作了27年的褚九云很有自信地說，很顯然，在別人眼里沒有茶園應(yīng)該是個劣勢，可在他眼里分明就是一項(xiàng)優(yōu)勢?！耙?yàn)闆]有茶園，面對全省各個茶產(chǎn)區(qū)的原料，我們選擇的靈活性更大?！?/p>
每年幾千噸的原料，拼配過程是如何操作的呢？參觀過許多茶廠，還真沒有見過拼配過程。帶著這個問題，我又采訪了在下關(guān)茶廠工作了40多年的王曉明經(jīng)理。他自稱只有初小文憑，但他是個喜歡鉆研的人，常年負(fù)責(zé)茶廠制茶設(shè)備和機(jī)械的研制、設(shè)計(jì)和完善，他還愛收集些廠里的老物件，前兩年退休后又被廠里返聘回來。
說起拼配，王曉明立刻描述起那臺讓他引以為傲的拼堆機(jī)，那是他參與發(fā)明、設(shè)計(jì)和定制的，下關(guān)茶廠擁有完全自主知識產(chǎn)權(quán)。下關(guān)茶廠作為老牌茶企，在制茶機(jī)械的使用和研發(fā)方面一直都是先行者。王曉明對拼堆機(jī)一番描述后，我提出要求車間親眼看一下，否則很難直觀地理解。
第二天一早，我在工作人員的帶領(lǐng)下，來到一棟五層樓高的廠房里，15米高的拼堆機(jī)就被嵌在這棟樓房里，這是一個由鋁皮打造的大型機(jī)器，因?yàn)殍偳对跇欠坷?，不可能一覽無余，需要一層樓一層樓的看。徑直往五樓走，只見每層樓里都堆了無數(shù)裝滿毛茶的麻袋。五樓是送料口，直徑2米左右，拼堆的時(shí)候，毛茶按照既定的配方比例，一袋袋從這個口往下倒，通過一個旋轉(zhuǎn)的扇葉，毛茶被均勻?yàn)⑾?，層層平鋪在樓下直?米的大桶里，大桶里還有一個直徑15厘米的抽樣桶，在三樓可以取樣，拼配樣需送質(zhì)檢部門品評，合格后才能出料，否則還要通過添加特色毛茶來進(jìn)行口感和外形的調(diào)試。出料設(shè)在二樓，出料口上有一個閥門，可以控制出料的量。這樣一臺大型的機(jī)器，一次能夠拼10-15噸毛茶，它的功能就是讓不同的茶葉均勻攪拌在一起，而又不破壞茶葉條索的完整性，更重要的是提升了生產(chǎn)效率。這臺第二代機(jī)器早在上世紀(jì)90年代初期就研制組裝成功，迄今為止在云南的茶企中都是獨(dú)一無二地存在著的。
參觀完拼堆車間，下樓路過沱茶壓制車間的時(shí)候，我提出進(jìn)去看看。一個沱茶從配好的原料到壓制成型，由三個工人無間配合才能完成：稱茶工用一大二小三個鋁制的茶鏟分別從三個麻袋里鏟出三種不同的茶來，以甲級沱茶為例，分蓋茶（一蓋、二蓋）和里茶，這三部分都是需要分別拼配的。嫻熟的稱茶工，他們的手已經(jīng)和電子秤一樣的精準(zhǔn)，三份茶葉一起過秤，一定是100克多一兩克，基本不會有偏差，毛茶按照里茶、二蓋、一蓋的順序?qū)胝敉爸?，然后放在蒸汽口上；揉茶工就接手，用布袋套在蒸桶上，一倒扣，蒸軟的茶葉就進(jìn)入布袋中，工人抓住袋口，在空中一扭，再放下來一揉，就放在一邊由壓茶工接手放入壓茶機(jī)中壓制成碗臼狀的沱茶，每臺機(jī)器有兩根壓桿自動交替上下，一邊在下壓的時(shí)候，另一邊上抬，就得把茶拿出來拆掉布袋，在放在架子上冷卻，壓茶工必須要跟上機(jī)器的節(jié)奏，否則就會亂套。我形容了半天，其實(shí)這個過程基本只需要不到30秒。一個工作日，一組的工人能夠壓制幾千個沱茶。
看到他們嫻熟的動作，像接力一樣傳遞著每一個工序，又不斷地重復(fù)，有一種感動油然而生，“113年手手相傳”不是一句空話，是無數(shù)個體，通過不斷重復(fù)的工序，通過一雙雙手的傳遞，通過積年累月的時(shí)間實(shí)現(xiàn)的。
離開車間的時(shí)候，想起昨晚王曉明經(jīng)理那句大實(shí)話：“我們下關(guān)沱茶廠，那么多年，各屆領(lǐng)導(dǎo)和經(jīng)營者都犯過很多錯誤，走過很多彎路，我們必須承認(rèn)，但最終一直屹立不倒，為什么？就是我們的加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)那么多年一直傳承，絕不馬虎，我們每次想要改變工人的操作習(xí)慣，都是很艱難的事情?！?/p>
改變一種操作習(xí)慣很難，堅(jiān)守一種傳承更難，下關(guān)沱茶做到了。
