普洱茶是以云南大葉種制成的曬青毛茶為原料經(jīng)潮水，固態(tài)發(fā)酵，干燥等特殊工序加工而成的后固態(tài)發(fā)酵茶。其中，固態(tài)發(fā)酵是普洱茶獨特的品質(zhì)形成的重要工序[1]。近年來，隨著對普洱茶研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)普洱茶內(nèi)含有許多與健康息息相關(guān)的有效成分，對人類的健康具有極其重要的效用。研究已表明：固態(tài)發(fā)酵是普洱茶內(nèi)理化成分變化的主要階段。
普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用及微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實現(xiàn)普洱茶特有的色香味[2]。
上期【壹沱】，小編為您介紹了“普洱茶的固態(tài)發(fā)酵”中主要成分變化與普洱茶（熟茶）的品質(zhì)形成的若干知識。本期【壹沱】我們將向您介紹翻堆工藝對普洱茶（熟茶)品質(zhì)形成的影響。
普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中，滋味由濃強(qiáng)變?yōu)槌砗?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐香氣由清鮮變?yōu)?a class="product-link" target="_blank" href="/pin/product-chenchun">陳醇。
普洱茶不同發(fā)酵階段湯色變化
這一變化是后固態(tài)發(fā)酵過程中發(fā)水量，葉溫及微生物因子共同作用的結(jié)果[6]。
在大生產(chǎn)中，固態(tài)發(fā)酵堆表葉從第三天開始滋生大量微生物，在不同層面堆溫有較大差異，因此每6-7天翻堆一次，是為了調(diào)節(jié)固態(tài)發(fā)酵葉的溫度，使堆內(nèi)、堆表的茶葉都能受到同樣的濕熱作用和微生物作用，如此循環(huán)反復(fù)，使固態(tài)發(fā)酵葉的濕熱作用和微生物作用交替進(jìn)行，使普洱茶的化學(xué)成分發(fā)生劇烈變化，從而形成普洱茶（熟茶）特有的品質(zhì)特征[4]。同時使上、中、下三層之間的成分變化相互調(diào)節(jié)，形成品質(zhì)統(tǒng)一的普洱茶。
不同的濕熱條件、微生物環(huán)境對不同的主要化學(xué)成分的代謝、轉(zhuǎn)化、形成有不同的影響。
由此可見，普洱茶在固態(tài)發(fā)酵過程中不僅發(fā)生了諸如茶多酚、兒茶素、氨基酸含量下降，從而使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低，形成茶湯滋味醇厚的品質(zhì)特征；茶褐素含量顯著增加，從而形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質(zhì)特征上的一系列劇烈化學(xué)變化，即主要成分變化與普洱茶（熟茶）的品質(zhì)形成間的關(guān)系。翻堆工藝對普洱茶（熟茶)品質(zhì)形成也有至關(guān)重要的影響。（編者按）
