普洱茶是以云南大葉種制成的曬青毛茶為原料經(jīng)潮水，固態(tài)發(fā)酵，干燥等特殊工序加工而成的后固態(tài)發(fā)酵茶。其中，固態(tài)發(fā)酵是普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)形成的重要工序[1]。近年來(lái)，隨著對(duì)普洱茶研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)普洱茶內(nèi)含有許多與健康息息相關(guān)的有效成分，對(duì)人類(lèi)的健康具有極其重要的效用。研究已表明：固態(tài)發(fā)酵是普洱茶內(nèi)理化成分變化的主要階段。
普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用及微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶特有的色香味[2]。
從本期【壹沱】開(kāi)始，小編將用上下兩期內(nèi)容向您介紹“普洱茶的固態(tài)發(fā)酵”的若干知識(shí)。本期【壹沱】首先向您介紹普洱茶發(fā)酵過(guò)程中主要成分變化與普洱茶（熟茶）的品質(zhì)形成。
對(duì)于普洱茶發(fā)酵過(guò)程中主要化學(xué)物質(zhì)的變化情況，許多學(xué)者都對(duì)此作了深入的研究：
夏麗飛[3]等以云南西雙版納勐?？h的曬青毛茶為原料，對(duì)普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中的理化成分變化進(jìn)行研究，結(jié)果表明：茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少，兒茶素、茶紅素、水溶性糖、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內(nèi)含化學(xué)成分含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行而減少；茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質(zhì)則增加，茶堆上層轉(zhuǎn)化最快、程度最深，下層轉(zhuǎn)化速度較慢。
羅龍新[4]等研究了云南普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中主要生化成分及水浸出物等含量的變化，結(jié)果表明，在后固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中茶多酚、兒茶素、TF、TR、氨基酸、可溶性糖含量劇烈下降；TB和水不溶性茶多酚明顯增加，水浸出物含量無(wú)明顯下降。
龔家順[5]等研究了添加外源優(yōu)勢(shì)菌種固態(tài)發(fā)酵云南曬青茶過(guò)程中主要成分的變化規(guī)律，結(jié)果表明多酚類(lèi)、兒茶素、茶紅素、茶褐素、寡糖和多糖在后固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中變化最明顯，固態(tài)發(fā)酵40天后，多酚類(lèi)物質(zhì)下降了約60%，兒茶素類(lèi)下降了80%，黃酮類(lèi)下降了55%，茶紅素下降了90%，水溶性寡糖下降了65%，水浸出物下降了25%，茶黃素、水溶性總糖和灰分的變化不大，但茶褐素類(lèi)物質(zhì)增加了4.5倍。水溶性多糖也增加了5.7倍。
周斌星[2]等研究了普洱茶主產(chǎn)區(qū)臨滄的曬青茶在普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中各堆層的主要生化指標(biāo)變化，結(jié)果表明，茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黃素、茶紅素、氨基酸、原果膠的含量均減少，茶褐素、咖啡堿和水溶性果膠的含量則增加，上層茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡堿、茶紅素、茶褐素、水溶性果膠的含量變化幅度較大，中層茶坯的堆溫、氨基酸、茶黃素、水溶性果膠含量變化幅度較大，下層茶坯的氨基酸、原果膠含量變化幅度較大。
綜上所述，云南普洱茶在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了一系列劇烈的化學(xué)變化，其中主要化學(xué)成分的總體變化趨勢(shì)為：茶多酚、兒茶素、氨基酸含量下降，從而使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低，形成茶湯滋味醇厚的品質(zhì)特征；茶褐素含量顯著增加，從而形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質(zhì)特征。
